Из профессиональной кулинарии, часть вторая - рыба.
Мне очень нравится, когда знания укладываются не хаотично, а структурно и с азов, поэтому я решила привести некоторые виды и семейства, для создания, так сказать "полочек" для знаний.
Рыба делится на три категории - тощая - до 2% жира, средней жирности - 2-5% и жирная - 5-15%. Особо жирная рыба содержит 15-33%. Пишут, что жир рыбы легко усваивается человеком и является очень полезным.
Самая жирная рыба - минога, угорь, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и т.д. Тощая - треска, щука, судак, окунь, корюшка.
Очень полезен рыбный бульон, так как в него переходят экстрактивные вещества (о, недаром я люблю рыбную юшку прямо из чашки без ничего). В отличие кстати, от мясных бульонов, которых в диетологических рекомендациях советуют избегать.
Семейства и виды рыб.
Окуневые - судак, окунь, морской окунь, ерш, берш. Нежирные, дают клейкие бульоны. Содержат сравнительно немного мелких костей.
Лососевые - семга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель. Отличаются нежным мясом и отсутствием межмышечных костей.
Осетровые - осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер. Наиболее ценная вкусная рыба с наименее низким содержанием отходов при обработке.
Тресковые - треска, налим, пикша, навага, сайра, хек. Распространенная морская полезная рыба, универсальна в приготовлении (жарить, варить, на фарш), тощая, мелких костей мало.
Карповые - лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур - мелких костей много, средней жирности, чаще запекают или жарят.
Сельдевые - сельди, салака, килька, сардины, тюлька - в основном, соленые и консервированные, свежую сельдь жарят.
Камбаловые - камбала, палтус, стрелозубый палтус. У камбалы снимают кожу, что бы не давала запаха - странно, но у свежевыловленной этого делать не нужно.
Океанические - макрурус, рыба - сабля, угольная рыба (снимают кожу тоже), ледяная рыба, нототения мраморная - используют даже для шашлыков, сквама, бычок океанический, терпуг жарят, путассу используется в диетическом питании. Все эти рыбы позиционируют как вкусные, полезные и универсальные в приготовлении. Другие виды морской рыбы - луфарь, тунец, рыба - капитан, аргентина, мероу, мерлуза.
По способу обработки рыбу делят на чешуйчатую, бесчешуйчатую и осетровую.
На воздухе при комнатной температуре оттаивают все виды филе и крупную целую рыбу - сомов, рыбу - саблю, нототению. Если филе несколько и они заморожены вместе, по мере размораживания их нужно отделять друг от друга, что бы оттаивание произошло быстрее и рыба потеряла меньше полезных веществ.
В воде оттаивают рыбу с чешуей и без. На 1 кг рыбы берут 2 литра прохладной воды (10-15 градусов). Чем больше времени оттаивают рыбу, тем хуже становится качество рыбы, для мелкой дают 2 - 2,5 часа, для крупной - 4-5 часов. Так же уходят минеральные вещества, поэтому в воду для препятствия добавляют около 10 грамм соли на 1 литр воды.
Некоторые виды океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбория) оттаивают комбинированным способом - замачивают в подсоленной воде на полчаса, а потом сушат на воздухе.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу готовят.
Навагу, скумбрию, ставриду, хек можно не оттаивать перед обработкой, так как замороженными их легче обрабатывать.
Так же при обработке рыбы может возникнуть необходимость вымачивания соленой рыбы - тогда наоборот, засаливающуюся воду нужно несколько раз менять на свежую или держать рыбу под проточной водой. Воду нужно так же брать прохладную и в два раза больше, чем рыбы.
При разделке рыбы с чешуей сначала счищают чешую, потом обрезают верхний плавник, прорезая мясо вдоль с двух сторон и прижимая его ножом к столу, держа рыбу за хвост. Пишут, что так он легко отходит, так же удаляется анальный плавник, после чего отрезаются или отрубаются остальные плавники. Потом удаляют жабры и глаза. После этого вынимают внутренности - рыба кладется головой к себе на бок, делается прорезь между грудными плавниками и нож ведется к себе, а потом - от головы к "попе". Внутренности вынимаются аккуратно, что бы желчный пузырь не испортил мясо горечью. Брюшко внутри зачищают.
