сервис
я работаю в баре на 34-м этаже, в самом высоком парнорамном баре Москвы.
высококачественный продукт, только натуральные ингредиенты, исключительный подход к приготовлению и рецептуре, глубокие знания как предлагаемых напитков, блюд, так и сервиса
более ста гостей каждый день. и лишь два бармена и три официанта.
сервис, по мнению наших непосредственных супервайзеров и бар-менеджера, оставляет желать лучшего. каждый день до нас доносят просьбы делать сервис, делать его лучше, прибавить любезности, общительности, вежливости, уделять больще внимания хостингу.
могу сказать за себя - я делаю то, что говорят. я слушаю, что мне говорят. я хочу быть лучше.
но я, пусть теперь уже будем мы, не роботы. мы не можем выполнять какую то заложенную в нас установку свыше, мы гибкие человеческие существа, привыкшие удовлетворять непостоянство человеческой натуры, выливающееся в каждом конкретном случае в то или иное отклонение от желаемого алгоритма нашей работы. мы можем недосмотреть, но недосмотреть лишь на незначительный промежуток времени, после которого мы видим это и мы исправляем это. мы также можем сбиться с цепочки выстроенных в мозгу действий из-за неожиданной просьбы коллеги помочь и затем снова вернуться в цепочку, однако потеряв на этом пару минут. мы можем самовольно нарушить правила, будучи уверенными, что так будет лучше гостю, но не нам. мы можем многое, но на многое не хватает времени.
думается мне, что здесь заложен какой то внешний предел производительности труда, коэффициента полезного действия, который не может превысить, мне кажется по своему опыту, единовременной работы с 12-14 персонами.
именно персонами, так как количество столов не всегда имеет значения, поскольку мы работаем со всеми индивидуально.
на практике у нас все чаще бывает и по 20, и по 25 человек, что уже выходит за рамки адекватности в ведении столов и обеспечения качества сервиса. качество уже перестает быть основным фактором, основным фактором становится скорость, а скорость это поток, это конвейер. и я уверен, мало кому хочется чувствовать себя лишь одним из участником движущейся конвейерной ленты вечера, ленты, на которой проносятся напитки, коктейли, блюда, пепельницы, сигары, счета, улыбки, речь... каждый хочет внимания именно к себе, по меньшей мере, ощущения внимания, ощущения собственной значимости в этом месте среди полусотни других таких же, как и он, любителей комфортно и элегантно выпить, окидывая город томным и загадочным взглядом с высоты 147 метров.
постоянно разгоняя скорость, делая на ней акцент, мы перестаем быть личностями, коими нас хотят видеть как наши супервайзеры. гости перестают быть для нас личностями, коими они собственно и являются по умолчанию. все теряет ощущение исключительности, привеллигированности, возвышенности - как раз те впечатления, за которыми к нам идут и идут все новые открыватели волшебных вкусовых красок наших коктейлей.
вывод у меня может быть только один. решить проблему неснижения качества, проблему потери вкуса к работе, проблему кошмаров в постели после работы, можно лишь разгрузив персонал. дать возможность дышать работой, а не задыхаться ей. дать возможность понимать работу в ее тонкости и гибкости, а не в ее скорости. иначе говоря, нам не хватает персонала, нам не хватает новых бойцов. и мы проигрываем битву снова и снова из численного превосходства воображаемого противника. нам не хватает официантов. и официантов в первую очередь, ведь очень часто, в моменты так называемой "запары", нашу работу начинают выполнять люди, которые должны руководить, управлять, наблюдать, решать конфликты, делать счета, встречать и рассаживать. теряется четкость работы системы, где каждый занят своим делом на пользу общему результату. официанты попросту не успевают. у человека есть всегда предел, думаю мы его уже давно достигли, и все, что мы делаем сейчас есть не что иное, как попытки выйти за его рамки, что в принципе невозможно, так как для этого нужно попросту стать больше чем одним человеком.
не знаю чем все закончится, но развязка близка.
