Рыбный бульон
Кто-то из коллег спрашивал, где взять рыбный бульон для приготовления ухи, буйебеса, чиоппино, чаудера или биска. Я давно хотел поставить заметку об этом, да всё было некогда. Вот исправляюсь, пишу. Есть несколько путей.
Во-первых, в некоторых гастрономах в рыбных отделах бульон варят продавцы, замораживают его и продают в поллитровых пластиковых контейнерах. В "Whole Foods Market" такой контейнер замороженного бульона стоит $4.99. Если вы доверяете продавцу, этот бульон можно попробовать купить.
Другой способ (очень быстрый) - купить пару форелей, сварить их в течение часа со специями и травками, рыбу выбросить, а бульон использовать. Это будет очень неплохой бульон и даже с запахом рыбы.
Третий способ, самый мой любимый, накапливать рыбьи головы и хвосты в морозильнике, и после того, как их накопилась дюжина-другая - варить бульон. Бульон из голов и хвостов выходит самый крепкий и вкусный.
Если мы не знаем, для чего бульон будет использован, лучше сделать его минимально окрашенным специями. У меня для такого бульона накопились 12 голов и 12 хвостов ( коптильня-то работает), я уложил их все в пятилитровую кастрюлю, прибавил луковицу в кожуре, несколько очищенных морковок, пару пластиков корня сельдерея, пару лавровых листиков и немножко соли.
Лук и морковь дадут бульону золотистую окраску и немного сладости, а сельдерей - лёгкий запах свежести сельского лужка на берегу неспешной тенистой речки.
Варится такой бульон один час. После чего все свареные хвосты-головы следует выловить шумовкой и выбросить, а бульон процедить через металлическое ситце. Всё, бульон готов. Он очень крепок - остывший без холодильника бульон можно резать ножом. Из пятилитровой кастрюли выйдет более 3-х литров бульона. Его можно использовать тут же для разных кулинарных забав. А можно разлить по пластиковым контейнерам и уложить в морозилку - он может храниться до шести месяцев.
Конечно, если бульон использовать для французской или итальянской ухи, он будет хорош как есть. А для русской ухи или для заливной рыбы его следует осветлить и отфильтровать до полной прозрачности. Как это сделать? Я расскажу в другом посте.
Во-первых, в некоторых гастрономах в рыбных отделах бульон варят продавцы, замораживают его и продают в поллитровых пластиковых контейнерах. В "Whole Foods Market" такой контейнер замороженного бульона стоит $4.99. Если вы доверяете продавцу, этот бульон можно попробовать купить.
Другой способ (очень быстрый) - купить пару форелей, сварить их в течение часа со специями и травками, рыбу выбросить, а бульон использовать. Это будет очень неплохой бульон и даже с запахом рыбы.
Третий способ, самый мой любимый, накапливать рыбьи головы и хвосты в морозильнике, и после того, как их накопилась дюжина-другая - варить бульон. Бульон из голов и хвостов выходит самый крепкий и вкусный.
Если мы не знаем, для чего бульон будет использован, лучше сделать его минимально окрашенным специями. У меня для такого бульона накопились 12 голов и 12 хвостов ( коптильня-то работает), я уложил их все в пятилитровую кастрюлю, прибавил луковицу в кожуре, несколько очищенных морковок, пару пластиков корня сельдерея, пару лавровых листиков и немножко соли.
Лук и морковь дадут бульону золотистую окраску и немного сладости, а сельдерей - лёгкий запах свежести сельского лужка на берегу неспешной тенистой речки.
Варится такой бульон один час. После чего все свареные хвосты-головы следует выловить шумовкой и выбросить, а бульон процедить через металлическое ситце. Всё, бульон готов. Он очень крепок - остывший без холодильника бульон можно резать ножом. Из пятилитровой кастрюли выйдет более 3-х литров бульона. Его можно использовать тут же для разных кулинарных забав. А можно разлить по пластиковым контейнерам и уложить в морозилку - он может храниться до шести месяцев.
Конечно, если бульон использовать для французской или итальянской ухи, он будет хорош как есть. А для русской ухи или для заливной рыбы его следует осветлить и отфильтровать до полной прозрачности. Как это сделать? Я расскажу в другом посте.