У сома и миноги слизь счищают - это можно делать солью. Соль так же помогает снимать кожу с рыб, если в нее обмакивать пальцы. Что бы снять кожу "чулком", нужно сделать надрезы вокруг головы. Что бы снять шкурку с сельди, нужно сделать надрез по всей спинке вдоль. Ее можно вымачивать в чае, для сохранения упругости и в молоке.
Подготовленную рыбу перед жаркой панируют - мучная панировка - мука, в которую можно добавить немного соли, красная панировка - размолотые сухари из пшеничного хлеба, белая панировка - мелкотертый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Для лучшего прикрепления панировки рыбу сначала окунают в льезоне - смесь сырых яиц с молоком или водой. На 1 кг берут 670 г яиц, 340 г воды и 10 г соли.
Целую рыбу (навага, хек, скумбрия, макрурус, окуня, караси, ледяная рыба, ставрида, корюшка) и порционные куски перед жаркой панируют в подсоленной муке или сухарях или в смеси муки и сухарей. Куски рыбы из филе без кожи и костей панируют в муке.
Котлеты советуют делать из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня, мороженного филе. Рыба должна быть малокостистая. Рецепт такой - без кожи и костей рыбу пропускают через мясорубку. С пшеничного хлеба снимают корки и вымачивают его в молоке - он нужен для пышности, удерживания влаги и сочности. Фарш и хлеб смешивают и вновь пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец и вымешивают. В сырой фарш можно добавить 25% перекрученной вареной рыбы - с тем, что бы придать котлетам рыхлость, яйца - для увеличения вязкости и молоки и жир свежей рыбы для повышения жирности и экономии. Если добавить мелкорубленный пассерованный лук, то это уже будут тефтели, лук+сырые яйца+маргарин - фрикадельки. Фарш готовят сразу.
Отходы - головы, кости, чешую используют для варки бульонов и соусов. Икру, не имеющей такой высокой ценности, как у осетровых и лососевых, применяют для осветления бульонов и приготовления рыбных закусок. Икра некоторых карповых рыб может быть ядовита, например, икра маринки, османа, усача.
Во время процесса очистки и разделки рыбы, ее несколько раз промывают проточной водой. После обработки инвентарь тщательно вымывают, обдают кипятком и высушивают, доски, ножи, должны быть предназначены только для рыбы.
Морепродукты.
Морские креветки - это оказывается, плавающие раки. Тут у меня большой опыт и могу сказать что главное - это смотреть на дату изготовления - чем дольше упаковка лежала в магазине, тем выше вероятность, что она неоднократно подтаивала и снова замораживалась и тогда креветки получатся резиновыми, как бы быстро их не вытаскивали из кипятка. Креветки на развес в свое время, сменились с норвежских на китайские и с тех пор я их не приобретаю - при оттаивании они становятся как мокрая, простите, туалетная бумага. Впрочем, как и большинство рыбы, замороженной по этому способу.
Что бы снять кожицу с кальмаров, их нужно обдать кипятком. Сами кальмары готовятся еще быстрее, чем креветки - вот и пишут - 2,5 минуты - 2 литра воды на 1 кг кальмаров и 15 г соли. Охлаждают в отваре. Мое любимое блюдо с ними - отваренный кальмар порезать соломкой, положить на готовый постный блинчик, присыпать тертым твердым сыром, блинчик свернуть конвертом. Потом на сковороду и быстро с двух сторон обжарить (сыр расплавится) вкуснятина готова.
Гребешки я предпочитала сырыми, пока их не стали морозить и размораживать в микроволновке вместо того, что бы поставлять свежими. Пишут, что их нужно оттаять в воде, а потом варить 7-10 минут в подсоленном кипятке с добавлением кореньев и специй. В любом случае - это морской, легкоусваемый белок, который подходит для городского ритма жизни, когда физические нагрузки практически равны нулю и более труднодоступный белок из мяса просто не нужен.
Пишут про йод в мидиях, а так же, что их нужно вымачивать и даже после кипячения еще раз обдавать кипятком - не удивительно, ведь это санитары моря, но с соусом или в маринаде, это тем не менее, так же вкусный морской белок.
