Русской водке - 155 лет
Самодержцу всея Руси Петру I приписывают фразу: "Видит Бог, что пьем мы не ради пьянства окаянного, а дабы не отвыкнуть". 31 января далекого 1865 года, в Петербурге, знаменитый ученый Дмитрий Менделеев защитил докторскую диссертацию "О соединении спирта с водою". Этот день и стал неофициальным днем рождения русской водки. В честь этого сегодня у нас история водки от Похлебкина.
"Первые сведения о потреблении веселящих напитков в России восходят к временам Древней Руси. А главным по значению и распространению питием на Руси поначалу был мед - хмельной напиток, известный и в европейских странах. И в княжеских палатах, и в домах простых людей мед, пиво и другие хмельные напитки были непременным атрибутом русского гостеприимства. Полная до краев чаша символизировала богатство, достаток, благополучие в доме. Согласно русским народным традициям пить полагалось на равных и до состояния полного опьянения: наливают - пей и не смей отказываться.
Появление собственного винокурения на Руси историки относят к середине XV века, когда началась выгонка хлебного спирта из ржаного сырья. А водку, или хлебное вино, как ее тогда называли, впервые могли получить в 1450-1470-х годах в одном из московских монастырей, находившемся на территории Кремля. Именно в тот период Великий князь Иван III начал объединять вокруг Москвы русские земли.
Слово «водка» в его современном значении «крепкий спиртной напиток», сегодня известно во всем мире. Однако название традиционного русского напитка, являясь уменьшительной формой слова «вода», долгое время не отожествлялось с алкоголем. История крепких спиртных напитков в России на протяжении XV-XIX веков практически не знала слова «водка». Этот напиток в зависимости от сырья, технологии, качества и потребительских свойств называли разными именами. Самым распространенным с точки зрения сырья было «хлебное вино» или «житное вино», то есть ржаное вино. Если речь шла о водке с точки зрения технологии изготовления, то на Руси ее называли «вареное вино», «горячее вино», «жженое вино», «перевар». Словосочетание «горячее вино» отразилось в названии водки на Украине - горiлка и в Польше - гожалка (gorzalka).
Первая выгонка хлебного вина из браги долгое время на Руси и в России называлась словом из турецкого языка «рака». Примерно в 1650 году появилось словосочетание «простое вино», которое обозначало хлебный спирт однократной перегонки из раки или фактически вторую перегонку. Эта смесь представляла собой базовый полуфабрикат, из которого получали все виды русских водок.
Если простое вино разбавлялось на одну четверть чистой холодной водой, то получался напиток полугар. В XVI-XVII столетиях это был самый распространенный вид не слишком крепкого хлебного вина. Название «полугар» произошло от способа проверки качества вина. А происходило это так. Вино наливалось в специальную металлическую посуду (отжигатель) и поджигалось. По окончании горения остаток выливался в металлический стакан, объем которого был вполовину меньше объема отжигателя. Если при горении выпаривалась ровно половина объема напитка, то он считался пригодным к употреблению. Техническая простота такой проверки давала возможность каждому желающему удостовериться в качестве купленной им водки. Потому полугар по концентрации спирта трудно было фальсифицировать.
По мере совершенствования водочного производства, появления более концентрированных и более очищенных видов полугар рассматривается уже не как готовый продукт, а как полуфабрикат, хотя и годный к употреблению. Его официальная крепость с середины XVIII века обычно не превышала 23-24 градуса. Поскольку этот вид водки не проходил специальной фильтрации, ее вкус и запах были неприятными из-за наличия сивушных масел. Тем не менее, до XIX столетия полугар оставался одним из основных народных напитков, хотя само слово уже обозначало любое хлебное вино низкого качества.
Наряду с полугаром существовало и двоенное вино, представлявшее продукт перегонки простого вина, то есть продукт третьей перегонки (рака → простое вино → двоенное вино). Примерно с 1750 года двоение стало в России неким гарантом качества напитка. Крепость такого спирта составляла 37-45 градусов. Двоение по преимуществу велось с добавлением пряных, ароматических компонентов и являлось, по сути, сложным процессом, который способствовал как увеличению концентрации спирта, так и улучшению качества напитка.
Следующим шагом по совершенствованию технологии стало изготовление тройного, или троенного вина. Таким образом, технологическая цепочка увеличилась еще на одно звено: рака → простое вино → двоенное вино → троенное вино. Эта технология начала применяться со второй четверти XVII века частными дворянскими винокурнями. Тройное вино использовалось для производства тонких домашних водок с добавкой растительных ароматизаторов.
