Ossobuco alla Milanese
Я иногда бываю страшным лентяем. Я ходил мимо прилавков с osso buco, телячьими голяшками, порезанные на шайбы толщиной примерно 4 см, много лет и все думал - надо бы их потушить, все-таки надо бы их потушить. В прошлые выходные я таки переборол свою лень и забабахал Ossobuco по-Милански. Самое что ни на есть традиционное миланское блюдо. Хотя его готовят по всей Италии и с разными вариациями. Если мне не изменяет память, то osso buco с итальянского это "полая кость". Внутри кости есть прекрасный и вкусный костный мозг.
Ингредиенты
Ossobuco (она-же порезанная телячья голяшка) - 3 больших или 4 маленьких
лук - 1 шт
морковь - 1 шт
сельдерей - 1 шт
чеснок - 2 дольки
сухое белое вино - пол чашки
говяжий бульон - чашка
банка помидор в собственном соку - 400гр
сливочное месло
мука
соль
перец
травки-муравки типа майорана или розмарина.
Гремолата
петрушка, мелко нарезанная - 1 ст.л.
чеснок - 1 долька
цедра одного лимона
Метод
Растапливаем масло на сковородке. Голяжки солим. перчим и обваливаем в муке. Затем обжариваем его до румяной корочки на масле. Как обжарилось - отложили в сторону, а на сковородку выложили мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Делаем зажарку. Как зажарка почти готова добавляем чеснок. Когда чеснок готов наливаем вино в сковородку и лопаткой поскребем дно и стенки - это мы деглазируем сковороду. Затем когда вино почти выкипело выкладываем мясо назад в сковороду и наливаем бульона. засыпаем травки-муравки и порезанные помидоры. Можно добавить немного сахару чтобы нейтрализовать кислоту в помидорах. Накрываем крышкой и готовим на медленном огне часа полтора-два до тех пор когда мясо начнет легко отделяться от кости. Иногда и 2-3 часа в зависимости от мяса. В голяжке много соединительной ткани (коллагена) и если потушить недостаточно долго, то мясо не будет достаточно нежным. Нам же надо чтобы коллаген в мясе расщепился во время длительного тушения и в результате чего мы бы получили невероятно нежное мясо, которые будет с легкостью разделяться вилкой на отдельные волокна. Кстати, когда будете обжаривать и перекладывать куски, то делайте это аккуратно, чтобы костный мозг не выпал из кости.
Когда готово выкладываем на тарелку, поливаем соусом и посыпаем гремолатой (смесью мелко нарезанной петрушки, чеснока и цедры лимона). На гарнир рекомендуется ризотто. Ризотто по-Милански, если быть точнее. Желтенькое такое с шафраном. Самое что ни на есть традиционное сочетание. Но можно и просто отварной рис или же картофельное пюре или овощи гриль. Запивать чем-нибудь типа мерло или каберне совиньон.
Как-то так в этот раз.
Приятного аппетита!