В следующем посте - все про мясо)))
Рыба делится на три категории - тощая - до 2% жира, средней жирности - 2-5% и жирная - 5-15%. Особо жирная рыба содержит 15-33%. Пишут, что жир рыбы легко усваивается человеком и является очень полезным.
Самая жирная рыба - минога, угорь, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и т.д. Тощая - треска, щука, судак, окунь, корюшка.
Очень полезен рыбный бульон, так как в него переходят экстрактивные вещества (о, недаром я люблю рыбную юшку прямо из чашки без ничего). В отличие кстати, от мясных бульонов, которых в диетологических рекомендациях советуют избегать.
Семейства и виды рыб.
Окуневые - судак, окунь, морской окунь, ерш, берш. Нежирные, дают клейкие бульоны. Содержат сравнительно немного мелких костей.
Лососевые - семга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель. Отличаются нежным мясом и отсутствием межмышечных костей.
Осетровые - осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер. Наиболее ценная вкусная рыба с наименее низким содержанием отходов при обработке.
Тресковые - треска, налим, пикша, навага, сайра, хек. Распространенная морская полезная рыба, универсальна в приготовлении (жарить, варить, на фарш), тощая, мелких костей мало.
Карповые - лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур - мелких костей много, средней жирности, чаще запекают или жарят.
Сельдевые - сельди, салака, килька, сардины, тюлька - в основном, соленые и консервированные, свежую сельдь жарят.
Камбаловые - камбала, палтус, стрелозубый палтус. У камбалы снимают кожу, что бы не давала запаха - странно, но у свежевыловленной этого делать не нужно.
Океанические - макрурус, рыба - сабля, угольная рыба (снимают кожу тоже), ледяная рыба, нототения мраморная - используют даже для шашлыков, сквама, бычок океанический, терпуг жарят, путассу используется в диетическом питании. Все эти рыбы позиционируют как вкусные, полезные и универсальные в приготовлении. Другие виды морской рыбы - луфарь, тунец, рыба - капитан, аргентина, мероу, мерлуза.
По способу обработки рыбу делят на чешуйчатую, бесчешуйчатую и осетровую.
На воздухе при комнатной температуре оттаивают все виды филе и крупную целую рыбу - сомов, рыбу - саблю, нототению. Если филе несколько и они заморожены вместе, по мере размораживания их нужно отделять друг от друга, что бы оттаивание произошло быстрее и рыба потеряла меньше полезных веществ.
В воде оттаивают рыбу с чешуей и без. На 1 кг рыбы берут 2 литра прохладной воды (10-15 градусов). Чем больше времени оттаивают рыбу, тем хуже становится качество рыбы, для мелкой дают 2 - 2,5 часа, для крупной - 4-5 часов. Так же уходят минеральные вещества, поэтому в воду для препятствия добавляют около 10 грамм соли на 1 литр воды.
Некоторые виды океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбория) оттаивают комбинированным способом - замачивают в подсоленной воде на полчаса, а потом сушат на воздухе.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу готовят.
Навагу, скумбрию, ставриду, хек можно не оттаивать перед обработкой, так как замороженными их легче обрабатывать.
Так же при обработке рыбы может возникнуть необходимость вымачивания соленой рыбы - тогда наоборот, засаливающуюся воду нужно несколько раз менять на свежую или держать рыбу под проточной водой. Воду нужно так же брать прохладную и в два раза больше, чем рыбы.
При разделке рыбы с чешуей сначала счищают чешую, потом обрезают верхний плавник, прорезая мясо вдоль с двух сторон и прижимая его ножом к столу, держа рыбу за хвост. Пишут, что так он легко отходит, так же удаляется анальный плавник, после чего отрезаются или отрубаются остальные плавники. Потом удаляют жабры и глаза. После этого вынимают внутренности - рыба кладется головой к себе на бок, делается прорезь между грудными плавниками и нож ведется к себе, а потом - от головы к "попе". Внутренности вынимаются аккуратно, что бы желчный пузырь не испортил мясо горечью. Брюшко внутри зачищают.
