Пирожок, который был расстегнут...
В описании знаменитого обеда у Тестова, оставленного нам "королем московских репортеров" и большим знатоком старой Москвы В.А.Гиляровским, речь идет о каком-то расстегае, который "патриарх половых" тестовского трактира Кузьма Павлович, "взмахнув пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога".
Расстегай - пирожок с отверстием сверху, ныне прочно нами забытый, некогда пользовался у россиян большой популярностью. Подавали его обычно к рыбным супам - ухе и селянке. Знатоки и ценители заливали бульон непосредственно в сам пирожок, что делало его мягче и сочнее. При этом верхнее отверстие пирожка расстягивали, возможно, отсюда и пошло название. Впрочем, по этому поводу спорят до сих пор, и некоторые толкователи считают, что открытая середина пирога делает его как бы "расстегнутым".
Но почему бы он так ни назывался, вкусовые достоинства расстегая были отменными. И в конце 19 века, и в начале 20 в любом уважающем себя трактире "на столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи". Трактирщики же конкурировали между собой за право считаться лучшими в этой сфере кулинарного искусства. Так, по воспоминаниям того же Гиляровского, вкуснейшие расстегаи с раковым супом подавали у Тестова, однако его сумел перещеголять владелец арбатского ресторана "Прага" Тарарыкин. Расстегаи в его заведении делались по особому рецепту с начинкой из стерляди пополам с осетриной.
И хотя начинка для расстегаев готовилась обычно из рыбы, можно было использовать мясо, ливер, рис, грибы.
Расстегаи с мясом, большие, во всю тарелку и толщиною в три пальца, подавали в трактире Щербакова на Кузнецком мосту, завсегдатаями которого были актеры московских театров. И стоил такой расстегай с бульоном всего 15 копеек.
А может быть и нам стоит не лениться заглянуть в старые поваренные книги и испечь для начала
Расстегай обыкновенный
400 гр муки, 3 ст. ложки масла
30 гр дрожжей
300 гр филе щуки
300 гр филе семги (которую можно успешно заменить окунем или треской)
черный перец
3 яйца
ложка толеных сухарей
1 1/4 стакана молока
соль
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку, замесить тесто. Дать ему подняться, затем ввести в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо перемешав, снова дать тесту подняться.
Филе щуки мелко изрубить, посолить, поперчить и обжарить на масле.
Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружочки. На каждый положить фарш из щуки и на него тоненький кусочек семги (трески, окуня), концы пирожков защипить таким образом, чтобы середина осталась открытой.
Расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться 10-15 минут. Смазать яйцом, обсыпать сухарями. Выпекать в духовке при 210-220 градусах до румяности.
Расстегай - пирожок с отверстием сверху, ныне прочно нами забытый, некогда пользовался у россиян большой популярностью. Подавали его обычно к рыбным супам - ухе и селянке. Знатоки и ценители заливали бульон непосредственно в сам пирожок, что делало его мягче и сочнее. При этом верхнее отверстие пирожка расстягивали, возможно, отсюда и пошло название. Впрочем, по этому поводу спорят до сих пор, и некоторые толкователи считают, что открытая середина пирога делает его как бы "расстегнутым".
Но почему бы он так ни назывался, вкусовые достоинства расстегая были отменными. И в конце 19 века, и в начале 20 в любом уважающем себя трактире "на столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи". Трактирщики же конкурировали между собой за право считаться лучшими в этой сфере кулинарного искусства. Так, по воспоминаниям того же Гиляровского, вкуснейшие расстегаи с раковым супом подавали у Тестова, однако его сумел перещеголять владелец арбатского ресторана "Прага" Тарарыкин. Расстегаи в его заведении делались по особому рецепту с начинкой из стерляди пополам с осетриной.
И хотя начинка для расстегаев готовилась обычно из рыбы, можно было использовать мясо, ливер, рис, грибы.
Расстегаи с мясом, большие, во всю тарелку и толщиною в три пальца, подавали в трактире Щербакова на Кузнецком мосту, завсегдатаями которого были актеры московских театров. И стоил такой расстегай с бульоном всего 15 копеек.
А может быть и нам стоит не лениться заглянуть в старые поваренные книги и испечь для начала
Расстегай обыкновенный
400 гр муки, 3 ст. ложки масла
30 гр дрожжей
300 гр филе щуки
300 гр филе семги (которую можно успешно заменить окунем или треской)
черный перец
3 яйца
ложка толеных сухарей
1 1/4 стакана молока
соль
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку, замесить тесто. Дать ему подняться, затем ввести в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо перемешав, снова дать тесту подняться.
Филе щуки мелко изрубить, посолить, поперчить и обжарить на масле.
Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружочки. На каждый положить фарш из щуки и на него тоненький кусочек семги (трески, окуня), концы пирожков защипить таким образом, чтобы середина осталась открытой.
Расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться 10-15 минут. Смазать яйцом, обсыпать сухарями. Выпекать в духовке при 210-220 градусах до румяности.