Чугун. Назад в будущее!
Я завершаю тему локальной революции в рамках одной отдельно взятой типовой кухни. Итогом ее стало ощущение, что «жить стало легче, жить стало веселей». Да и объективные показатели свидетельствовали о том же: лицо округлилось, напольные весы регистрировали один рекорд за другим; дочь и кошка стали спокойнее, а меня, закрутившего маховик домашней перестройки, нестерпимо потянуло к литературному творчеству. Но порядок - есть порядок: сделал дело - отчитайся!
Под катом будет чрезвычайно много букав и картинок неэротического содержания. Решайте, жмакать или нет на «Read more».
Повторюсь: моим желанием было сократить время, проведенное у плиты и минимизировать идиосинкразию, испытываемую к ежедневному процессу приготовления пищи. Первые же сеансы «гугления» выдали неприличное слово из трех букв… - ВОК! Это, конечно, не то, что пишут на заборе, но вектор его направленности и скалярная составляющая эмоционального воздействия на меня лично почти совпадали. Вок (Wok) - это китайская сковородка. И все о чем я писал в предыдущих постах так или иначе связано с этой нехитрой посудиной. Достигаемые с его помощью космические скорости приготовления обедов и ужинов поражали: 5 -3 - и даже 1 минута! Но для достижения этих скоростей нужно было непременно превратить свою кухню в некое подобие преисподней. Метровый факел пламени, летящий во все стороны раскаленный жир, закопченные стены и потолок, нестерпимая вонь обугливающихся членистоногих и головоногих. Даже первые опыты работы с воком могут из любого мужчины сделать холостяка. В начале XXI века ужасы национальной кулинарии, наконец, осознали и сами китайцы. Вот как живописует проблемы китайской кухни комрад cathay_stray, знающий реалии китайской жизни не понаслышке: «У китайцев в массе, несмотря на высокий достаток, очень простые кухни, на наш взгляд, просто убогие. У многих даже холодильников нет - все покупают свежее и тут же готовят». По моему разумению, это не так уж и плохо, так как по собственному опыту знаю, что холодильник мало чем отличается от морга и, по крайней мере, в моем - каждый раз кто-то протухает. Но дальше cathay_stray просто не оставляет камня на камне от очарования китайской кухни: «Кто обделывает себе кухню (делает евроремонт), практически автоматом переходит на европейскую еду или просто перестает готовить дома (сам или руками домработницы - не важно). Потому что нормальная китайская кухня - это ад в сюрреалистических декорациях: закопченный потолок, жирные липкие стены, черное пятно вокруг плиты и прочее. Это не значит, что хозяйка неряха, просто при готовке постоянно в воздухе висит густая аэрозоль из масла, вытяжка помогает не на 100 %, а мыть стены и потолок после каждой готовки - нахер такая жизнь». С последним его утверждением нельзя было не согласиться, но я вовремя наткнулся в «Youtube» на ролики, где рыжеволосые гретхен без «пыли и шума», то есть без копоти и грязи готовят на современных воках чудесные блюда. Причем готовят также быстро, как китайцы. То же, при неизменной чистоте и при том же порядке проделывают похожие на крупных парнокопытных скандинавки, сексапильные француженки, горячие испанки и болтливые итальянки. В чем тут дело? Оказывается, европейцы уже давно адаптировали китайский вок под свои чистые и уютные кухни. Они отказались от этих огромных штампованных китайских половников из нержавейки с короткими ручками и наслаждаются кулинарией за модифицированными воками из литого алюминия или чугуна. Европейские воки - более плоские, чем их собратья из Китая и более тяжелые. В них невозможно подбрасывать содержимое посудины до потолка, а потом столь же ловко его ловить. Да это и не надо: можно прекрасно обходиться шумовками, вилками и ложками.
После некоторых раздумий я остановился на чугунном варианте. В окончательном решении мне помог маэстро дрессировки воков tesanoff, который даже один из своих постов так и назвал «Укрощение вока». Уж он-то в нем не одну собаку съел! Предлагаю посмотреть и сравнить типичный китайский вок из нержавейки, на котором работает некий мастер своего дела и благородный облик чугунного вока американской фирмы «Lodge». (к сожалению, не нашел адрес сайта, пожалуй самого старого производителя чугунной посуды).
Осталось дело за малым - выбрать из всего многообразия необходимую посудину. Вот тут-то я и столкнулся с удивительной ситуацией: хорошие недорогие воки в Москве пропали. Куда ни позвонишь, ответ один: «Недавно были, ждем поступления!..» Начались хождения по магазинам. Витрины радовали. Такой красоты я не видел давно. Посмотрите - это же произведения искусства!
Один чайник чего стоит! И хотя я очень сомневаюсь, что кто-то из людей разумных его купит, но стоит он в магазине действительно изрядно. На хорошую фирменную чугунную посуду цены начинаются с 3-х с половиной тысяч полновесных российских рублей. «Так не пойдет!» - решил я и стал искать более дешевые варианты. Я обходил стороной продукцию французской фирмы «Staub», шарахался, как прокаженный, при виде изящных изделий «Le Creuset», тупил взор при виде финских тяжеловесов, производства «Hackman», но на шведах споткнулся. Их чугун «Skeppshult» поражал своей брутальностью и нарочито грубой фактурой. Их абразивными сковородами за полдня можно сточить обе ноги церетелевскому Петру первому. Сравните изящество эмалированного вока «Vitesse» (официальный сайт не нашел, ниже объясню - почему) и вока суровых шведов.
