Бастурма домашняя (ремикс)

[dervish666]

Давно хотел научиться делать бастурму...первый опыт закончился неудачно...получилась солонина. Неудача недолго отбила желание...

Перелистал практически все что можно, прояндерамблегуглил сотни сайтов о подобном и решил повторить попытку.

Огромное СПАСИБО и низкий поклон нашим коллегам по сообществу  zmoj и vene_ro4ka, труды которых мне очень помогли

Comments

[rifat]

мда, я стока над мясом издеваца не смогу )))

[dervish666]

Это месть...она столько издевалась надо мной...:-)

[kazak_vc]

А хорошо! Я сам не так давно готовил поляндвицу, жена из Минска и часто там бываю. С сыровялением у них все гораздо лучше обстоит дело, колбасы много и та же бастурма и поляндвица. У нас на Юге бастурму делают, а колбасы в основном копчено-вяленые. И еще как то пытался хамон делать, сгубила муха..которая каким то образом попала в подвал, где нога была вывешена, 3 месяца ожиданий мухе под хвост...

[dervish666]

Муха, (вырезано цензурой)ее мать!!! Обидно, черт побери! Поляндвицу тоже хочется сделать, но останавливает боязнь какой-нить заразы. :-( С говядиной риск кажется меньшим. Расскажите, как делали хамон. Это очень интересно!

[kazak_vc]

Ага, так я ее тоже называл, эту муху, в Испании специальные мешки есть, на ноги одевают, чтобы такое безобразие предотвратить. Про поляндвицу, скажу, что вся зараза солью убивается. Если таковая имется. Да и свинину покупаю у знакомых мясников. Я делал поляндвицу и из вырезки и из карбоната, вырезка вкуснее, карбонат..красивее

[dervish666]

Увы, но соль не убивает (она консервант), но как только выпадет случай взять свинину проверенную - сразу завялю!
Про кабана ничего не скажу, ел лет тридцать назад и ничего не помню(жарили на вертеле и срезали пластами по мере готовности), но Борщ из дикого кабана звучит обалденно!
По моему мнению, селитру - к маме мухи! Красота продукта вещь хорошая, но не главная.

[kazak_vc]

Согласен, про селитру!Думаю еще колбасу сыровяленую попробовать сделать, ищу рецепты!

[dervish666]

Ищите по слову СУДЖУК. Я тоже с оказией хочу суджук сделать вместе с бараньей ногой .

[kazak_vc]

В русских рецептах окороков, практически всегда селитру применяли, испанцы судя по тому, что читал, не суют ее в ляжки свинячие)

[dervish666]

Они свининей кормят зерновыми и желудями, может в них что содержится специфическое.

[kazak_vc]

Может и содержится, еще вот сало бы сделать по итальянскому рецепту, вот вам отрывок-" Лучшее итальянское сало - lardo - производится уже две-три тысячи лет в
пригороде Каррары, в маленьком городке Колоннада. Чтобы его приготовить,
необходимо взять собственно сало, а также соль и огромное количество
разных трав. Уложить все это плотными слоями в мраморную емкость (из
каррарского мрамора), плотно закрыть такой же мраморной крышкой и в
таком виде оставить на…полгода. Результат - отменный вкус продукта! «В
таком сале холестерина меньше, чем в лобстере! - утверждают местные
патриоты. - А оставшийся холестерин хорош, полезен и даже необходим».

[dervish666]

Я это читал. Необычный метод, но не смотря на все их заморочки весь мир трескает наше сало и говорит : Какая вкуснота!!!!
Думаю надо просто засолить наше сало по нашим рецептам и обложить травами в деревянном ящичке и никакой разницы не будет, если только не надо брать определенную часть свинины и температурный режим соблюсти, как у итальянцев(может оно во время засолки тает и кусок плавает с сало-соляном растворе, растворяя мрамор(дурная , но гипотеза). А вообще надо поспрашивать, тех кто там живет и пишет в сообществе(так может что и можно точней выяснить)например у pratina , она сейчас давала обзор по флорентийскому рынку, попросить , может она сможет это узнать у продавцов мяса.

[kazak_vc]

Еше не разу не делал сало в тузлуке, все по суху. А сало по мокрому должно получаться не хуже и ароматнее!

[dervish666]

Еще сестра жены( из Украины) варила сало в луковой шелухе и соленом растворе,потом ночь там оно остывало, утром его обтирали, обчесночивали и в холодильник(пропитаться чесноком), хоть вареное сало для меня хуже расстрела, это я ел с удовольствием.