Кулинарная суббота. Разговор о кухне
Многие рестораторы говорят, что кухня их заведения начинается с меню. А меню, в свою очередь, должно быть понятным и лаконичным. Несколько дней назад, обедая в небольшом заведении одного из городков Донбасса, я заметил, что многие названия в огромной книге меню пестрят причудливыми названиями. Здесь тебе и «крутоны», которые вызывают улыбку у любого, кто видел фильм «О чем говорят мужчины», и многое другое.
Но на любой кухне, в заведении или дома, должно быть определенное оборудование. Нигде не обойтись без очага, который может выглядеть порой очень экзотично. Вот, например, как выглядит одна из печей, так называемый тындыр (тандыр), в котором происходят многие процессы - от выпечки лепешек до приготовления блюд из мяса. Причем, благодаря постоянной температуре вокруг продукта, он легко покрывается корочкой и отлично готовится. Например, это позволяет даже в не очень жирном куске мяса сохранить мягкость, за счет того, что под корочкой сохраняется сок, даже жестковатый кусок становится мягче.
А что еще можно использовать для того, чтобы запечь мясо или овощи. Это хоспер, который напоминает в чем-то мангал, правда, высокотехнологический мангал. Еда готовится на древесном угле. Причем хоспер позволяет поддерживать постоянную температуру горения, что делает процесс приготовления удобным и предсказуемым.
А вообще, нужно всегда заботиться, чтобы кухня и все, что в ней, способствовало комфорту и повышало качество приготовления пищи. Дело не всегда в высоких технологиях, а скорее, в умении пользоваться тем, что стоит в ваших ящиках и полках. Вот что пишет гуру от кулинарии В. В. Похлебкин: «Помните, что главным положительным качеством кухонной утвари является ее функциональность, то есть способность наилучшим, современнейшим образом содействовать улучшению вкуса и качества пищи. С этой точки зрения и следует подходить к ее выбору».
Также важно обращать внимание на приготовительные процессы, особое значение имеют процессы выбора и хранения сырья.
Так, шеф-повар Таверны гриль «Охота на зайцев» Елизавета утверждает, что не стоит использовать замороженное сырье, особенно, если речь идет о мясе. Это позволяет заботиться о свежести продуктов и предлагать гостям заведения все самое лучшее.
Вот что о таких важных вопросах пишет все тот же Похлебкин.
«Так, еще задолго до приготовления блюда, даже задолго до его подготовки, разделки, холодной обработки начинается борьба за его вкус, за то, чтобы оно удалось.
Хороший кулинар никогда не забывает об этом. А плохой спохватится, да поздно, когда вкус "отчего-то" испортился, когда блюдо "почему-то" не вышло. А ведь никаких тайн здесь нет.
Все неудачи происходят оттого, что самая-самая начальная, первичная обработка пищевого сырья проведена нетщательно и неаккуратно. Именно в этом случае, когда у двух поваров, работающих с одними и теми же продуктами, по одному и тому же рецепту, получается разный результат, уместна пословица: "Из той же мучки, да не те ручки"».
Итак, обстановка кухни очень важна, не менее важно и умение обращаться с вашим кухонным оборудованием. А для тех, кому нравится не только читать, но и смотреть видеоподкасты обо всем, что связано с едой, я предлагаю свежий выпуск программы «Охота есть», в котором речь идет о кухне и всем, что с ней связано.
Click to viewМатериалы в рубрике "Кулинарная суббота" выходят при поддержке Таверны гриль "Охота на зайцев".