Панчетта
Панчетту вялю...ну, не меньше раза в месяц. Ту же простейшую пасту алла карбонара мои запрашивают часто, не говоря о других блюдах. Хотя резать панчетту проще замороженную, я ее держу в камере для вяления до победного конца. Когда остается где-то 1\4, начинаю делать новую.
Итак,
Свиная грудинка без кожи\шкуры -- 2300 гр. Забрал у мясника 14го Ноября.
Шкура\кожа (как будет правильно?) обрезана
За работу...
Морская соль -- 71гр.
Cure#1 -- 14 гр.
Коричневый сахар -- 28гр.
Чеснок (давленный) -- 5 головок
Перец (слегка поджаренный перед перемолом) -- 46гр.
Горошинки перца -- 8 гр.
Ягоды можжевельника (как и перец, слегка поджаренный и немного раздавленный дном сковороды) -- 20гр.
Лавровый лист (ломанный) -- 4
Мускатный орех -- 4гр.
Тимьян -- 10гр
Розмарин -- 5гр
Все "вмасажируем" в обе стороны грудинки.
И -- в "зиплок" на неделю. Постарайтесь выдавить как много больше воздуха. Мне давно уже пора начать пользоваться вакуумным "силлером" супруги, но...лень-матушка мешает научиться...
Раз в два дня перебрасываю панчетту со стороны на сторону, при этом хорошо встряхивая и массажируя (не вынимая из зиплока, разумеется).
Через 7 дней панчетта моется под холодной водой и вытирается насухо.
Посыпаем перцем (свежемолотым, разумеется)
Скручиваем так, чтобы не оставалось воздушных "пакетов" и перевязываем butcher twine.
Затем -- вялить минимум недели 2. По идее панчетту можно вялить и на кухне, защитив от света. Но если есть камера для вяления -- почему не пользоваться? Туда она и пошла 24го Ноября.
Панчетта -- в первую очередь ингредиент для блюд. Сырой ее употребляют (после потери минимума 35% веса) только такие идиоты люди с ограниченным интеллектуальным функционированием, как Ваш покорный слуга. Но -- поверьте -- недель 4 вяления и получается манна небесная, которую грех мешать с чем-то иным... "сбрызгнуть" на панчетту немного хорошего (нефильтрованой, холодного отжима) оливкового масла, на хороший ржаной хлеб (что в моих краях нужно знать, где купить) и...остается благодарить Превратившего Камни в Хлеба что Генрих VIII придумал славную религию -- в Адвент мы не постимся, а празднуем подходящее Рождество.