Но что примечательно, все гламурные изделия «французской» фирмы «Vitesse» были раза в три дешевле грубых «Skeppshult»-ов. Вок «Skeppshult» стоил почти 5 тыс. рублей!. Зато это был классический европейский вок. Я уже было протянул лапу в заначку своей дочери, как случайное посещение Медведского филиала компании «Клен» перевернуло мое представление о настоящем чугуне. Настоящая чугунная посуда может быть только украинской! Вот так, братья-славяне, это вам не черное золото по трубам гонять. Это настоящая конверсия «космических» технологий в капиталистический быт! Поведал мне об этом простой бывший инженер, а ныне руководитель филиала Андрей Рыбин. На стеллажах этого оптового магазина были представлены изделия из чугуна, по крайней мере, пяти производителей. Гламура среди тяжелого металла не наблюдалось. Да и какому работнику россиянского общепита нужен этот гламур, если армии наших отечественных рестораторов, а именно им предназначались товары компании «Клен», требуется недорогая профессиональная посуда. Экс-инженер из своей маленькой конторки давал дельные лаконичные советы и, что удивительно, не врал, как это принято у работников прилавка. Узнав, что меня интересует вок, он тут же поинтересовался, а чем собственно я собираюсь его «разгонять»? Вопрос правомерный. Огромную массивную посудину с маленьким дном не так-то просто раскочегарить! Даже газовая плита может не справиться с тремя килограммами благородного металла. «Предлагаю взглянуть на индукционную плиту», - предложил рассудительный менеджер и отправил меня в дальний угол своего посудного царства. О зонной индукционной плавке я знал, вихревые токи Фуко проходил еще в школе. В итоге я вышел из магазина, груженый под завязку. Андрей Рыбин был столь любезен, что вместо дорогущей профессиональной плиты «итальянского» производства, предложил взять такую же, но уже побывавшую на выставке, отчего ее стоимость уменьшилась вдвое. Попутно он, нисколько не опасаясь за честь мундира, пояснил, что почти все, представленное в его торговой точке сделано в Китае. Пресловутый «немецкий» Gipfel - из Поднебесной, моя «итальянская» плита - родом оттуда же, да и вообще, все, что производит полмира, собирается, отливается, шьется в Китае. И пора уже прекратить воротить нос от китайского ширпотреба. Их качество почти сравнилось с европейским. По этому поводу интересно будет прочесть расследование, проведенное маэстро definite относительно национального происхождения посуды Gipfel. Я полагаю, что его выводы о китайских корнях «Гипфеля» правомочно отнести и ко многим известным немецким, французским и прочим европейским производителям.
Но вернемся к украинскому чугуну. В «Клене» я купил сковородку и кастрюлю производственного предприятия «Ситон» из Днепропетровска, а также «немецкую» сковороду-гриль. Украинское литье - выше всяких похвал: мелкопористая чуть шершавая поверхность благородно серого цвета. Геометрия - безупречна, дно ровное. На нем (дне) красуется строгий логотип предприятия. «Немецкий» гриль выбрал из десятка предложенных Андреем. Большинство - кособокие, с кавернами и натеками, зато дешевые, почти по цене лома черных металлов. Посмотрите на фотографии. Они, кстати, кликабельные (кроме обведенных черной рамкой).
Правда, я заснял свои первые чугунные посудины после пару десятков раз их практического использования. Их черные лики, как и лики древних языческих божков, все обмазаны маслом. Так положено - ржа не берет. И поверьте, к правильно подготовленному чугуну ничего не пригорает! Не буду кривить душой - своему чугуну я поклоняюсь! Он живой, и, по-моему, даже дышит. Как и всякий уважающий себя пантеон богов, чугунная посуда, исполняет желания своей паствы. Она чертовски вкусно готовит. Тефлон и прочие антипригарные цацки и рядом не валялись. «Cast-iron - forever!».
Особую любовь я испытываю к украинскому чугуну. Там, в «Клене» я при всей любви к Белоруссии не смог подобрать себе изделия Слуцкого завода "Эмальпосуда". По-советски грубовато! Украинские не в пример лучше. И стоят из чугунки в России ровно в два раза дороже, чем на своей малой родине. Так что советую, если решили приобрести посуду от «SYTON» - заказывайте у своих друзей и знакомых на Украине. На этом сайте представлен весь ассортимент их продукции. Приглядитесь, вдруг и вам что-нибудь понравится.
Вообще, украинцы меня приятно радуют. При всем политическом бардаке, что был у них после распада Союза, украинцы сумели не только сохранить отдельные очаги передовых технологий, но даже стремление к «хайтеку» и умение мыслить в стиле Hi-Tech. Почти «банановое» государство, а выпускает Ан-225 - самый тяжёлый и грузоподъёмный самолёт, когда-либо поднимавшийся в воздух. Из всех стран СНГ только на Украине собирают устройства на электронных чернилах, так называемые e-book-и. своими «ебуками» предприимчивые хохлы завалили все отсталое (кроме Беларуси) постсоветское пространство. А знаете, что такое мусат? Это такая хрень, которой правят ножи. Так вот, по признанию одного из специалистов «Мусаты делают все, но пока что лучшими считаются украинские времен СССР». И напоследок, только на Украине производят индукционные плиты «Меридиан». Больше нигде в СНГ, даже в Грузии. Ничего… Мы еще посмотрим… Мы еще этим хохлам покажем! Вот отстроим наше Сколково и будем лить в нем наноЧугун, собирать самые большие наноМусаты, а наши «ебуки» будут самыми лучшими «ебуками» во всем мире!
