ЛАРДО - итальянская прабабушка нашего сала?

[dervish666]

Вот ведь как, папуасов Новой Гвинеи привлекали блестящие изделия, сверкающие на солнце, так же меня привлекают необычные кулинарные названия. Очередной "блестящей безделушкой" для меня стало - лардо(lardo - буквально «сало»). И упомянуто лардо еще в античные времена. Более раннего упоминания о сале я не знаю

Comments

[all_alive]

Юр, а можно поподробнее, что за определенные условия такие требуются, чтобы оно не преыращалось в солонину?
А то сало у меня очень вкусное получается, а вот мясо все время в солонину превращается... :-(

[dervish666]

Говоря про определенные условия, я имел ввиду при засаливании и выдержке под слоем соли в течении долгого времени. Расскажи как ты солишь и что солишь и сколько по времени?

[all_alive]

Пробовал солить куриные груди. Продержал засыпанными солью порядка 36 часов в итоге получил настолько соленый продукт, что есть его даже с пивом нереально. Это получилось солонее самой соли. Аж до горечи.
Соль крупная, илецкая. Перед засолкой обтер кедровой настойкой и обсушил салфетками.

[dervish666]

А бастурму из куриных грудок делать не пробовал?

[all_alive]

Вот такое ощущение, что именно ее сейчас делать и пробую. Правда без пажитника, с другими травами. Во второй раз поинтереснее получилось.

[dervish666]

В зернах пажитника до 30% слизи, благодаря которой обмазка пластичная. Обмазка нужна для того, чтобы мясо вялилось медленнее и лучше мясо созревало. Пажитник - хороший консерватор:-)
Главное - чтобы получилось вкусно!:-)

[dervish666]

Посмотри здесь
http://stalic-kitchen.livejournal.com/571836.html?thread=15988924#t15988924
Я периодически делаю так из куринного филе для пива мелким своим, но после смыва соли на полчасика замачиваю в холодной проточной воде.
Хорошо солить жирное мясо (сало лишнюю соль не берет). А куриную или индюшачью грудку лучше вялить (рецептура бастурмы очень подходит для этого).

[all_alive]

Ага. Читал эту статью. Очень грамотно и обстоятельно написана.