У сома и миноги слизь счищают - это можно делать солью. Соль так же помогает снимать кожу с рыб, если в нее обмакивать пальцы. Что бы снять кожу "чулком", нужно сделать надрезы вокруг головы. Что бы снять шкурку с сельди, нужно сделать надрез по всей спинке вдоль. Ее можно вымачивать в чае, для сохранения упругости и в молоке.
Подготовленную рыбу перед жаркой панируют - мучная панировка - мука, в которую можно добавить немного соли, красная панировка - размолотые сухари из пшеничного хлеба, белая панировка - мелкотертый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Для лучшего прикрепления панировки рыбу сначала окунают в льезоне - смесь сырых яиц с молоком или водой. На 1 кг берут 670 г яиц, 340 г воды и 10 г соли.
Целую рыбу (навага, хек, скумбрия, макрурус, окуня, караси, ледяная рыба, ставрида, корюшка) и порционные куски перед жаркой панируют в подсоленной муке или сухарях или в смеси муки и сухарей. Куски рыбы из филе без кожи и костей панируют в муке.
Котлеты советуют делать из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня, мороженного филе. Рыба должна быть малокостистая. Рецепт такой - без кожи и костей рыбу пропускают через мясорубку. С пшеничного хлеба снимают корки и вымачивают его в молоке - он нужен для пышности, удерживания влаги и сочности. Фарш и хлеб смешивают и вновь пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец и вымешивают. В сырой фарш можно добавить 25% перекрученной вареной рыбы - с тем, что бы придать котлетам рыхлость, яйца - для увеличения вязкости и молоки и жир свежей рыбы для повышения жирности и экономии. Если добавить мелкорубленный пассерованный лук, то это уже будут тефтели, лук+сырые яйца+маргарин - фрикадельки. Фарш готовят сразу.
Отходы - головы, кости, чешую используют для варки бульонов и соусов. Икру, не имеющей такой высокой ценности, как у осетровых и лососевых, применяют для осветления бульонов и приготовления рыбных закусок. Икра некоторых карповых рыб может быть ядовита, например, икра маринки, османа, усача.
Во время процесса очистки и разделки рыбы, ее несколько раз промывают проточной водой. После обработки инвентарь тщательно вымывают, обдают кипятком и высушивают, доски, ножи, должны быть предназначены только для рыбы.
Морепродукты.
Морские креветки - это оказывается, плавающие раки. Тут у меня большой опыт и могу сказать что главное - это смотреть на дату изготовления - чем дольше упаковка лежала в магазине, тем выше вероятность, что она неоднократно подтаивала и снова замораживалась и тогда креветки получатся резиновыми, как бы быстро их не вытаскивали из кипятка. Креветки на развес в свое время, сменились с норвежских на китайские и с тех пор я их не приобретаю - при оттаивании они становятся как мокрая, простите, туалетная бумага. Впрочем, как и большинство рыбы, замороженной по этому способу.
Что бы снять кожицу с кальмаров, их нужно обдать кипятком. Сами кальмары готовятся еще быстрее, чем креветки - вот и пишут - 2,5 минуты - 2 литра воды на 1 кг кальмаров и 15 г соли. Охлаждают в отваре. Мое любимое блюдо с ними - отваренный кальмар порезать соломкой, положить на готовый постный блинчик, присыпать тертым твердым сыром, блинчик свернуть конвертом. Потом на сковороду и быстро с двух сторон обжарить (сыр расплавится) вкуснятина готова.
Гребешки я предпочитала сырыми, пока их не стали морозить и размораживать в микроволновке вместо того, что бы поставлять свежими. Пишут, что их нужно оттаять в воде, а потом варить 7-10 минут в подсоленном кипятке с добавлением кореньев и специй. В любом случае - это морской, легкоусваемый белок, который подходит для городского ритма жизни, когда физические нагрузки практически равны нулю и более труднодоступный белок из мяса просто не нужен.
Пишут про йод в мидиях, а так же, что их нужно вымачивать и даже после кипячения еще раз обдавать кипятком - не удивительно, ведь это санитары моря, но с соусом или в маринаде, это тем не менее, так же вкусный морской белок.
В следующем посте - все про мясо)))