И все же я предал братьев-украинцев. Следующие чугунные изделия, которые я приобрел, не были изготовлены в Днепропетровске. Я продолжал искать вок. В «Клене» их не было. Настоящие китайские повара предпочитают готовить в своих жестянках. Ситоновские воки - это не воки, это незаконнорожденные дети адюльтера европейского вока и азиатского казана. Стенки уж дюже крутые. Есть у них один образец под названием «Сковорода "WOK" 300х90», имеющий классическую европейскую геометрию, но у него дно диаметром всего лишь 10 см. С таким можно работать только на газовой плите. Керамические варочные и индукционные плиты ему противопоказаны. Индукционная плита может, конечно, его «раскачать», но не всякая (есть ограничения по диаметру дна), да и любое смешение этого чугунка на пару сантиметров от центра мгновенно вырубит индукционный механизм. Вот у вока фирмы «Skeppshult» наружный диаметр дна 13 см. Более или менее… Наконец, я нашел дешевый аналок скандинавского вока: «французский» вок фирмы Vitesse под названием «Сковорода ВОК чугунная VS-1182 (Eden)». Мдя-а-а, «Федот, да не тот!». До украинского литья - как до Луны, да еще с керамическим или стеклянным покрытием. Не люблю я покрытия. Баловство это. Чугун, по моему разумению, должен быть «гол как сокол». Кто-то из ЖЖ-юзеров смог так перекалить вок, что от глазури не осталось и следа. Но я все оставил «как есть». В принципе - не мешает. Теперь готовлю в нем все: от заморских козявочек и червячков до украинского борща. Благодатная посуда! Приглядитесь к иллюстрациям:
Кстати, на последней вертикальной картинке представлен вок Vitesse со всеми аксессуарами: решеткой для выкладывания уже готовых инградиентов, стеклянной крышкой и пластиковой шумовкой. Я ими не пользуюсь. И, по-моему, никто не пользуется. Баловство это и пижонство.
Известные и авторитетные на просторах ЖЖ кулинары dunduk-culinar, и stalic (да-да, тот самый легендарный Сталик), возглавляющие не менее авторитетные сообщества, чугунные воки не жалуют, предпочитая им азиатские казаны. Спору нет, в казане плов, да и не только, делать сподручней. Но, приглядитесь, как изменяется геометрия казана с увеличением его емкости. Большеобъемный казан по внешнему виду не отличить от чугунного вока: те же пологие стены, тот же абрис бортов. И не мудрено, если геометрию четырехлитрового казана перенести на двадцатилитровый, то «заскребешься пыль глотать», перемешивая такую гору глубоко осевшего риса. В европейском воке можно сготовить плов, но мясо придется резать на мелкие кусочки, чтобы оно не возвышалось над уровнем риса. Я люблю в плове большие куски баранины, чтобы их порезать на мелкие и после готовки сложить у подножия горы янтарного риса с темными вкраплениями грецкого ореха, редкими точечками кишмиша и хрусткими шариками нута.
Чем интересен вок? Интересен градиентом температур от центра к периферии. В центре - раскаленное пекло с перекальным маслом, где подвергается адовым мукам разнообразная фауна, а на самом краю сохраняются вполне сносные условия для доводки той же фауны до кондиции - пропекания ее внутренности при сохранении вкусной корочки. Меньше 30 см в диаметре вок лучше не брать. Его большие борта, помимо всего прочего, защищают рабочую поверхность от брызг раскаленного масла. Я даже пробовал печь в воке пирожки. Получается. Выкладываю по периферии заготовки, там они расстаивается, на подошве появляется сухая корочка, а я тем временем каждый доведенный таким образом до кондиции пирожок окунаю во фритюр. Ничего… съедобно. Эх, какие получаются пирожки из соленых огурцов и уж тем более - соленых грибов - объедение!
И все же, перед настоящим казаном я не устоял. Вернее, поддался на дармовщину. Зашел однажды в какую-то неказистую лавченку, торгующую скобяными товарами, метизами и прочей мелочью для дома и семьи. А в дальнем углу в той лавченке пылился казан классических таких форм объемом 4 литра. И цена - смешная-при-смешная: полторы «тыр» (тысячи рублей). Спрашиваю: «Чьих чугун будет?». Надменная тетка не менее надменно отвечает: «Балез - Испания!» Ну ясен пень - не Суходрищево. А я уже был подкован. «Балез» - это Балезино в Удмуртии, Балезинский литейно-механический завод, и цена на их казаны в Москве - не менее двух с половиной тысяч рублей. Я даже не стал раздумывать. И через час гордость чугунолитейного производства «Испании» уже прокаливался в моем духовом шкафу. Вот он, испанец:
«Заморское» изделие оказалось «не фонтан»! Ситону и в подметки не годится: чугун при остывании повело, крышка на нем малость гуляет, внутренние поверхности с небольшими натеками, кавернами и грубой окончательной шлифовкой. «Ну ладно, - решил я, - мне «с лица воды не пить», и не ошибся. При всех огрехах казан оказался замечательным. Первый же плов вызвал бурю восторгов моих гостей, потом я в нем тушил, варил уху, жарил картошку. Никаких нареканий. Ни одного прилипания продуктов к стенкам.