И, наконец, в самом конце XVII века подошли к изготовлению четвертного, или четверенного вина с помощью пятой по счету перегонки. На основе четверенного спирта создались настойки ароматизированные, подслащенные и подкрашенные ягодными сиропами или иными растительными экстрактами.
С этого периода начинается «золотой век» русских водок. Неограниченные в финансовых возможностях помещики-дворяне в своих винокурнях изготавливали высококачественные алкогольные напитки. Эта продукция изготавливалась исключительно для собственного потребления и никогда не продавалась. С современной точки зрения дворянские водки были крайне нетехнологичны. Для очистки водки использовались естественные животные белки. Например, на шесть ведер водки только первой перегонки полагалось как минимум полведра яичных желтков. Для очистки также применялся рыбный клей, который в XVIII веке столетии был в десятки раз дороже осетровой икры.
В период правления Екатерины Великой (1762-1796) российское хлебное вино становится хорошо известным в Европе. По своей чистоте водка, производимая в отдельных аристократических хозяйствах - князей Шереметевых, Куракиных, графов Румянцевых и Разумовских, имела такой высокий стандарт качества, что затмевала даже знаменитые французские коньяки. Вот почему Екатерина II не стеснялась преподносить такую водку в подарок коронованным особам - Фридриху II Великому и Густаву III Шведскому, а также итальянским и германским государям. Русская императрица посылала ее и Вольтеру, хорошо знавшему толк во французских винах, и таким корифеям науки и литературы, как Карлу Линнею, Иммануилу Канту, Иоганну Каспару Лафатеру, великому поэту и государственному деятелю Иоганну Вольфгангу Гете и многим другим. Карл Линней, опробовав водку, был столь вдохновлен ею, что написал трактат «Водка в руках философа, врача и простолюдина. Сочинение, прелюбопытное и для всякого полезное», где дал общественную, медицинскую, хозяйственную и нравственную оценку этого продукта.
Короче говоря, высокое качество производимой в дворянских хозяйствах русской домашней водки завоевало ей уже в XVIII веке высокий международный престиж, сделало ее напитком «сливок общества», продуктом с высочайшей репутацией.
Широко распространились в России екатерининских времен и разнообразные наливки и настойки на травах. Для особой мягкости в процессе последних перегонок часто использовали различные травы, ягоды, фрукты, семена древесных пород (например, березы, дуба, орешника-лещины, черемухи, можжевельника) и пряности без сладкого компонента. Почти каждый рачительный хозяин имел только одному ему известные способы приготовления таких напитков.
Одна из самых известных в то время настоек называлась «Ерофеич» и была создана на основе четверенного спирта без добавления воды, несмотря на крепость в 60-80%. Нередко ее применяли в качестве аперитива. О происхождении названия «Ерофеич» существуют разные легенды. Самая распространенная связывает название с именем цирюльника Василия Ерофеича, который в начале 60-х годов XVII века в составе русской миссии прожил несколько лет в Китае, где постиг секреты местной медицины. Своей настойкой Ерофеич вылечил графа Алексея Григорьевича Орлова (1737-1808), что позволило последнему одержать победы в морских сражениях при Наварине и Чесме в 1770 году. Не менее знамениты были и напитки под названиями «Августиновка» и «Трофимовка».
Знакомство Европы с русской водкой продолжилось и в XIX веке. Причиной стало поражения наполеоновской армии в войне 1812 года. С вступлением русских войск в Париж в 1814 году в меню всех престижных французских ресторанов появилась русская водка и, как писали современники, «была оценена по достоинству за ее чистоту и благородный вкус».
«Благородный вкус» русских водок того времени достигался благодаря следованию достаточно простого правила их приготовления, которому следовали помещики-винокуры вплоть до отмены крепостного права. Главным правилом было гнать как можно тише, медленнее и не доводить гонку бражки более чем за половину ее объема, а то и вовсе гнать лишь 45% объема. Причем это же правило распространялось не только на первый гон, когда получалась рака и простое вино, но и на последующие стадии винокурения - двоение и троение.
Чтобы проиллюстрировать это правило, приведем лишь один пример: из 1200 л затора, содержащего 340 л зерна и ржаного солода и 12 л пивных дрожжей, выходило всего 42 л чистого хлебного спирта, из которого помещик-производитель мог получить при традиционном смешивании с тремя частями воды всего 20-25 л первосортной водки. Естественно, производство таких водок было возможно лишь при условии бесплатного труда крепостных и полном праве собственности дворянства на естественные ресурсы.
