Как я придумал "Термодел"
А что, если мясо на стейки перед жаркой подогревать до определенной температуры? Причем не только мясо, но и другие продукты, готовность которых определяется, в том числе, достижением нужных градусов внутри. Если пойти дальше, то и бытовой прибор на кухне соответствующий не помешал бы...
Продукт, подвергаемый термической обработке, доходит до требуемой степени готовности при достижении нужной температуры (тушение и прочие длительные варианты не рассматриваем). Поэтому, казалось бы, если взять одинаковые куски мяса , как по размеру, так и по другим параметрам, и держать их на сковороде одинаковое время, то и приготовятся они одинаково.
Данный принцип часто используют во многих кулинарных повествованиях для упрощения, автоматизации, так сказать, процесса. “Кусок мяса толщиной один см жарить на сковороде температурой 180 град на одной стороне 3 мин, на другой 5...” и далее по тексту.
Но ведь не получается же у всех одинаково! Мало того. У одного и того же человека бывает разный результат. С одними и теми же кухонными приборами, секундомерами, градусниками, мясниками и пр.
Почему, несмотря на кажущуюся простоту и монотонность процесса, не пускаем мы к приготовлению партии отбивных, шашлыка, яиц всмятку, наконец, людей, искренне желающих помочь ?
Предлагаю к рассмотрению метод (и прибор на его основе), позволяющий существенно помочь в унификации процесса приготовления таких продуктов.
Заключается он в исключении влияния на процесс приготовления одного из существенных параметров - начальной температуры этих самых продуктов. Для этого, перед началом процесса, приводим ее к определенному заданному значению.
Как предыстория.
Существует очень много источников, подробно описывающих процессы, протекающие, например, в мясе при нагревании, даны таблицы температур готовности.
В моем случае, несмотря на знание теории, одно из самых любимых нашей семьей блюд - стейки из говяжьей печени, каждый раз заставляли изрядно потрудиться , дабы и не сжечь снаружи, но и в середине до желаемой “сочно-мягко-тает во рту-без розового сока” готовности довести.
Вот и пришла мысль предварительно нагревать печень, мясо на стейк, шашлык и пр. до температуры, при которой еще не начинаются необратимые процессы, но максимально к ней приближенной. Что с наибольшей вероятностью при дальнейшей готовке позволит достичь желаемого внешнего вида (румяная хрустящая корочка, например) и уменьшит шанс получения нежелательного состояния внутри (красный сок, допустим).
В меру наличия свободного времени принялся я искать подтверждение своей теории. Как ни удивительно, но не получилось найти (гугл, доступные кулинарные книги, сайты, пр...) ничего подобного фразе “перед приготовлением нагрейте печень до температуры Х...” Пару раз попалось только мельком брошенное “пусть мясо полежит немного, чтобы стать комнатной температуры” , без, понятное дело , уточнения деталей, где сия комната находится - в палатке на северном полюсе или в Ташкенте летом без кондиционера.
Вывод - нужно быстро подогреть стейк, но не перегреть, а это требует интенсивной циркуляции воздуха нужной температуры. И не пересушить - значит воздух должен быть влажным. В воду теплую не положишь, понятно почему.
Для подтверждения теории экспериментом, решил я особо не заморачиваться, а соорудить устройство с кодовым названием “термодел”.
Он представляет собой емкость для продукта, в которой циркулирует воздух от источника теплого влажного воздуха с терморегулятором. (Хотя, при наличии небольшой присадки, можно и охлаждать, на люля-кебабы, например.)
Взял печень, порезал на порции, положил в емкость первую партию. Подогрел до 35 Цельсия, и на сковороду. А в емкость следующую партию.
Получились - снаружи румяные, внутри “сочно-мягко-тает во рту-без розового сока”, вкусные. Так, по крайней мере, сказали приглашенные на дегустацию. Хотя и вызвало неоднозначную реакцию устройство , жужжащее возле плиты.
Знаете, после йогуртниц, медленноварок, хлебопечек, макароноварок!!! и прочей диковинной еще несколько лет назад кухонной техники, не удивлюсь, если появится на прилавках и “термодел” когда нибудь. Для домашнего применения, может, и на любителя, но в промышленных масштабах , в заведениях где конвейером готовят стейки, то очень может быть.
И даже яйца всмятку будут всегда такие как надо :)