Манты "как мы любим"
После того, как в процессе эволюции моего способа приготовления мантов, возгласы едоков с «отлично, в этот раз лучше, чем в прошлый» перешли в стабильное «ну, как всегда отлично», появилось желание им, этим самым способом, поделиться.
Хотя, собственным отдельным способом это назвать нельзя - если говорить техническим языком , это не изобретение, а скорее полезная модель, да и то с натяжкой. Группа «подопытных кроликов» тоже была очень малочисленна, соответственно под вкус самых близких мне людей все и оптимизировалось.
Для начала опишу ограничения, которые пришлось преодолевать для успешного решения задачи.
Итак, ограничение первое: вся женская большая половина моей семьи, т.е. дочка, жена, теща, мама, бабушки - терпеть не могут даже запах баранины. Высказывания типа «да ты ее просто готовить не умеешь» были бы уместны, если бы не более чем десятилетний опыт бесконечного количества попыток их переубедить. Чего только стоит последняя, этой осенью - тандыр-кебаб из бараньего антрекота с чесноком… (сам проглотил 1,5 кг с удовольствием, и в горячем и в холодном виде, но вот семью уговорить так и не смог).
Ограничение второе: все та же женская половина настаивала, чтобы было так: «побольше съешь - поменьше поправишься» - что, почему-то, переросло в требование уменьшить количество используемой муки, приведшее к непропорциональному увеличению количества используемого фарша.
В результате, если вначале «пути» на одну мантышницу уходило муки на стакан воды и яйцо плюс один килограмм фарша, то сейчас - полстакана воды, яйцо и почти два! кг фарша. При практически том же числе мантышек.
И, пару пожеланий: внутри должен быть сок, причем как можно больше, а сами мантышки должны быть мягкими. В смысле - мягкое, нежное тесто, съедаемое незаметно и полностью, без желания оставить сухой или слишком плотный кусочек (место слепки) без фарша на тарелке.
Теперь, собственно - приготовление мантов «так, как мы любим».
Пропорции буду указывать на две стандартные мантышницы - по четыре круга диаметром 25 см.
Изначально процесс шел так: ставилась на огонь первая партия, пока она готовилась, лепилась вторая, затем первая выкладывалась по порциям и на блюдо, и на ее место загружалась вторая. Процесс потребления в таком случае идет непрерывно, и манты подаются на стол все время свежие.
Затем мы подарили мантышницу, правда, немного другой формы, кумовьям. Но совсем скоро они сдали ее нам в бессрочную аренду, взимая плату в виде натурального продукта…
Для теста:
1 стакан воды
2 яйца
5 стаканов муки первого сорта.
1 чайная ложка соли без горки.
Для фарша:
1,5 кг мякоти телятины.
400 гр свиного сала(бекон), без шкуры.
1,5 кг лука.
1,5 стакана воды.
Плюс сливочное масло, намазывать круги мантышницы и готовые мантышки.
Соль - две чайных ложки, черный молотый перец, свежемолотая зира, по одной чайной ложке, но это уже по вкусу.
Расшифрую.
Про муку. Часто кажется, что купив самую дорогую муку самого высшего сорта, получим на выходе самый вкусный продукт. Вот и я так заблуждался, пока случайно не наткнулся в интернете на рецепт, где рекомендовали взять именно первого сорта. И у Сталика тоже потом видел этот же совет. К ней, может быть, придется немного привыкнуть, например, ее нужно больше по объему на стакан воды, чем в/с, но для мантов, как по мне, так лучше именно 1 сорт.
Стаканы - стандартные, 200мл.
Количество муки - можно было бы написать 4,5 -0,5 стакана. Очень сильно зависит от самой муки. И еще 0,5 стакана на посыпание стола, теста и т.д.
Про телятину и свиное сало. К такому сочетанию пришел не сразу, да и к такому способу приготовления тоже (об этом ниже), но, с нашей точки зрения - это самый вкусный вариант.
Про зиру - подойдет любая, но нам больше нравится ферганская, темная. Перетираю в ступке прямо перед тем, как готовить.
Тесто
В глубокой миске размешиваю (не взбиваю) воду, яйца и соль.
Просеиваю туда 3,5 стакана муки и пару минут мешаю вилкой, затем вымешиваю руками. Можно сразу руками, тут уже кто как любит. Если в миске сухой муки уже нет, а тесто все еще мягкое и липнет к рукам - смело сыплю еще муки. Опять вымешиваю, пока она вся не уйдет в тесто. Затем на стол, присыпанный мукой.
Месить нужно минимум 10-15 минут, периодически подсыпая муку, чтобы не прилипало к рукам и поверхности. Добавлять в тесто муку, пока оно не станет очень плотной, однородной массой. На данном этапе можно - не очень красивой и гладкой. Такой плотной, что если на него поставить полную литровую банку с водой, то тесто практически не деформируется.
Заворачиваю в пищевую пленку и в холодильник. Там плюс 3 Цельсия. На 20 мин, а пока готовлю фарш.