Поэтому «Золотой век» русской водки, начавшийся в царствование Екатерины II, спокойно переживший бурное время нескольких войн, закончился в 1861 году, сразу же после отмены крепостного права.
Следующий шаг в истории русских водок сделал выдающийся деятель науки и культуры Дмитрий Иванович Менделеев (1834-1907), автор фундаментальных исследований по химии, химической технологии, физике, метрологии, воздухоплаванию, метеорологии, сельскому хозяйству, экономике и другим наукам. Именно благодаря ему сегодня мы имеем тот напиток, который в полном смысле этого слова называется русской водкой.
Менделеев «реформировал» национальный русский напиток и научно доказал, что составление водки, то есть соединение хлебного спирта с водою, должно происходить не путем простого слияния объемов, а точным отвешиванием определенной части спирта. Дело в том, что с середины 60-х годов XIX в. водку готовили путем смешения 50% алкоголя с 50% воды. Такая смесь давала 41-42 градуса спирта в напитке или по весу столько же процентов алкоголя в водке. Процент спирта в воде определен тем, что при соединении спирта с водой происходит сжатие всей смеси.
Это явление и подметил Менделеев и обратил внимание на его связь с появлением разного качества у различных водно-спиртовых смесей. Оказалось, что физические, биохимические и физиологические качества этих смесей также весьма различны, что побудило ученого искать идеальное соотношение объема и веса частей спирта и воды в водке. Оказалось, что идеальным содержанием спирта в водке должно быть признано 40 градусов, которые не получались никогда точно при смешении воды и спирта объемами, а могут получиться только при смешении точных весовых соотношений алкоголя и воды. Если учесть, что вес одного литра 15-градусного спирта равен ровно 1000 г, а вес литра 100-градусного спирта - 795 г, то ясно, что требуется очень точный расчет веса воды и спирта, чтобы получить идеальную водочную смесь. Так, литр водки в 40 градусов должен весить ровно 953 г. При весе 951 г крепость в водно-спиртовой смеси будет уже 41 градус, а при весе 954 г - 39 градусов. В обоих этих случаях резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм.
В результате проведенных исследований Менделеева с конца XIX века русской водкой стали считать лишь такой продукт, который представлял собой зерновой спирт, перетроенный и разведенный затем по весу водой точно до 40 градусов. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка - «Московская особенная», впоследствии переименованная в «Московскую особую».
Таким образом, новые русские водки были дистанцированны по физико-техническим и вкусовым параметрам от водкоподобных алкогольных напитков, произведенных в других странах, где спирт-ректификат разводили с водой в соотношении 1 к 1 по объему, а не по весу, и потому получали водки, содержащие 41,5% спирта или 42,8%, или 39,6%, или 38,7%.
Начиная со второй половины XIX века главное внимание производителей водки было сосредоточено на создание нового оборудования и на технологии ее производства - например, на времени, температуре и скорости прохождения различных производственных циклов. Все это в целом и создало сложный национальный продукт, сконцентрировавший в себе историческую, пищевую и технологическую фантазию русского народа.
Рассмотрим основные технологические особенности производства водки. На протяжении веков для русской водки основным сырьем служила рожь и вода. Ржаное зерно - это самая характерная сырьевая особенность напитка вплоть до 70-х годов XIX века. На протяжении последних 100 лет, особенно после 30-х годов XX века, гораздо большую роль в производстве массовых сортов стала играть пшеница, а в определенные периоды выпускалась и картофельная водка. Однако лучшие, высшие сорта водки продолжают и поныне основываться на традиционном ржаном сырье - зерне и отрубях. В качестве добавок к обязательной для русской водки ржи используют и другое зерновое сырье - овес, пшеница, ячмень и гречиха, в разных, но всегда небольших пропорциях.
Вторым важнейшим сырьевым компонентом служит вода, точнее - мягкая вода русских рек и озер. Перед созданием купажа с хлебным спиртом вода проходит разнообразную дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную дополнительную аэрацию (т.е. насыщается чистым жидким кислородом), но ни в коем случае не подвергается кипячению и дистилляции, как это обычно делают производители водок в США, Финляндии, Италии, Германии и в других странах. В этом важное традиционное отличие и преимущество русской водки, сохранившееся поныне. Именно из-за живой воды русская водка обладает особой мягкостью и питкостью. При этом степень очистки русской сырой воды такова, что она сохраняет хрустальную прозрачность, превышающую по показателю освещенности любую дистиллированную воду.
Важным сырьевым компонентом при приготовлении сусла в русском винокурении служил солод. В качестве солодового компонента русской водки всегда был и остался исключительно ржаной солод. Причем для качества традиционной русской водки важно не только его применение, но и его получение, а также особые условия его проращивания.