Никогда бы я с чугуном не подружился, если бы не приобрел индукционную плиту ERGO (TS-2501). Сейчас ее уже нигде не продают. Это довольно устаревший экземпляр, зато у него есть одно неоспоримое преимущество: он может поддерживать температуру, начиная от 50º C. Других подобных плит я не встречал. Недаром на 1-м канале известная ведущая программы «Счастье есть» Елена Чекалова пользуется именно этой плитой. Обычно нижняя граница ординарных индукционных плит - 150º, а это обстоятельство однозначно исключает нормальный процесс тушения. Мое мнение - для дома надо покупать профессиональную модель с мощностью не менее 2 квт. Мой экземпляр развивает мощность - 2,5 квт. Есть корейские варианты, отдающие ферромагнитным материалам 3 квт, но их нижняя граница все же высока для домашнего использования.
Свою плиту я холю и лелею. У нее из всей начинки некитайское - только керамическое стекло. «Смотрю в него, как в зеркало, до головокружения…» Убедитесь, что это не метафора:
Теперь можно взглянуть на фотографии самой плиты. Что примечательно: на последней фотографии плита изображена в рабочем положении. Да, лист бумаги, проложенный между плитой и казаном, - это нормально. Я обычно кладу на стекло специальную пекарскую бумагу, которая выдерживает высокую температуру. После готовки ее, слегка обуглившуюся, выбрасываю и снова могу смотреть в девственное стекло, как в зеркало.
Так, для разнообразия представляю инструменты, которыми я пользуюсь при работе с чугуном и пару ножичков, но вначале хотел бы прокомментировать представленные первую иллюстрации. На ней изображены средства, которыми я привел кухню к первоначальному девственному состоянию. Образцы домашней химии выставлены по степени эффективности их воздействия на полимеризовавшиеся наслоения масла. Предупреждаю, все средства с удовольствием пожирают алюминий. Свои алюминиевые крышки я очистил не только от жира, но и от анодированного покрытия.
Затем идут инструменты для работы с чугуном, включая обычную кисточку, которой я смазываю вымытую посуду маслом и ножи. Одному - лет двадцать, другому - несколько недель. С тем, что «Z»-образный промашка вышла. Это типичный гастрономический нож, хотя и японский. Раньше такими дородные продавщицы советской эпохи отрезали куски сыра и масла. Но не беда, он у меня с успехом играет роль провинциального «шефа» (основной нож повара).
«Лиха беда - начало». Разыгравшийся «аппетит» на кухонную утварь постепенно разорял наш семейный бюджет. Я не послушал здравые предупреждения своего юного френда kuchumovn и купил еще один замечательный нож. Опять подвела тяга к дармовщине. Нож был выставлен в разделе «Уцененное» и звали его «Tojiro Western Knife F-300», разновидности Nakiri (нож для мягких овощей). Для начала я им побрился. Трехдневную щетину нож для мягких овощей брал легко. Ниже щек я не опускался. Самурайский вид ножа внушал опасение за целостность небритой шеи. Потом я им резал все подряд. Это песня! Поднаторевший в ножах kuchumovn сообщил в комментах, что посредством своих суперножей японцы и китайцы за приготовлением пищи медитируют. Теперь я готов подтвердить его тезис. Я тоже медитировал. Я забыл все проблемы и ласково шинковал овощ за овощем. Без медитации работать с японскими ножами нельзя - можно и пальца лишиться. Все когда-нибудь тупится, даже острый ум, а уж ножи - подавно. У меня есть старый-пристарый точильный камень. Он похож на конское седло. У меня есть доставшийся от родителей нож, в первоначальном виде - «Шеф», сейчас у него вид типичного филейного ножа. Стерся, зараза, почти до обуха. И вдруг в доме появляются «японцы»! Как прикажете точить? На абразивном «седле»? Нет уж, увольте! Нужны новые технологии. Порывшись в Интернете, я нашел изумительный станок - «Chef’sChoice» - производство США. Цены - афигительные! Теперь он у меня красуется на кухне. Приобрел в одном смешном магазине по цене на 2 тыс. дешевле, чем запрашивают официальные дилеры. Конечно, после заточки на нем бриться ножами я бы все же не рекомендовал, но для кухни - более чем достаточно. Могу сказать, что, поправив свой «филейник» на этом агрегате, я без проблем резрезал пополам летящий лист формата A-4. Для настоящих «японцев» нужны настоящие японские водные камни, при обязательном условии - медитации. Вот затупится мой нож для резки мягких овощей, тогда я и подумаю. Фото ножа, что красуется ниже делал не я, а фанат боевых ножей nozhikisu. Совершенно случайно оказалось, что мы приобрели абсолютно идентичных «японцев».