P.S. этого вы в москве более нигде не найдете, и эта вещь хороша www.youtube.com/watch
высококачественный продукт, только натуральные ингредиенты, исключительный подход к приготовлению и рецептуре, глубокие знания как предлагаемых напитков, блюд, так и сервиса
более ста гостей каждый день. и лишь два бармена и три официанта.
сервис, по мнению наших непосредственных супервайзеров и бар-менеджера, оставляет желать лучшего. каждый день до нас доносят просьбы делать сервис, делать его лучше, прибавить любезности, общительности, вежливости, уделять больще внимания хостингу.
могу сказать за себя - я делаю то, что говорят. я слушаю, что мне говорят. я хочу быть лучше.
но я, пусть теперь уже будем мы, не роботы. мы не можем выполнять какую то заложенную в нас установку свыше, мы гибкие человеческие существа, привыкшие удовлетворять непостоянство человеческой натуры, выливающееся в каждом конкретном случае в то или иное отклонение от желаемого алгоритма нашей работы. мы можем недосмотреть, но недосмотреть лишь на незначительный промежуток времени, после которого мы видим это и мы исправляем это. мы также можем сбиться с цепочки выстроенных в мозгу действий из-за неожиданной просьбы коллеги помочь и затем снова вернуться в цепочку, однако потеряв на этом пару минут. мы можем самовольно нарушить правила, будучи уверенными, что так будет лучше гостю, но не нам. мы можем многое, но на многое не хватает времени.
думается мне, что здесь заложен какой то внешний предел производительности труда, коэффициента полезного действия, который не может превысить, мне кажется по своему опыту, единовременной работы с 12-14 персонами.
именно персонами, так как количество столов не всегда имеет значения, поскольку мы работаем со всеми индивидуально.
на практике у нас все чаще бывает и по 20, и по 25 человек, что уже выходит за рамки адекватности в ведении столов и обеспечения качества сервиса. качество уже перестает быть основным фактором, основным фактором становится скорость, а скорость это поток, это конвейер. и я уверен, мало кому хочется чувствовать себя лишь одним из участником движущейся конвейерной ленты вечера, ленты, на которой проносятся напитки, коктейли, блюда, пепельницы, сигары, счета, улыбки, речь... каждый хочет внимания именно к себе, по меньшей мере, ощущения внимания, ощущения собственной значимости в этом месте среди полусотни других таких же, как и он, любителей комфортно и элегантно выпить, окидывая город томным и загадочным взглядом с высоты 147 метров.
постоянно разгоняя скорость, делая на ней акцент, мы перестаем быть личностями, коими нас хотят видеть как наши супервайзеры. гости перестают быть для нас личностями, коими они собственно и являются по умолчанию. все теряет ощущение исключительности, привеллигированности, возвышенности - как раз те впечатления, за которыми к нам идут и идут все новые открыватели волшебных вкусовых красок наших коктейлей.
вывод у меня может быть только один. решить проблему неснижения качества, проблему потери вкуса к работе, проблему кошмаров в постели после работы, можно лишь разгрузив персонал. дать возможность дышать работой, а не задыхаться ей. дать возможность понимать работу в ее тонкости и гибкости, а не в ее скорости. иначе говоря, нам не хватает персонала, нам не хватает новых бойцов. и мы проигрываем битву снова и снова из численного превосходства воображаемого противника. нам не хватает официантов. и официантов в первую очередь, ведь очень часто, в моменты так называемой "запары", нашу работу начинают выполнять люди, которые должны руководить, управлять, наблюдать, решать конфликты, делать счета, встречать и рассаживать. теряется четкость работы системы, где каждый занят своим делом на пользу общему результату. официанты попросту не успевают. у человека есть всегда предел, думаю мы его уже давно достигли, и все, что мы делаем сейчас есть не что иное, как попытки выйти за его рамки, что в принципе невозможно, так как для этого нужно попросту стать больше чем одним человеком.
не знаю чем все закончится, но развязка близка.
P.S. этого вы в москве более нигде не найдете, и эта вещь хороша www.youtube.com/watch