Пьероги русские (Пьероги с картофелем и сыром)
Вареники всегда в меню молочных баров, исторических польских ресторанов, которые когда-то были социалистическими столовыми. Этот рецепт русских вареников, фаршированных картофелем и сыром, взят из Bar Prasowy, одного из самых известных молочных баров в Варшаве, места, где пельмени размером с кулак можно начинить грибами и мясом, шпинатом и сыром. или любое количество комбинаций.
Эти вареники можно приготовить из основных продуктов на кухне, хотя вы сделаете себе одолжение, если найдете соленый творог, который используется в Польше. Будьте терпеливы с первыми несколькими варениками: запечатывание начинки внутри клецки требует некоторой практики, но сама практика доставляет удовольствие. Вы можете перекусить варениками сразу после варки или обжарить их на сливочном масле до хрустящей корочки и подавать с легким польским борщом
Подготовка
Приготовьте тесто: добавьте муку и соль в большую миску; взбить, чтобы объединить. В небольшой кастрюле нагрейте 1/2 стакана воды и масло на среднем огне, пока масло не растает, около 3 минут. Постепенно вливайте маслянистую жидкость в муку, помешивая ее по мере добавления. (В этот момент тесто будет довольно рассыпчатым и слоистым, как тесто для бисквита.) Вмешайте яйцо, затем переместите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месите до однородности, 5-7 минут. Накройте тесто влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
Приготовьте начинку: Картофель очистите и нарежьте кубиками толщиной 1 см. Добавьте их в большую кастрюлю, посыпьте 1 столовой ложкой соли и залейте холодной водой примерно на 2 дюйма. Доведите до кипения и продолжайте варить, пока картофель не станет мягким, около 25 минут.
Пока картофель готовится, подготовьте лук: в большой сковороде растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте лук, щедро приправьте солью и перцем и готовьте, периодически помешивая, пока он не станет золотисто-коричневым и не станет мягким, около 12 минут. Отложите около 1 части лука для украшения, а остальное добавьте в миску среднего размера.
Откиньте приготовленный картофель на дуршлаг, чтобы слить воду, затем переложите в среднюю миску с луком. Добавьте сыр, перемешайте, щедро приправьте солью и перцем, затем дайте остыть.
Доведите большую кастрюлю сильно подсоленной воды до сильного кипения.
Лепка вареника: разрежьте тесто на две ровные части. (Одну часть нужно оставить под полотенцем, чтобы она оставалась влажной, пока вы работаете с другой частью.) Вам также понадобится небольшая миска с мукой, небольшая миска с водой и полотенце, чтобы держать руки в чистоте. Посыпьте немного мукой противень (для удержания вареников) и рабочую поверхность, затем раскатайте одну часть теста до толщины 1/8 дюйма. С помощью 3-дюймовой формочки для печенья или перевернутого стакана сформируйте от 12 до 15 дисков теста. (Сохраните и охладите обрезки, чтобы сварить их как пасту по-деревенски, в суп или для другого использования.)
Соберите вареники: Работая с одним диском за раз, выложите на его середину скудную столовую ложку начинки. Сложите тесто пополам, чтобы закрыть начинку, соединив края, чтобы получилась форма полумесяца. Сожмите две стороны вместе вверху, затем двигайтесь вниз с обеих сторон, зажимая тесто над начинкой и вдавливая начинку по мере необходимости, следя за тем, чтобы картофельная смесь не нарушила герметичность. При необходимости вы можете окунуть кончик пальца в воду и увлажнить тесто местами по мере необходимости, чтобы две стороны склеились.
Чтобы сформировать рустикальный узор на изогнутой пломбе, сожмите закругленный край внизу указательным и средним пальцами и нажмите на выемку сверху большим пальцем, продвигаясь вдоль закругленного края. Переложить на подготовленный противень. (Если у вас на пальцах есть начинка, окуните кончики пальцев в миску с водой, а затем вытрите их полотенцем.)
Повторите с оставшимися дисками, затем повторите весь процесс с оставшейся частью теста. Вы должны работать довольно быстро, так как вареники могут быть труднее запечататывать, если они начнут высыхать. (Если вы готовите вареники заранее, переложите их на противне в морозильную камеру, пока они не замерзнут, затем переложите вареники в закрывающийся пакет и заморозьте.)
Чтобы приготовить вареники, положите один слой вареников в кастрюлю с кипящей водой. Дайте им вариться, пока они не поднимутся на поверхность, около 2 минут, затем готовьте еще 2-3 минуты, после того как они поднимутся. (В случае замороженных пельменей вам потребуется увеличить время приготовления на пару минут.) С помощью шумовки переложите готовые пельмени в дуршлаг, чтобы они стекали, а затем отварите оставшиеся пельмени.
Если вы хотите обжарить вареники партиями, растопите 1-2 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде на среднем огне до появления хруста. Выложите несколько вареных вареников в один слой, чтобы они не переполнились, и готовьте, пока они не станут хрустящими и золотистыми, по 1-2 минуты с каждой стороны. Повторите то же самое с оставшимися варениками, добавляя масло по мере необходимости.
Подавать горячим. Сверху полейте любым подрумяненным маслом со сковороды, подогретым луком, сметаной и зеленью.
Рецепт из Бар Прасовы
Адаптировано Амелия Ниренберг