В заключении даю ссылку на файлообменник, с которого можно скачать материалы по затронутым выше темам. На каждый не до конца освещенный вопрос в моем посте, в этих файлах найдутся исчерпывающие ответы.
Уважаемый читатель, я поражаюсь, что ты сумел прочесть все до конца, за что я выражаю тебе глубочайшую признательность.
До встреч!
Под катом будет чрезвычайно много букав и картинок неэротического содержания. Решайте, жмакать или нет на «Read more».
Повторюсь: моим желанием было сократить время, проведенное у плиты и минимизировать идиосинкразию, испытываемую к ежедневному процессу приготовления пищи. Первые же сеансы «гугления» выдали неприличное слово из трех букв… - ВОК! Это, конечно, не то, что пишут на заборе, но вектор его направленности и скалярная составляющая эмоционального воздействия на меня лично почти совпадали. Вок (Wok) - это китайская сковородка. И все о чем я писал в предыдущих постах так или иначе связано с этой нехитрой посудиной. Достигаемые с его помощью космические скорости приготовления обедов и ужинов поражали: 5 -3 - и даже 1 минута! Но для достижения этих скоростей нужно было непременно превратить свою кухню в некое подобие преисподней. Метровый факел пламени, летящий во все стороны раскаленный жир, закопченные стены и потолок, нестерпимая вонь обугливающихся членистоногих и головоногих. Даже первые опыты работы с воком могут из любого мужчины сделать холостяка. В начале XXI века ужасы национальной кулинарии, наконец, осознали и сами китайцы. Вот как живописует проблемы китайской кухни комрад cathay_stray, знающий реалии китайской жизни не понаслышке: «У китайцев в массе, несмотря на высокий достаток, очень простые кухни, на наш взгляд, просто убогие. У многих даже холодильников нет - все покупают свежее и тут же готовят». По моему разумению, это не так уж и плохо, так как по собственному опыту знаю, что холодильник мало чем отличается от морга и, по крайней мере, в моем - каждый раз кто-то протухает. Но дальше cathay_stray просто не оставляет камня на камне от очарования китайской кухни: «Кто обделывает себе кухню (делает евроремонт), практически автоматом переходит на европейскую еду или просто перестает готовить дома (сам или руками домработницы - не важно). Потому что нормальная китайская кухня - это ад в сюрреалистических декорациях: закопченный потолок, жирные липкие стены, черное пятно вокруг плиты и прочее. Это не значит, что хозяйка неряха, просто при готовке постоянно в воздухе висит густая аэрозоль из масла, вытяжка помогает не на 100 %, а мыть стены и потолок после каждой готовки - нахер такая жизнь». С последним его утверждением нельзя было не согласиться, но я вовремя наткнулся в «Youtube» на ролики, где рыжеволосые гретхен без «пыли и шума», то есть без копоти и грязи готовят на современных воках чудесные блюда. Причем готовят также быстро, как китайцы. То же, при неизменной чистоте и при том же порядке проделывают похожие на крупных парнокопытных скандинавки, сексапильные француженки, горячие испанки и болтливые итальянки. В чем тут дело? Оказывается, европейцы уже давно адаптировали китайский вок под свои чистые и уютные кухни. Они отказались от этих огромных штампованных китайских половников из нержавейки с короткими ручками и наслаждаются кулинарией за модифицированными воками из литого алюминия или чугуна. Европейские воки - более плоские, чем их собратья из Китая и более тяжелые. В них невозможно подбрасывать содержимое посудины до потолка, а потом столь же ловко его ловить. Да это и не надо: можно прекрасно обходиться шумовками, вилками и ложками.
После некоторых раздумий я остановился на чугунном варианте. В окончательном решении мне помог маэстро дрессировки воков tesanoff, который даже один из своих постов так и назвал «Укрощение вока». Уж он-то в нем не одну собаку съел! Предлагаю посмотреть и сравнить типичный китайский вок из нержавейки, на котором работает некий мастер своего дела и благородный облик чугунного вока американской фирмы «Lodge». (к сожалению, не нашел адрес сайта, пожалуй самого старого производителя чугунной посуды).
Осталось дело за малым - выбрать из всего многообразия необходимую посудину. Вот тут-то я и столкнулся с удивительной ситуацией: хорошие недорогие воки в Москве пропали. Куда ни позвонишь, ответ один: «Недавно были, ждем поступления!..» Начались хождения по магазинам. Витрины радовали. Такой красоты я не видел давно. Посмотрите - это же произведения искусства!
Один чайник чего стоит! И хотя я очень сомневаюсь, что кто-то из людей разумных его купит, но стоит он в магазине действительно изрядно. На хорошую фирменную чугунную посуду цены начинаются с 3-х с половиной тысяч полновесных российских рублей. «Так не пойдет!» - решил я и стал искать более дешевые варианты. Я обходил стороной продукцию французской фирмы «Staub», шарахался, как прокаженный, при виде изящных изделий «Le Creuset», тупил взор при виде финских тяжеловесов, производства «Hackman», но на шведах споткнулся. Их чугун «Skeppshult» поражал своей брутальностью и нарочито грубой фактурой. Их абразивными сковородами за полдня можно сточить обе ноги церетелевскому Петру первому. Сравните изящество эмалированного вока «Vitesse» (официальный сайт не нашел, ниже объясню - почему) и вока суровых шведов.