Для приготовления сусла в русском винокурении первоначально применяли ржаную закваску, такую же, как и для выпечки черного ржаного хлеба. В XVIII веке винокуры повсеместно перешли на пивные дрожжи, обладавшие большей активностью и ускорявшие общий процесс закваски всего затора. С конца XIX на спиртоводочных заводах стали выращивать специальные культуры дрожжей, предназначенные исключительно для винокуренного производства. От их качества также сильно зависило правильное созревание затора, а, следовательно, и качество получаемых конечных продуктов - ординарного хлебного спирта и водки.
Таким образом, рецептура состава затора, соотношение зерна, воды, солода, дрожжей и других добавочных ароматических компонентов, начиная от разных лесных трав (зверобоя, полыни, аниса, тмина), молодых почек деревьев (березы, ивы, ветлы, вербы), листьев ягодных растений (вишни и черной смородины) и заканчивая заморскими пряностями (бадьяном, имбирем, калганом, гвоздикой, мускатным цветом), всегда была предметом поисков и совершенствования русских винокуров.
Однако самым характерным русским рецептурным приемом при составе затора следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших количеств других зерновых компонентов: ячменной, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого пшена. То есть зерновых остатков, которые обычно скапливались на мельницах, в крупных помещичьих хозяйствах. Такие добавки делали не специально и не систематически, тем не менее, было подмечено, что они способны придавать водке индивидуальное лицо, нисколько не меняя ее общего традиционного вкуса.
Среди технологических приемов изготовления водки с самого начала ее производства большое место в русском винокурении заняли способы очистки. Первые винокуры XV века в силу примитивности дистилляционных процессов и несовершенства винокуренного оборудования получали спирт с отталкивающим запахом. Потому они сразу начали искать эффективные способы очистки хлебного спирта от примесей - сивушных масел, эфиров, альдегидов. Поскольку совершенствовать дистилляционный процесс в то время было практически невозможно, то все свои усилия они направили на совершенствование методом очистки, известных со времен медоварения и медоставления. К таким методам очистки относились:
- Отстой спирта-сырца с последующим быстрым, сильным охлаждение;
- Переливы в другие емкости после отстоя и выморозки;
- Фильтрация спирта-сырца, водно-спиртовых смесей и водки. Процессы фильтрации в русском винокурении разрабатывали длительное время и чрезвычайно тщательно. Знания в этой области накапливали и как секрет передавали из одного поколения винокуров к другому. Длительные наблюдения позволили винокурам к началу XIX века усовершенствовать этот процесс. Тем не менее, они продолжали свои наблюдения и совершенствовали процесс вплоть до XX века. В качестве фильтров служили: войлок, сукно, фетр, речной, морской и кварцевый песок, дробленый камень, керамическая крошка, хлопчатобумажная ткань, льняное полотно, вата, промокательная бумага, древесный уголь (в XVII - XIX веках - обыкновенный, в XX веке - активированный).
Кроме механических способов очистки спирта-сырца применялись и биологические. Так, в качестве активных очищающих компонентов (коагулянтов) использовалось молоко, яйца цельные и яичный белок. Взаимодействуя с примесями спиртов, коагулянты отнимали эти примеси в процессе передвоения спирта. Иногда на завершающей стадии очистки передвоенного хлебного спирта применяли свежеиспеченный черный хлеб. Разумеется, эти естественные способы очистки водки чрезвычайно удорожали ее стоимость, тем более что при их применении возможно было гнать лишь 45% объема приготовленного затора, а остальные 55%, включая коагулянты, шли в отбросы.
В качестве очистителей также применяли подмешивание в двоенный или троенный спирт золу, поташ (жженую золу полыни-чернобыльника), соду, в смеси с которыми получали наивысшее очищение четверенного спирта-ректификата.
Наряду со способами очистки хлебного спирта в русском винокурении применяли и способы улучшения органолептических свойств водки, также имевшие древнюю традицию еще в медоварении. Так, в ранние периоды для усиления крепости и аромата водки применяли хмель и разные лесные травы. А в XVIII веке - добавляли сок лесных ягод - рябины, малины, земляники. Так в спирто-водочной промышленности зародилась отдельная отрасль - производство ароматизированных водок, наливок и настоек.
После революции 1917 года работа над совершенствованием технологии очистки спирта-сырца и водки не прекращалась. Так, профессор Вериго внедрил надежный и точный метод определения содержания сивушных масел в ректификате и ввел в практику двойную обработку водки древесным углем. Профессор Шустов предложил использовать в водочном производстве активный уголь «нортит», а профессор Кучеров - добавлять к водке питьевую соду и уксусную кислоту, которые, сообщая водке «питкость», были безвредны для здоровья.
