Молоко - альфа и омега человечества...часть шестая ἀνάλογος Фета.
Фета - это мягкий рассольный сыр, который традиционно готовится из овечьего молока. Мы же его будем готовить из коровьего. Рецепт был собран из видеоматериалов личных подсобных хозяйств Греции.
Он готовится без пастеризации, заквашивание происходит путем введения сычужной закваски. Отцеживается сыворотка, из которой потом делают солевой раствор. Затем сыр выдерживают для созревания в соленой сыворотке, в которой он хранится. Герметически закрытый, сыр в такой сыворотке хранится очень продолжительное время.
Ну что же, давайте перейдем к делу.
Нам потребуется:
4 л натурального молока
Сычужный фермент, согласно инструкции
65 г мелкой соли
Ставил кастрюлю на газовую горелку через рассекатель на небольшой огонь, периодически помешивая. Когда молоко достигнет температуры +35 С, выключаем огонь и тонкой струйкой вливаем водный раствор сычужной закваски. Сухая закваска разводится в 50 мл ледяной воды заранее. Тщательно перемешиваем несколько минут, накрываем крышкой и, укутав плотной тканью, убираем на стол.
Через 30 - 45 минут образуется плотный сгусток творожной массы. Ее разрезаем ножом в кастрюле на восемь частей и, аккуратно мешаем массу. Оставляем минут на 10 - 15, пока сгусток не осядет и не выделится белесая сыворотка.
Массу перекладываем в форму для сыра, отжимать помогаем руками. Затем на форму ставим груз в 2 кг и оставляем конструкцию на подоконнике на 2 часа, пока не стечет основная масса сыворотки.
Переворачиваем сыр в форме, кладем груз в 1 кг и оставляем на 8 часов.
Сыворотку, что у нас образовалась, ставим на плиту и доводим до кипения, затем сразу уменьшаем огонь до минимума. Через некоторое время на поверхности образуется хлопья творожной массы, которые собираем шумовкой - в Италии этот сыр называют рикоттой.
После остывшую сыворотку процеживаем и убираем в холодильник. Она нам пригодится позже.
Прошло 8 часов и наш сыр приобрел определенную упругость, осел в форме и сыворотка больше не выделяется.
Достаем сыр из формы , взвешиваем - получилось 556 г. Режем его на две части.
Для созревания и хранения сыра нам требуется 6,5% солевой раствор сыворотки.
Оба куска феты обваливаем в мелкой соли и выкладываем в эмалированную емкость, сверху обтягиваем марлей и убираем созревать при Т 10 С.
Чтобы точно посчитать количество соли - взвешиваете в емкости 200 г соли, часть соли насыпаете ровным слоем на тарелку, в ней панируете куски феты в соли. Затем взвешиваете остаток соли в емкости ( меня осталось в ней 147 г), значит на фете и в тарелке у меня 53г. Остается в 1 л сыворотки добавить оставшуюся соль с тарелки + 12 г соли дополнительно для приготовления 6,5 % рассола сыворотки (ведь соль у нас и на фете). В итоге ровно 65 г соли на 1 л сыворотки.
Прошло 4 часа, упругость немного увеличилась сыра, укладываем его, в герметически закрывающуюся емкость, заливаем подготовленной сывороткой и убираем в темное прохладное место с Т+10 С (холодильник, балкон) на две недели для дальнейшего созревания.
Через 2 недели достаем сыр и пробуем, если остается - убираем в сыворотку для дальнейшего хранения.
Жду критику, дополнения, интересную и нужную информацию по теме, желательно из первых рук.
Засим откланиваюсь...брынза ждет...
Он готовится без пастеризации, заквашивание происходит путем введения сычужной закваски. Отцеживается сыворотка, из которой потом делают солевой раствор. Затем сыр выдерживают для созревания в соленой сыворотке, в которой он хранится. Герметически закрытый, сыр в такой сыворотке хранится очень продолжительное время.
Ну что же, давайте перейдем к делу.
Нам потребуется:
4 л натурального молока
Сычужный фермент, согласно инструкции
65 г мелкой соли
Ставил кастрюлю на газовую горелку через рассекатель на небольшой огонь, периодически помешивая. Когда молоко достигнет температуры +35 С, выключаем огонь и тонкой струйкой вливаем водный раствор сычужной закваски. Сухая закваска разводится в 50 мл ледяной воды заранее. Тщательно перемешиваем несколько минут, накрываем крышкой и, укутав плотной тканью, убираем на стол.
Через 30 - 45 минут образуется плотный сгусток творожной массы. Ее разрезаем ножом в кастрюле на восемь частей и, аккуратно мешаем массу. Оставляем минут на 10 - 15, пока сгусток не осядет и не выделится белесая сыворотка.
Массу перекладываем в форму для сыра, отжимать помогаем руками. Затем на форму ставим груз в 2 кг и оставляем конструкцию на подоконнике на 2 часа, пока не стечет основная масса сыворотки.
Переворачиваем сыр в форме, кладем груз в 1 кг и оставляем на 8 часов.
Сыворотку, что у нас образовалась, ставим на плиту и доводим до кипения, затем сразу уменьшаем огонь до минимума. Через некоторое время на поверхности образуется хлопья творожной массы, которые собираем шумовкой - в Италии этот сыр называют рикоттой.
После остывшую сыворотку процеживаем и убираем в холодильник. Она нам пригодится позже.
Прошло 8 часов и наш сыр приобрел определенную упругость, осел в форме и сыворотка больше не выделяется.
Достаем сыр из формы , взвешиваем - получилось 556 г. Режем его на две части.
Для созревания и хранения сыра нам требуется 6,5% солевой раствор сыворотки.
Оба куска феты обваливаем в мелкой соли и выкладываем в эмалированную емкость, сверху обтягиваем марлей и убираем созревать при Т 10 С.
Чтобы точно посчитать количество соли - взвешиваете в емкости 200 г соли, часть соли насыпаете ровным слоем на тарелку, в ней панируете куски феты в соли. Затем взвешиваете остаток соли в емкости ( меня осталось в ней 147 г), значит на фете и в тарелке у меня 53г. Остается в 1 л сыворотки добавить оставшуюся соль с тарелки + 12 г соли дополнительно для приготовления 6,5 % рассола сыворотки (ведь соль у нас и на фете). В итоге ровно 65 г соли на 1 л сыворотки.
Прошло 4 часа, упругость немного увеличилась сыра, укладываем его, в герметически закрывающуюся емкость, заливаем подготовленной сывороткой и убираем в темное прохладное место с Т+10 С (холодильник, балкон) на две недели для дальнейшего созревания.
Через 2 недели достаем сыр и пробуем, если остается - убираем в сыворотку для дальнейшего хранения.
Жду критику, дополнения, интересную и нужную информацию по теме, желательно из первых рук.
Засим откланиваюсь...брынза ждет...