Но что примечательно, все гламурные изделия «французской» фирмы «Vitesse» были раза в три дешевле грубых «Skeppshult»-ов. Вок «Skeppshult» стоил почти 5 тыс. рублей!. Зато это был классический европейский вок. Я уже было протянул лапу в заначку своей дочери, как случайное посещение Медведского филиала компании «Клен» перевернуло мое представление о настоящем чугуне. Настоящая чугунная посуда может быть только украинской! Вот так, братья-славяне, это вам не черное золото по трубам гонять. Это настоящая конверсия «космических» технологий в капиталистический быт! Поведал мне об этом простой бывший инженер, а ныне руководитель филиала Андрей Рыбин. На стеллажах этого оптового магазина были представлены изделия из чугуна, по крайней мере, пяти производителей. Гламура среди тяжелого металла не наблюдалось. Да и какому работнику россиянского общепита нужен этот гламур, если армии наших отечественных рестораторов, а именно им предназначались товары компании «Клен», требуется недорогая профессиональная посуда. Экс-инженер из своей маленькой конторки давал дельные лаконичные советы и, что удивительно, не врал, как это принято у работников прилавка. Узнав, что меня интересует вок, он тут же поинтересовался, а чем собственно я собираюсь его «разгонять»? Вопрос правомерный. Огромную массивную посудину с маленьким дном не так-то просто раскочегарить! Даже газовая плита может не справиться с тремя килограммами благородного металла. «Предлагаю взглянуть на индукционную плиту», - предложил рассудительный менеджер и отправил меня в дальний угол своего посудного царства. О зонной индукционной плавке я знал, вихревые токи Фуко проходил еще в школе. В итоге я вышел из магазина, груженый под завязку. Андрей Рыбин был столь любезен, что вместо дорогущей профессиональной плиты «итальянского» производства, предложил взять такую же, но уже побывавшую на выставке, отчего ее стоимость уменьшилась вдвое. Попутно он, нисколько не опасаясь за честь мундира, пояснил, что почти все, представленное в его торговой точке сделано в Китае. Пресловутый «немецкий» Gipfel - из Поднебесной, моя «итальянская» плита - родом оттуда же, да и вообще, все, что производит полмира, собирается, отливается, шьется в Китае. И пора уже прекратить воротить нос от китайского ширпотреба. Их качество почти сравнилось с европейским. По этому поводу интересно будет прочесть расследование, проведенное маэстро definite относительно национального происхождения посуды Gipfel. Я полагаю, что его выводы о китайских корнях «Гипфеля» правомочно отнести и ко многим известным немецким, французским и прочим европейским производителям.
Но вернемся к украинскому чугуну. В «Клене» я купил сковородку и кастрюлю производственного предприятия «Ситон» из Днепропетровска, а также «немецкую» сковороду-гриль. Украинское литье - выше всяких похвал: мелкопористая чуть шершавая поверхность благородно серого цвета. Геометрия - безупречна, дно ровное. На нем (дне) красуется строгий логотип предприятия. «Немецкий» гриль выбрал из десятка предложенных Андреем. Большинство - кособокие, с кавернами и натеками, зато дешевые, почти по цене лома черных металлов. Посмотрите на фотографии. Они, кстати, кликабельные (кроме обведенных черной рамкой).
Правда, я заснял свои первые чугунные посудины после пару десятков раз их практического использования. Их черные лики, как и лики древних языческих божков, все обмазаны маслом. Так положено - ржа не берет. И поверьте, к правильно подготовленному чугуну ничего не пригорает! Не буду кривить душой - своему чугуну я поклоняюсь! Он живой, и, по-моему, даже дышит. Как и всякий уважающий себя пантеон богов, чугунная посуда, исполняет желания своей паствы. Она чертовски вкусно готовит. Тефлон и прочие антипригарные цацки и рядом не валялись. «Cast-iron - forever!».
Особую любовь я испытываю к украинскому чугуну. Там, в «Клене» я при всей любви к Белоруссии не смог подобрать себе изделия Слуцкого завода "Эмальпосуда". По-советски грубовато! Украинские не в пример лучше. И стоят из чугунки в России ровно в два раза дороже, чем на своей малой родине. Так что советую, если решили приобрести посуду от «SYTON» - заказывайте у своих друзей и знакомых на Украине. На этом сайте представлен весь ассортимент их продукции. Приглядитесь, вдруг и вам что-нибудь понравится.
Вообще, украинцы меня приятно радуют. При всем политическом бардаке, что был у них после распада Союза, украинцы сумели не только сохранить отдельные очаги передовых технологий, но даже стремление к «хайтеку» и умение мыслить в стиле Hi-Tech. Почти «банановое» государство, а выпускает Ан-225 - самый тяжёлый и грузоподъёмный самолёт, когда-либо поднимавшийся в воздух. Из всех стран СНГ только на Украине собирают устройства на электронных чернилах, так называемые e-book-и. своими «ебуками» предприимчивые хохлы завалили все отсталое (кроме Беларуси) постсоветское пространство. А знаете, что такое мусат? Это такая хрень, которой правят ножи. Так вот, по признанию одного из специалистов «Мусаты делают все, но пока что лучшими считаются украинские времен СССР». И напоследок, только на Украине производят индукционные плиты «Меридиан». Больше нигде в СНГ, даже в Грузии. Ничего… Мы еще посмотрим… Мы еще этим хохлам покажем! Вот отстроим наше Сколково и будем лить в нем наноЧугун, собирать самые большие наноМусаты, а наши «ебуки» будут самыми лучшими «ебуками» во всем мире!
