Пепперони "Сarne Magra" с копченой острой паприкой.
Утро. Добавить специи в вино и хорошо перемешать. Пусть настаивается, пока занимаемся фаршем.
Хорошо охлажденное мясо (удалены почти все жилки и жир) нарезать маленькими кусочками и прокрутить через самую мелкую решетку мясорубки два раза.
На час помещаем фарш в холодильник в миске, накрытой пищевой пленкой, чтобы он остыл.
В фарш добавляем смесь специй с вином и тщательно вымешиваем
Фарш в металлической миске, накрытой пищевой пленкой и убираем до следующего утра, для ферментации фарша, в холодильник.
Достаем фарш, набиваем его, как можно плотнее, в свиные кишки (длина колбасок 25-30 см, вообще, по желанию) и вывешиваем в коридоре для обсушивания и уплотнения фарша в оболочке.
На ночь убираем в холодильник.
Утром вывешиваем в коридор, на ночь - в холодильник...так 4 цикла.
Температура в коридоре 21-23 градуса тепла по Цельсию.
Затем колбаски заворачиваем в марлю и на семь дней убираем в холодильник на дозревание...
После вывешиваем колбаски в коридор для окончательного довяливания.
Когда колбаски становятся твердыми (нажимаем на них подушечками указательного и большого пальцев и чувствуем жесткую упругость) начинаем пробовать,отрезая тонкие пластинки, и решаем по своему пристрастию, пора есть или еще подождать…если решили еще подвялить, то замажем срез смесью смальца и черного молотого перца. Так делают веками колбасники Италии и других колбасных стран.
Я им доверяю...
Колбаски провисели в коридоре с 19-го ноября по 3-е декабря, утром снял их, завернул в пергамент и убрал в холодильник.
Во вкусе чувствуется аромат бадьяна, острота паприки появляется не сразу, тонкая нотка копчености присутствуется очень-очень дипломатично, не как у копченных колбасок.
Ну а теперь о выводах и шишках:
- последняя колбаска, фарш, которой оставался в мясорубке и насадке, набивал пальцем вручную, в итоге: образовался воздушный кратер…вывод, если руки заточены под (_!_) - не жадничай, а пожарь из оставшегося пару фрикаделек с соусом!
- для большей презентабельности внешнего вида, если есть такой пунктик, на второй день недельной «отлёжки» колбасок в холодильнике можно их пригрузить, заодно и избавиться от лишнего воздуха!
- чтобы колбаски выглядели фирменнее, можно их протереть растительным маслом и тщательно потом обтереть!
- особо не злоупотреблять лишним количеством вина, все-таки это жидкость и при вялении может привести к образованию пустот, благодаря нитритной соли это не так страшно, но вид - удручающий…лучше такие колбаски хранить в морозилке и использовать в качестве дополнения в соусах для спагетти или другой пасты в горячих блюдах (проверено, очень вкусно!)
- тщательное и нудное ручное вымешивание (если нет соответствующих электроприблуд) - половина успеха в изготовлении сыровяленой колбасы, важное замечание - фарш всегда должен быть холодным (повымешивал-остуди и снова вымешивай!)
- если фарш не жирный, то мясо при вялении уменьшается в размерах больше, чем сало, что приводит к образованию пустот, поэтому повторю: тщательно вымешивать и прессовать изделия!
- плотно набивать черева, тоже не маловажно!
- оболочка с нарезанных ломтиков снимается вполне сносно!
- лучше быть идиотом в глазах большинства и делать свою колбасу, соблюдая технологию ее изготовления, чем покупать, и тем более есть магазинную!
Всем удачи в столь увлекательном и интересном деле!