Рассольник с перловкой
Рассольник - жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе.
Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно - лишь в середине XIX в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник».
Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе - вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.
Целая группа блюд русской кухни утилитарна и имеет прикладное значение - излечение похмелья. Собственно, целительный рассол, похмелка из баранины, кислые щи в шампанской бутылке - это всё терапевтическое. Рассольник стоит на рубеже этой группы и просто сытных горячих супов и похлёбок.
Под общим названием "рассольник" собрано несколько вариантов на разные случаи жизни. Для начала, конечно, деление на рассольники скоромные и постные, как делятся очень многие блюда русской кухни. В постных можно выделить "строгие" на грибном бульоне и "нестрогие" с рыбой - новотроицкий к примеру; первые - для надвигающегося Великого поста, вторые - для прошедшего Филиппова. Скоромные же могут быть с мясом, а могут - с птицей, как правило, водоплавающей. Есть и рассольник-консомэ, но это для ресторанов. Всегда в рассольнике присутствуют солёные огурцы и сам рассол. Часто - перловая крупа, иногда пшено (на юге). Томат, как уже говорилось, - более позднее наслоение, но пришёлся ко двору.
Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена.
Особенность рассольника в том, что все его компоненты готовятся отдельно и собираются вместе в последний момент. В этом особенное изящество рассольника, а то некоторые склонны рассматривать его как этакое крестьянское хлёбово. Отнюдь - рассольник не терпит небрежностей
В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец).
Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами - по 0,5 стакана на 1,5 л супа). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах - если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае рассол предварительно кипятят до заливки в бульон.
Рассольник с перловкой
Ингредиенты:
Свиные ребрышки - 800 г
Перловка - 100 г
Картошка - 4-5 шт.
Репчатый лук - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Соленые огурцы - 4-5 шт.
Рассол - 100-150 мл
Лавровый лист - 2 шт.
Растительное масло - для жарки
Соль - по вкусу
Готовьте с удовольствием, кушайте вкусно и будьте здоровы!