Приготовление браги
Самая простая и доступная брага, конечно из сахара. Её и будем готовить. Наиболее доступная и удобная емкость для сбраживания в условиях квартиры -это 1 десятилитровая или две пятилитровых пластиковых бутыли из-под питьевой воды.(В случае наличия аппарата в 20 л брагу удобно ставить в 19-ти литровых бутылях от офисных аппаратов для воды).
На объем бутыли в 10 л нужно 2 кг сахара. Сахар можно применять в виде инвертированного сиропа. Звучит слово страшно, но на самом деле это просто способ приготовления. Дело в том ,что прежде чем кушать сахар, дрожжам нужно его расщепить на глюкозу и фруктозу. На это уходит время. И инвертированием мы его сокращаем. За 1-2 часа мы расщепляем сахар на глюкозу и фруктозу и на день -два уменьшаем этим время брожения. К тому же, брага при брожении дает меньше запаха и самогон получается поприятнее на вкус. Готовится такой сироп просто. Сахар растворяем в воде в пропорции 1 кг на 520 мл воды в эмалированной или нержавеющей посуде. Доводим до кипения. Затем добавляем 0,8 г лимонной кислоты на 1 кг сахара.
Отмерять именно 0,8 г не обязательно. Я просто кладу 1 чайную ложку на 2 кг сахара(перебор не страшен, так как немного подкисленная брага правильнее бродит). На качество конечного продукта эта неточность никак не влияет. Добавлять нужно осторожно ,так как сразу пойдет короткая, но бурная реакция с пеной. Лучше выключить подогрев перед этим. После окончания реакции посуду ставим на самый малый подогрев. Сироп не нужно кипятить, так как сахар при кипячении карамелизируется и его плохо потом едят дрожжи. Идеально - поддерживать температуру около 90 градусов. Но если слабо кипит, то ничего страшного. В таком состоянии сироп выдерживается в течении 1-2 часов. Кто не хочет заморачиваться с инвертированием, может просто растворить сахар в теплой воде. Бродить будет немного дольше, но так же выбродит.
Однако,очень многие форумчане отмечают значительно лучший вкус конечного продукта при применении инвертирования. Еще ходит легенда, что в результате инвертирования образуется фурфурол. Канцерогенное вещество. Да, действительно образуется. Но в ничтожных количествах. Этот же фурфурол присутствует в любой выпечке с сахаром, в искусственном мёде, к примеру, даже в карамельных леденцах и петушках на палочке.
Забейте и забудьте. Этиловый спирт, сам по себе, куда бОльший канцероген. Реальный же минус инвертирования - уменьшение количества спирта в выбродившей браге. Примерно на 10%.
ВЫВОД: Инвертирование - это хорошо для лучшего вкуса продукта и уменьшения запаха от брожения, но не обязательно к применению. Я бы рекомендовал его тем, кто планирует пить сахарный самогон в чистом виде.
Вода для браги должна быть чистой и умеренно насыщенной кислородом. Кислород нужен дрожжам для развития. То есть, кипяченая вода не подходит. Можно использовать бутилированную . Из под крана годится , если у вас вода не хлорированная. Если хлорированная,то нужно её отстоять, но это займет сутки-двое. Жесткость, по моему мнению, особой роли не играет . У меня в городе, например, жесткость воды очень высокая (около 10 ммоль /л), но я её не отстаиваю и не умягчаю. Лью, как есть.
Дрожжи для сахарной браги можно брать любые (кроме пивных). Хлебопекарские прессованные или сухие. Можно и сухие винные или спиртовые. Разница будет во времени сбраживания и качестве браги. На винных дрожжах брага бродит в 2-3 раза медленнее, но зато нет никакого запаха при брожении и конечный продукт по вкусовым качествам будет приятнее. Впрочем, и на хлебопекарских запаха почти нет, что в условиях квартиры очень важно.
На 1 кг сахара берем 100 г прессованных хлебопекарных, или 20 г. сухих хлебопекарских, или 10 г сухих винных дрожжей. Пропорцию хлебопекарных лучше соблюдать, а винных можно и побольше сыпануть. Хуже не будет. Сухие дрожжи нужно предварительно развести в соответствии с инструкцией на пакете. Прессованные - просто размять до однородной жижи в теплой (30-35 градусов) воде.
