Про Кафе Пушкинъ
\
Татьяна Толстая
Как-то раз, помню, один почтенный иностранный немолодой мой друг попросил меня проассистировать другому почтенному иностранному, а точнее, голландскому старику: сводить его в аутентичный русский ресторан где-нибудь в центре, в хорошем месте, и чтобы вкусно, - под это определение полностью подпадал ресторан «Кафе Пушкинъ».
Делать нечего, потащилась я с голландским стариком в «Пушкин». Старец посматривал на всё свысока, брюзгливо, строил из себя европейца, настойчиво рекомендовал читать какие-то свои англоязычные публикации в ведущих консервативных печатных изданиях, - «ведущих!» - подчеркивал старец; норовил положить свою холодную лапку мертвеца на мою живую руку и вообще докучал, хотя мы так не договаривались.
Я взяла сто грамм и пирожки. Старцу порекомендовала сделать то же, раз ему приспичило аутентичного. Но он скривился - фу, медведи - и заказал кофе. Принесли заказ, кощей цедит свой кофе, я наслаждаюсь дружбой с Бахусом: водочка - ледяная, пирожки - горячие; пахнут - умереть, шалуны такие. Старик смотрел-смотрел, терпел-терпел, потом цоп! И узурпировал мой пирожок. Цоп! И второй узурпировал. И мертвым своим пальцем еще и третий зафиксировал, - придавил, чтобы уж считалось, что это его. А на этом пирожки и закончились!
Скотина такая. А у меня теперь пирожковый невроз.
Ведь чтобы понять, насколько хорош ресторан, нужно перепробовать всё - первое, второе и компот - методом случайной выборки; а по совести, если берешься дать полный отчет, как на Страшном Суде, нужно еще изучить и закуски. Съесть все это - не в человеческих силах, так что некоторыми общепонятными блюдами можно и пренебречь: вряд ли шеф напортачит с солеными груздями или загубит малосольные огурцы. Наука еще не придумала, как огурцы портить. А вот пирожки обязательны! Тест на пирожок я считаю важнейшим для пристрастного гурмана.
Какое тесто? Дрожжевое или слоеное? Как раскатано, какой толщины? Что начинка? Сочное ли мясо в мясном пирожке? Как замучивали капусту в капустном? Достаточно ли соли? Горячий принесли или остывший? С утра пекли или вчерашний разогрели?
На этой неделе опять сходила в «Пушкин». Проверить: как там? Не растеряли ли стандарты с прошлого века? С 1999 года?
Ведь это ж какая ответственность! Пушкин - это же наше всё, наш талисман, ай-да-сукин-сын, ключ от всех дверей, сакральная фигура, веселое имя. Пушкинская площадь - место, где он стоит, понурив головушку, открытый всем голубям - место силы. Разве нет?
Есть исторический анекдот нулевой степени достоверности. Изначально ведь - с 1880 по 1950 год - опекушинский Пушкин стоял себе на противоположном берегу Тверской, никому не мешал. И как-то раз, ранним летним утром, тов. Сталин ехал к себе на дачу. Поравнявшись с памятником, он будто бы спросил: «Пачиму слева?» И когда на другой день тов. Сталин ехал с дачи, памятник был уже справа.
Ну, конечно, он в каком-то смысле опять оказался слева, если считать по ходу движения тирана, но это уже диалектика, метафизика, парадокс и придирки. Факт тот, что поэт переместился, но и остался, очертив некий магический круг, и всё окрест теперь овеяно его именем и излучает некую культурную радиацию, задает некую культурную парадигму. Там лес и дол видений полны.
Например, там, где сейчас бессмысленный Новопушкинский сквер, раньше стояла первая в Москве аптека, - ее варварски снесли в 1975 году, на моих глазах. Хорошее крепкое двухэтажное здание. Говорили, что там на втором этаже до революции был бордель, а после войны в бывших нумерах жили и жарили картошку на керосинках обычные люди; все комнаты выходили в длинный коридор - эдакие лоджии Рафаэля. Во дворе - опять-таки говорили - был некий люк, через который можно было попасть в подземный ход, ведущий на Арбат, и мальчики туда лазали. Все это Пушкину понравилось бы.
Еще ему понравилось бы, что сбоку, в том же здании - вход с Тверского бульвара - была пельменная «Эльбрус», и в нее хаживали студенты из Литературного института неподалеку. Поэты. Водку брали с собой, прятали в рукав и разливали из рукава, а пельмешки, стало быть, ели казенные, с уксусом и горчицей; дешево, вкусно, и в голове приятно шумит. Минута - и стихи свободно потекут.