Мелко нарезаю лук.
На мясорубку, через самую мелкую решетку, мелю сало. Получается пастоподобная масса, без комочков. Затем, в процессе вымешивания фарша, сало завяжет на себя воду, чтобы потом, в мантах, полностью раствориться и, вкупе с луком и мясом, дать замечательный сок.
Затем меняю решетку на мясорубке на другую, с четырьмя отверстиями. Мясо отделяю от жил и пленок. И туда. Проходя через такие большие отверстия, мясо получается по виду и свойствам максимально приближенным к рубленому. (Понимаю, неспортивно, но топорики у меня в деревне, а еще два приобрести пока не созрел.)
На фото два варианта решеток для мяса - для обычной мясорубки и для электро. Для электрических мясорубок решетки на четыре отверстиия не бывает, поэтому спасибо друзьям с механического завода, выточили такую из запасной, с мелкими отверстиями, по моему образцу.
Теперь добавляю соль, перец, зиру, воду, и очень тщательно вымешиваю. Фарш становится однородным, воды совсем не видно.
На фарш уходит минут 5-10, независимо от того, рубится ли мясо топориками или на мясорубке. Так что есть еще 10, чтобы отдохнуть и выпить бутылочку пива. Предыдущие манипуляции требуют больших затрат энергии, так что расслабиться и восполнить «обеспиживание» организма, особенно в жаркую погоду, совсем не помешает.
Тем более, что дальше - самый ответственный, и, если у вас нет вот такой вот тестораскаточной машинки(или ей подобной), физически тяжелый этап.
Круги под мантышки я делаю очень тонкими (не измерял, но в машинке выставляю 0,6 мм - такие же), и, из такого плотного теста, обычной каталкой, на один круг уходит до минуты времени. Так что на две мантышницы - примерно час (их там 40-48 шт). Да и надо быть физически очень выносливым человеком, чтобы сделать все количество вручную, без перерыва.
С машинкой все легко, и времени уходит до 10-15 минут.
Недавно, увидев у Сталика рецепт мантов, где использовалась тестораскаточная машинка занялся ее активными поисками. И, уже через месяц, чуткие кумовья Света и Сережа подарили такую нам, на очередную памятную дату. Скажу так - для меня это один из самых полезных и нужных подарков, юзабельных, можно сказать, в принципе.
Достаю тесто из холодильника и еще совсем чуть-чуть, вымешиваю. Оно должно стать очень эластичным, плотным, гладким, приятным на ощупь, и совершенно не липнуть ни к рукам, ни к столу.
Разделяю на 5-6 равных частей, делаю из них шарики и - в пленку и холодильник. Затем достаю по одному, делаю колбаски и нарезаю на порционные кусочки. Для ориентира по размеру (тк в доме не нашлось спичек) положил зубочистку.
Макаю кусочки в муку и раскатываю тонкие круги. На фото - та же зубочистка.
Где-то на этом этапе нужно поставить воду в мантышнице на огонь, а круги обильно смазать сливочным маслом.
Фарша кладем много. Вот столько.
Лепим вот так.
Если лепится не очень хорошо, можно провести мокрой кисточкой по краю блинчика.
И - на круги. Не плотно, т.к. мантышки имеют свойство значительно расширяться в процессе варки.
Если все делаю сам и без машинки - уходит на раскатку и лепку до 1,5 часов. С машинкой - до часа, с машинкой и лепщиками (жена и дочка) - минут 20-30.
И - в мантышницу, на средний огонь.
Вторая мантышница совсем другая по виду, с двумя большими независимыми отделениями(на фото видно только одно), но по вместительности она идентична первой.
Ставим на огонь с интервалом в 20 минут, чтобы на стол подавать все время свежие.
Время приготовления - 35 минут.
Затем выключаю газ, открываю крышку и даю постоять 3-5 минут.
После этого аккуратно перекладываю на блюдо. Главное, стараться, чтобы оставались целые, наполненные драгоценным соком. (теперь размер смотрим по сравнению с прищепкой).
Есть мы мантышки любим с домашней аджикой, сметаной, сливочным маслом.
Вот вроде бы и все.За фоторепортаж спасибо дочке.
Отдельное уточнение по поводу порций. В обычных условиях, теоретически, одной мантышницы вполне достаточно, чтобы плотно наелось 4 взрослых человека. Но… по опыту так никогда не получается.
Рискну высказать предположение, что горячая мантышка, наполненная луко-сало-мясным соком плюс острая аджика или сметана, является разновидностью очень популярной горячей закуски к холодной водке. А водка, в данном случае, выступает в качестве некоего расширителя пространственно-временного континуума, и в тот же объем организма с ней(по чуть-чуть…) влезает на 30-40% больше готового продукта.
Учтем, что правило «сколько ни возьми - все равно два раза бегать» действует всегда, а за мантами некуда, собственно, бежать. Поэтому, как гостеприимному хозяину, придется предусмотреть и обеспечить их достаточное количество и непрерывное поступление.