Теперь можно все соединять в бутыли. Сначала смешиваем горячий сироп с водой. Бутыль заполняется на ¾. Температура смеси должна быть 28-35 градусов. Затем, добавляем дрожжевой раствор и подкормку для дрожжей. Подкормка нужна для ускорения процесса брожения и уменьшения количества нежелательных примесей. Для подкормки можно использовать готовый солод из магазина (150-200 г) или любой натуральный сок (около 0,5 л), или немного (150-200г) любого варенья, или пару тертых яблок, или 150-200 г изюма(лучше перемолотого). Даже забродивший компот сгодится (только подогреть его надо до 60 градусов, или прокипятить, чтобы убить не нужные бактерии). Хорошо себя зарекомендовал в нашем деле карбамид (мочевина). Это удобрение продается во всех хозяйственных магазинах. 2 грамма нужно добавлять на один килограмм сахара. Есть и специальные минерально - витаминные комплексы для брожения (Супервит, Макроферм и другие подобные). Эти комплексы ускоряют брожение и значительно уменьшают (в 2 раза) количество сивушных масел в готовом самогоне.(добавляют по 0,5 -1 г на 1 литр браги). Можно и не добавлять подкормку, но очень желательно. Доливаем бутыль водой почти доверху , оставляя пустой объем не более полулитра (в 5 л бутыли - 250 мл). Этого объема на практике вполне достаточно. В итоге, на 1 кг сахара приходится 4 л воды. Это в самогоноварении называется -гидромодуль 1:4. Классика для сахарной браги. Винные дрожи практически не дают пены, а пену от хлебопекарских можно легко погасить панировочными сухарями или натертой половинкой любой твердой печеньки. Заморачиваться с водяными затворами, для сахарной браги, совершенно не нужно. Бутыль можно, в принципе, вообще не закрывать. Но, чтобы меньше было запаха и легче было следить за процессом, лучше всего закрыть горлышко медицинской резиновой перчаткой (есть в любой аптеке), которую можно проколоть иголкой в паре мест (лучше не в пальцах). Вначале она раздуется, что означает начало активного брожения, а после окончания процесса опадет, что будет сигналом о возможной готовности браги. Если перчатка не натягивается туго, то обмотайте её по горлышку ниткой или денежной резинкой. Бутыль с брагой нужно держать в таком месте ,где её температура будет в пределах 20-35 градусов. Идеально 28-33. При такой температуре брага будет готова на хлебопекарских дрожжах за 3-4 дня, на винных за 7-10. При более низкой температуре время брожения может удлиниться в 2-3 раза. При низкой температуре бутыль можно чем ни будь укутать .Одеяло,куртка,плед. Во время брожения брага нагревается и укутывание ускорит процесс, если в помещении прохладно. Если же в помещении слишком жарко, то надо следить, чтобы брага не перегрелась. При температуре выше 38 градусов дрожжи погибают. Во время брожения, для ускорения процесса, полезно пару раз в день поболтать брагу, по кругу покачивая бутыль. Но можно и не болтать, если лениво или нет возможности. Об окончании процесса подаст сигнал перчатка. Она упадет. Но это не всегда означает ,что брага готова к перегонке. Перчатка может упасть и если дрожжи погибли раньше времени, по какой-то причине. Готовность браги определяется по нескольким признакам:Перчатка упала,
верхний слой должен начать осветляться. Ну и главное, по моему мнению, это вкус браги. Брага не должна сластить и должна быть немного горьковатой. Как очень сухое вино, но с горчинкой.
Если эти три признака (упавшая перчатка, горький и несладкий вкус,начало осветления) совпали, то можно перегонять. Многие советуют очищать брагу перед перегонкой. Типа-меньше примесей будет. Я пробовал разные методы. Очищал бентонитом(кошачьим наполнителем), выставлял на холод, просто ждал несколько дней, пока брага сама не осветлится, нагревал до 50 градусов(чтобы убить дрожжи) и оставлял потом отстояться на сутки. В конце концов забросил это всё . Ничего не делаю. Просто, беру и перегоняю, как есть. Поверьте моему опыту. Вы, в начале своей самогонной деятельности, никакой разницы не уловите. На балкон или подоконник, если холодно на улице, выставить на ночь можно. Это не потребует никаких усилий. Сливается с осадка (декантирование, называется) просто. Бутыль ставится на стол, а приемная емкость на пол. Шланг от аппарата в бутыль,( конец поближе к осадку, но чтобы не всасывал из него),а второй конец в рот. Засасываем брагу и опускаем в емкость ниже уровня дна бутыли. Сливаем до осадка. Должно получиться около 8,5-9 л. чистой браги. Готово. Крепость полностью выбродившей браги будет в районе 12-13,5%. В зависимости от того, применялось инвертирование или нет.
Не стоит слишком долго тянуть с перегонкой. Ну, неделю,ну, две, в холодке сахарная брага постоять может. На холоде можно и месяц держать и больше, но там продолжают идти нежелательные химические процессы, ухудшающие вкус конечного продукта. Так что -не тяните особо.
ВЫВОДЫ:
- Водяной затвор для сахарной браги не обязателен.
- Значение жесткости воды сильно преувеличено.
- Осветление браги это хорошо, но не обязательно.
- Минерально-витаминная подкормка снижает количество сивухи в 1,5-2,5 раза.