А теперь напротив этого призрачного, несуществующего уже, народного «Эльбруса» как раз и возвышается здание ресторана «Кафе Пушкинъ». Тут тоже можно съесть пельмени - «Пельмени Зырянския» - но уже по цене от 680 до 995 рублей за порцию. А водка - простой «Байкал» - по 260 рубчиков за 50 грамм. Про непростые водки и знать не хочу.
То есть Пушкин и сам переехал через дорогу, и литературные пельмени за собой перетащил, перебросил через бульвар; усматриваю тут некую мистическую зеркальность.
На месте аптеки и «Эльбруса» собирались построить дом розового кирпича для каких-то брежневских важняков - вроде тех домов, которыми замусорили арбатские переулки. Но от этих планов, опять-таки, если верить слухам, пришлось отказаться: земля не выдержала бы веса здания, провалилась. Ходы же на Арбат, ага. Так что зря ломали. И пришлось разбить Новопушкинский сквер - неуютное, бессмысленное пространство на месте погубленной истории. Как если бы кроили пальто - не вышло, на рукава не хватает; ну так хоть теплые стельки сделаем.
…Короче, решено было проведать поэта, прислониться к культуре и отдать нашему всему своё всё: цены - как на мой вкус - запредельные. Тут подлянка еще в том, что меню заявлено как «русское дворянское», и, руку на сердце положа, оно же всё идеально идет под водку. Вот и в этот раз - метель метет, мороз трещит, мы и уговорили бутылку «Байкала» на двоих; самая простая водка, а обошлась в 3640 руб. за бутылку. Хоть в рукаве свою приноси.
Но если вы решили сэкономить и просто попить водички, то ничего не выйдет! Ваши дамские сто грамм обойдутся вам в 520 рублей, а бутылочка Сан-Пеллегрино - в 690. Кастальская струя, очевидно. Другого объяснения не вижу.
«Пушкин» проходит пирожковый тест почти на отлично: слоеный с ягнятиной (280 р.) размера ХL, один пирожок надо есть вдвоем, долго, - выше всех похвал. Расстегай с рыбой (185 р.) превосходен, да и красив: у него по хребту идет эдакая коса, как у Юли Тимошенко, румяная, ювелирной работы; с грибами (195 р.) неотразим; с капустой вполне, вполне хорош - капусты бы туда только побольше, за 175 рублей-то, это ж три евро. Немножко неожиданно смотрится пирожок с соленым огурцом. Но удивляет не концепция, какая уж тут концепция, - а цена: все те же 175. Господа! пощадите! за огурец, за столп русского бытия! сто семьдесят пять рублей! право, настали последние дни!..
На этом можно было бы и остановиться, будь мы простыми европейцами, ну хоть, скажем, голландцами: пришли двое, выпили по сто грамм, заели пирожками, согрелись, оттаяли, заплатили - сколько у нас там выходит? - ага, 1545 рублей на двоих, воду не брали, нормально. А гороховый суп?.. - ах, не держите?.. И пошли себе, распевая и подпирая друг друга, по вьюжной набережной Херренграхта. Но у русского человека тут-то и просыпается удаль: эй, половой, еще бухла! Мечи закуски, суп тащи, котлету давай сюда непростую, загогулистую! «Адмиралтейскую»? - отлично, неси «Адмиралтейскую», и вперед на всех парусах!
Что взяли? Допрежь всего, «Строганину из косули, с крыжовником и моченою брусникою», 990 р. Крыжовник, бледно-виноградного цвета, иссеченный с чесночком, лежал в одной мисочке, брусника во второй, а в третьей была смесь перца с солью. Половой, немедленно ставший незаменимым, провел справа налево рукой, указывая направление поедания: сначала обмакните косулю сюда, в крыжовник, потом передвигайтесь к западу… Все сделали как он велел.
Затем, переглянувшись, взяли «Щуку, фаршированную по-местечковому», - очевидно, дворянская кухня не чуралась залезать за черту оседлости и шарить в поисках вкусненького. Щука (760 рублей) не подвела. Под маринадом.
Затем… «Паштет из печени фермерской утки с луковым джемом», 870 р. Тут мы остановились и снова переглянулись, трезвея. Какой-такой фермер в пушкинское время? Какой-такой джем? Конфитюр же!
