В чем был секрет вкуса сельди-иваси советских времен
Старожилы СССР помнят, наверное, ехидную присказку, весьма популярную во времена Леонида Ильича Брежнева:
- Спасибо, Леня, за такси и иваси!
Если кто-то не понимает, что она означала, поясню: при уважаемом Леониде Ильиче подняли тарифы на услуги такси в два раза. А еще обычная селедка на прилавках почему-то сменилась сельдью-иваси, а она стоила в разы дороже.
И народ был недоволен… Живи я в то время тоже, пожалуй, высказал свое «фи». Потому как иваси, конечно, отличалась отменным вкусом, но селедкой, по сути, не была. То есть селедка и иваси - сардинка - разные рыбки, и вкус они имели разный.
Однако иваси, которая в моем детстве еще была, я любил.
Не буду говорить, что очень по ней тосковал, потому как на самом деле этого не было. Однако увидев недавно в магазине иваси, купил, не колеблясь.
И чтобы вы думали? Не гадость, конечно, но совсем-совсем не то. Разницу описать словами трудно, надо пробовать, скажу только одно - как небо и земля.
Во -первых, отличался сам вкус рыбы. Явно чувствовалось, что для засолки использовался какой-то иной рецепт. Как ни крути, в ГОСТы советских времен, вернее, вкус продуктов, выпускаемых тогда, записался на подкорке.
Во-вторых, рыба отличалась своей консистенцией. Расползающаяся при чистке, она имела странный оттенок подкожного жирка и странный запах - нет, не испорченной рыбы, но…неправильной.
Стал копать, в чем причина.
Причина - главная - в том, что иваси нельзя хранить и замораживать перед обработкой. Она нежнее сельди, она этого не выносит! Ее достали из невода - и сразу надо мыть-чистить или не чистить, и солить-мариновать. Прямо на сейнере.
В советские времена рыболовецкий флот имел такие сейнера, на которых улов сразу же шел в обработку. Сейчас - увы, нет. Оказывается, только пару лет назад одна из компаний оснастила два - еще раз повторю - два!!!!!! - корабля для вылова иваси.
Причина проста - иваси от наших берегов отошла, и посчитали, что сохранять оборудование нерентабельно. Сейчас она вернулась (там что-то сложное с питанием, нерестом и температурой воды), а ловить-то и нечем!
Потому если видите в продаже иваси, то шанс, что она выловлена «нашими» и приготовлена по всем правилам - минимальный. Скорее всего - закуплена мороженой у братьев - китайцев…
Ну и вторая - рецепт засолки, как я уже писал, регулировался ГОСТом. Нашел ГОСТ 1084-88 http://docs.cntd.ru/document/1200022150, Сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные. Технические условия (с Изменениями N 1, 2). Это вроде как еще СССР, правильно? По крайней мере, РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР. А к нему - инструкцию по изготовлению сельди пряного посола и маринованной (бочковой).
Технологический процесс - вот
А рецептуры смесей - вот
Как думаете, на скольких предприятиях сейчас все это соблюдается? Что-то мне подсказывает - только на очень крупных, да и то, скорее всего, не на всех - новые методы, они и из мороженой сардины позволяют делать иваси.
Так что пока (в ближайшее время) лучше не покупаться на ностальгично-заманчивые названия на ценниках. Чтобы иваси стала «такой, как раньше», нужны годы… За которые вкус той, ранешней, полностью забудется всеми.