И все же я предал братьев-украинцев. Следующие чугунные изделия, которые я приобрел, не были изготовлены в Днепропетровске. Я продолжал искать вок. В «Клене» их не было. Настоящие китайские повара предпочитают готовить в своих жестянках. Ситоновские воки - это не воки, это незаконнорожденные дети адюльтера европейского вока и азиатского казана. Стенки уж дюже крутые. Есть у них один образец под названием «Сковорода "WOK" 300х90», имеющий классическую европейскую геометрию, но у него дно диаметром всего лишь 10 см. С таким можно работать только на газовой плите. Керамические варочные и индукционные плиты ему противопоказаны. Индукционная плита может, конечно, его «раскачать», но не всякая (есть ограничения по диаметру дна), да и любое смешение этого чугунка на пару сантиметров от центра мгновенно вырубит индукционный механизм. Вот у вока фирмы «Skeppshult» наружный диаметр дна 13 см. Более или менее… Наконец, я нашел дешевый аналок скандинавского вока: «французский» вок фирмы Vitesse под названием «Сковорода ВОК чугунная VS-1182 (Eden)». Мдя-а-а, «Федот, да не тот!». До украинского литья - как до Луны, да еще с керамическим или стеклянным покрытием. Не люблю я покрытия. Баловство это. Чугун, по моему разумению, должен быть «гол как сокол». Кто-то из ЖЖ-юзеров смог так перекалить вок, что от глазури не осталось и следа. Но я все оставил «как есть». В принципе - не мешает. Теперь готовлю в нем все: от заморских козявочек и червячков до украинского борща. Благодатная посуда! Приглядитесь к иллюстрациям:
Кстати, на последней вертикальной картинке представлен вок Vitesse со всеми аксессуарами: решеткой для выкладывания уже готовых инградиентов, стеклянной крышкой и пластиковой шумовкой. Я ими не пользуюсь. И, по-моему, никто не пользуется. Баловство это и пижонство.
Известные и авторитетные на просторах ЖЖ кулинары dunduk-culinar, и stalic (да-да, тот самый легендарный Сталик), возглавляющие не менее авторитетные сообщества, чугунные воки не жалуют, предпочитая им азиатские казаны. Спору нет, в казане плов, да и не только, делать сподручней. Но, приглядитесь, как изменяется геометрия казана с увеличением его емкости. Большеобъемный казан по внешнему виду не отличить от чугунного вока: те же пологие стены, тот же абрис бортов. И не мудрено, если геометрию четырехлитрового казана перенести на двадцатилитровый, то «заскребешься пыль глотать», перемешивая такую гору глубоко осевшего риса. В европейском воке можно сготовить плов, но мясо придется резать на мелкие кусочки, чтобы оно не возвышалось над уровнем риса. Я люблю в плове большие куски баранины, чтобы их порезать на мелкие и после готовки сложить у подножия горы янтарного риса с темными вкраплениями грецкого ореха, редкими точечками кишмиша и хрусткими шариками нута.
Чем интересен вок? Интересен градиентом температур от центра к периферии. В центре - раскаленное пекло с перекальным маслом, где подвергается адовым мукам разнообразная фауна, а на самом краю сохраняются вполне сносные условия для доводки той же фауны до кондиции - пропекания ее внутренности при сохранении вкусной корочки. Меньше 30 см в диаметре вок лучше не брать. Его большие борта, помимо всего прочего, защищают рабочую поверхность от брызг раскаленного масла. Я даже пробовал печь в воке пирожки. Получается. Выкладываю по периферии заготовки, там они расстаивается, на подошве появляется сухая корочка, а я тем временем каждый доведенный таким образом до кондиции пирожок окунаю во фритюр. Ничего… съедобно. Эх, какие получаются пирожки из соленых огурцов и уж тем более - соленых грибов - объедение!
И все же, перед настоящим казаном я не устоял. Вернее, поддался на дармовщину. Зашел однажды в какую-то неказистую лавченку, торгующую скобяными товарами, метизами и прочей мелочью для дома и семьи. А в дальнем углу в той лавченке пылился казан классических таких форм объемом 4 литра. И цена - смешная-при-смешная: полторы «тыр» (тысячи рублей). Спрашиваю: «Чьих чугун будет?». Надменная тетка не менее надменно отвечает: «Балез - Испания!» Ну ясен пень - не Суходрищево. А я уже был подкован. «Балез» - это Балезино в Удмуртии, Балезинский литейно-механический завод, и цена на их казаны в Москве - не менее двух с половиной тысяч рублей. Я даже не стал раздумывать. И через час гордость чугунолитейного производства «Испании» уже прокаливался в моем духовом шкафу. Вот он, испанец:
«Заморское» изделие оказалось «не фонтан»! Ситону и в подметки не годится: чугун при остывании повело, крышка на нем малость гуляет, внутренние поверхности с небольшими натеками, кавернами и грубой окончательной шлифовкой. «Ну ладно, - решил я, - мне «с лица воды не пить», и не ошибся. При всех огрехах казан оказался замечательным. Первый же плов вызвал бурю восторгов моих гостей, потом я в нем тушил, варил уху, жарил картошку. Никаких нареканий. Ни одного прилипания продуктов к стенкам.