Надо сказать - да вы и сами знаете - что ресторан заявляет о себе как о ностальгически-историческом: вот и книжки вдоль стен старинные и настоящие, не муляжи; вот и полутьма такая, словно освещение свечное, вот и лифт практически на ручном управлении, во всяком случае, клиенту не доверяют нажать кнопку, как если бы он был инвалидом или аристократом, а нажимает особый слуга; вот и клиентов величают «сударь» и «сударыня»; вот и названия блюд все больше выдержаны в стилистике начала XIX века, эдак по-державински: «Многовкусное блюдо из мяс и припасов разного роду» или: «Молочный поросенок долгаго мления». Или же: «Рыба, породы драгоценной, за белизну ценимая» - словно вы эту рыбу вырвали из объятий родимой матушки и сватаете вон за того купчину. И тут вдруг нате, - фермер. Крепостной фермер, обложенный оброком. А пуговка - не наша! - вскричали все ребята. - И буквы не по-русски написаны на ней!
«Уха Императорская», полпорции, обошлась в 770 рублей. К ухе подали еще один расстегай и рюмку ледяной имбирной водки, предложив влить ее в суп; хорошая идея. А тут подоспело и основное горячее: «Котлета Адмиралтейская без обмана, чиненная морским раком», 1540 рублей.
Позвольте же ее воспеть.
Котлета до изумления не соответствовала своему громкому послепетровскому имени, так как изображала варяжскую ладью. Перед нами, по совести говоря, была трехмерная картина Рериха «Заморские гости» (1901 г., собрание Третьяковской галереи), сейчас же отбросившая нас из цивилизованного XVIII века на тыщу лет назад, в предрассветную мглу нашего русского существования. Передняя, керамическая часть ладьи не предназначалась к съедению и служила опорой: к подставке, схожей с нижней челюстью, крепилась голова коняшки. А уже на этой челюсти лежал кожух из теста, внутри которого свернулся судак, а совсем внутри - варяги, принявшие облик креветок. Часть заморских гостей уже высыпалась с бортов в воды Ладоги, а может, Волхова, готовые княжить и володеть нами впредь и на веки веков. За ладьей лежало, пенным валом, картофельное пюре, а дальше, на краю тарелки, пяток стеблей спаржи изображали речной топляк.
Всех норманнов я съела подчистую: погиб и кормчий, и пловец; котлетка была выше всех похвал. Видя такое мое усердие, официант склонился надо мной, чтобы шепнуть: «Сударыня, парус тоже съедобный, из рисовой бумаги». - Съела и парус; были бы хоругви, съела бы и хоругви, но до крещения Руси еще оставалась пропасть времени.
Тут можно было и остановиться, но мы решили не покидать вахту, досмотреть парад до конца, и взошли на компот. Выбрали «Крем-брюле», 1050 рублей. Его вкатили на отдельной тележке, как прооперированного. Наш официант выступил в роли сказителя: «Легенда гласит, что Наполеон…» Короче, Наполеон якобы стоял на краю пустыни, засмотревшись на пирамиды, и вот придворный кулинар это заметил и приготовил императору крем-брюле соответствующей формы. Пирамида укрыта кружевным золотым куполом. Официант облил купол спиртом, поджег его, голубое пламя полыхнуло и прожгло золотую карамель, освободив доступ к погребальне Хеопса (тут нарратив дал какой-то сбой: что за небесный огонь? пришельцы?.. но пусть). Крем-брюле (исключительное!) было залито клубничным соусом с живой клубникой: в свете вышерассказанного мне увиделись павшие гренадеры бонапартовского войска, но я отогнала это видение.
Тут позвольте дать совет. При всем уважении, египетская кампания лежит немного в стороне от русских равнин. А ведь можно было поменять пирамиду на другую геометрическую фигуру и назвать десерт «Пожар Москвы». А еще можно забабахать сложное мороженое «Отступление наполеоновских войск от Боровска Калужской области», со взбитыми сливками по пути следования армии. А можно изготовить шоколадно-вафельный стаканчик «Пленный француз». А можно испечь ромовую бабу «Василиса Кожина». Растопчинские афиши из рисовой бумаги, прочел - съел. Пирожное «Кутузов» с черной ленточкой наискосок. Да мало ли! Да почему только Наполеон? Тут же у вас Пушкин, веселое имя! Он наше всё! Арзрум, Полтава, Бахчисарайский фонтан, адмиралтейская игла, лукоморье! Наше всё охватывает всё, нет ему ни преград, ни препон, и не зарастет народная тропа.
Пусть же и впредь не зарастает.
Общий чек - 13555 руб. И я еще вернусь.
http://www.insider.moscow/read/268