После Великой Отечественной войны 1941-1945 гг. были сделаны новые шаги в направлении повышения качества водки. В 1948 году на ликероводочных заводах был внедрен способ динамической обработки активным углем, вместо керамических введены модернизированные песочно-кварцевые фильтры, более эффективным стал способ умягчения воды.
1950-е годы были ознаменованы возвращением русской водки в Европу. Более того, в 1953 году «Московская особая» была удостоена золотой медали на международной выставке в Берне. Чуть позже на мировом рынке появилась новая водка «Столичная», автором которой был широко известный в СССР спиртовик Виктор Григорьевич Свирида. «Столичная» держала престиж русской водки в мире и в течение многих лет оставалась эталоном российского национального напитка.
В 1967 году в Советском Союзе был утвержден новый стандарт на ректификованный спирт, благодаря чему нормы содержания примесей были значительно ужесточены. В 1970-1971 годы появились автоматизированные линии непрерывного смешивания воды и спирта. В обиход вошла очистка водки активным углем в псевдокипящем слое. Именно в этот период были разработаны рецепты «Посольской» и «Сибирской» водок. Совершенные производственные схемы, использование исключительно натурального растительного сырья, отсутствие синтетических веществ, тщательность и точность соблюдения стандартов - все это определило высокие вкусовые качества водки.
Тогда же, в 1970-х годах советское правительство заключило соглашение с компанией «Пепсико», которое предполагало продвижение русской водки на западном рынке. В свою очередь в СССР начался выпуск «Пепси».
В современной истории русской водки существует один любопытный прецедент между Советским Союзом и западными производителями водок. Осенью 1977 года европейские и американские водочные компании, основанные русскими эмигрантами («Петр Смирнофф», «Эрнстов», «Горбачев» и др.), вступили в борьбу с Советским Союзом за приоритетное пользование понятия «водка». Тем не менее Международный арбитраж подтвердил в 1982 году приоритет СССР в создании водки как русского оригинального алкогольного напитка и исключительное право на ее рекламу под этим наименованием на мировом рынке. Был также признан слоган Only vodka from Russia is genuine Russian vodka («Только водка из России и есть настоящая русская водка»). Среди импортных водок именно русская стала лидером в Германии и Греции, а на рынке США заняла второе место. Ее экспорт только в 1984 году составил 34 млн декалитров и принес Советскому государству 42,4 млн долларов.
Старинная русская пословица гласит, что первая рюмка водки ударяет колом, вторая - летит соколом, а от каждой последующей человек становится легким и радостным как пташка. Русский народ не только изобрел водку, он же выработал и совершенно специфическую культуру её потребления, нигде в мире не применяемую. Она состоит в следующем:
- Перед употреблением водка должна быть обязательно охлаждена до 8-10 градусов.
- Водка является благородным напитком, потому пить ее надо понемногу, маленькими глотками, давая ей возможность омывать всю полость рта. Пить водку быстро, залпом считается дурным вкусом.
- В России водку не принято смешивать с другими напитками, как алкогольными так и безалкогольными.
- Водку пьют из водочных рюмок вместимостью не более 50 г.
- Водка создана для радости, раскрепощения, снятия усталости, стрессов. Крайне неправильно отождествлять водку с пьянством. Пьянство коренится не в водке или вине, а в самом человеке.
- Водка как застольный напиток предназначена для придания кулинарно-сопроводительного акцента блюдам исключительно русского национального стола.
К русским национальным закускам, с которыми принято употреблять водку, относятся мясные закуски (свиное сало, ветчина, студень, телятина, солонина отварная); рыбные закуски (селедка, икра, балык осетровый, лососина, кета, горбуша, кильки соленые); овощные закуски (огурцы соленые, капуста квашеная, яблоки антоновские моченые, помидоры соленые, баклажаны фаршированные, грибы соленые и маринованные, винегрет русский, картофель отварной). Закуски крайне важны для оценки подлинного значения водки как напитка. Являясь дорогим напитком, водка требует и дорогого сопровождения - икры, соленой и копченой рыбы, маринованных грибов. Без сытной и солоноватой закуски водка не может раскрыть все свои свойства. Особого внимания заслуживает соленый огурец. По словам русского писателя Антона Чехова, ученые двести лет бились над проблемой лучшей закуски, но ничего лучше соленого огурца придумать не могли".
Источник