Никогда бы я с чугуном не подружился, если бы не приобрел индукционную плиту ERGO (TS-2501). Сейчас ее уже нигде не продают. Это довольно устаревший экземпляр, зато у него есть одно неоспоримое преимущество: он может поддерживать температуру, начиная от 50º C. Других подобных плит я не встречал. Недаром на 1-м канале известная ведущая программы «Счастье есть» Елена Чекалова пользуется именно этой плитой. Обычно нижняя граница ординарных индукционных плит - 150º, а это обстоятельство однозначно исключает нормальный процесс тушения. Мое мнение - для дома надо покупать профессиональную модель с мощностью не менее 2 квт. Мой экземпляр развивает мощность - 2,5 квт. Есть корейские варианты, отдающие ферромагнитным материалам 3 квт, но их нижняя граница все же высока для домашнего использования.
Свою плиту я холю и лелею. У нее из всей начинки некитайское - только керамическое стекло. «Смотрю в него, как в зеркало, до головокружения…» Убедитесь, что это не метафора:
Теперь можно взглянуть на фотографии самой плиты. Что примечательно: на последней фотографии плита изображена в рабочем положении. Да, лист бумаги, проложенный между плитой и казаном, - это нормально. Я обычно кладу на стекло специальную пекарскую бумагу, которая выдерживает высокую температуру. После готовки ее, слегка обуглившуюся, выбрасываю и снова могу смотреть в девственное стекло, как в зеркало.
Так, для разнообразия представляю инструменты, которыми я пользуюсь при работе с чугуном и пару ножичков, но вначале хотел бы прокомментировать представленные первую иллюстрации. На ней изображены средства, которыми я привел кухню к первоначальному девственному состоянию. Образцы домашней химии выставлены по степени эффективности их воздействия на полимеризовавшиеся наслоения масла. Предупреждаю, все средства с удовольствием пожирают алюминий. Свои алюминиевые крышки я очистил не только от жира, но и от анодированного покрытия.
Затем идут инструменты для работы с чугуном, включая обычную кисточку, которой я смазываю вымытую посуду маслом и ножи. Одному - лет двадцать, другому - несколько недель. С тем, что «Z»-образный промашка вышла. Это типичный гастрономический нож, хотя и японский. Раньше такими дородные продавщицы советской эпохи отрезали куски сыра и масла. Но не беда, он у меня с успехом играет роль провинциального «шефа» (основной нож повара).
«Лиха беда - начало». Разыгравшийся «аппетит» на кухонную утварь постепенно разорял наш семейный бюджет. Я не послушал здравые предупреждения своего юного френда kuchumovn и купил еще один замечательный нож. Опять подвела тяга к дармовщине. Нож был выставлен в разделе «Уцененное» и звали его «Tojiro Western Knife F-300», разновидности Nakiri (нож для мягких овощей). Для начала я им побрился. Трехдневную щетину нож для мягких овощей брал легко. Ниже щек я не опускался. Самурайский вид ножа внушал опасение за целостность небритой шеи. Потом я им резал все подряд. Это песня! Поднаторевший в ножах kuchumovn сообщил в комментах, что посредством своих суперножей японцы и китайцы за приготовлением пищи медитируют. Теперь я готов подтвердить его тезис. Я тоже медитировал. Я забыл все проблемы и ласково шинковал овощ за овощем. Без медитации работать с японскими ножами нельзя - можно и пальца лишиться. Все когда-нибудь тупится, даже острый ум, а уж ножи - подавно. У меня есть старый-пристарый точильный камень. Он похож на конское седло. У меня есть доставшийся от родителей нож, в первоначальном виде - «Шеф», сейчас у него вид типичного филейного ножа. Стерся, зараза, почти до обуха. И вдруг в доме появляются «японцы»! Как прикажете точить? На абразивном «седле»? Нет уж, увольте! Нужны новые технологии. Порывшись в Интернете, я нашел изумительный станок - «Chef’sChoice» - производство США. Цены - афигительные! Теперь он у меня красуется на кухне. Приобрел в одном смешном магазине по цене на 2 тыс. дешевле, чем запрашивают официальные дилеры. Конечно, после заточки на нем бриться ножами я бы все же не рекомендовал, но для кухни - более чем достаточно. Могу сказать, что, поправив свой «филейник» на этом агрегате, я без проблем резрезал пополам летящий лист формата A-4. Для настоящих «японцев» нужны настоящие японские водные камни, при обязательном условии - медитации. Вот затупится мой нож для резки мягких овощей, тогда я и подумаю. Фото ножа, что красуется ниже делал не я, а фанат боевых ножей nozhikisu. Совершенно случайно оказалось, что мы приобрели абсолютно идентичных «японцев».
В заключении даю ссылку на файлообменник, с которого можно скачать материалы по затронутым выше темам. На каждый не до конца освещенный вопрос в моем посте, в этих файлах найдутся исчерпывающие ответы.
Уважаемый читатель, я поражаюсь, что ты сумел прочесть все до конца, за что я выражаю тебе глубочайшую признательность.
До встреч!