О вкусном и полезном, простом и не легком...
Ешьте и пейте, пока вы не сможете
отличить белую нить рассвета от черной,
а затем поститесь до ночи…
(Аль-Бакара: 187)
На днях закончился мусульманский пост месяца Рамазан. В течение 30 дней мусульмане согласно шариата начиная от рассвета и заканчивая закатом воздерживаются от питья, еды. Также запрещается: курение, принятие внутрь лекарств и другие физические и телесные нужды и желания.
Стоит ли говорить о пользе целебного голодания? Об этому уже очень много вышло статей, рекомендаций специалистов не только мусульманского мира.
Естественно в такой период, после целого дня голодания, трапеза постящегося должна быть продумана до мелких деталей. Самое простое - нельзя сразу забивать желудок после постного дня. Для этого первым делом поедается пара-тройка фиников, а если их нет - тогда несколько глотков чистой воды. После небольшого интервала, обычно это время вечерней молитвы, начинается прием основной пищи. Наверно в каждой стране есть свои особенности начала трапезы. Например в Узбекистане, в прохладное время года, иногда и летом, на стол первым делом подают сладости. Впрочем сладости на праздничном столе узбекистанца стоят не только в постные дни. А вот такая сладость как нишолда подается в основном только во время поста, в исключительных случаях в регионах на свадьбах. Такой подход не случаен, ведь сладость слегка сбивает усилившийся аппетит и не позволяет сразу переесть. Кроме того белок и сахар сами по себе полезны для организма.
Нишолда по своему составу и способу приготовления напоминает заготовку для безе, но в тоже время требует особых знаний и умения. Не каждый может приготовить это простое на первых взгляд блюдо, ведь оно должно быть особой консистенции и не должно отделяться на слои по истечении нескольких дней. Поэтому нишолду лучше всего готовить будучи специалистом своего дела. К одному из таких потомственных мастеров, "кандолатчи" (кондитеру) в 4-м поколении Холматову Исмаилу Умаровичу мы и наведались, чтобы узнать секреты приготовления нишолды.
Один из главных составляющих вкусного блюда, как в прочем и в любом другом деле, - это вложение души, забота о своих клиентах. Поэтому готовить нишолду нужно с чистой совестью, в хорошем расположении духа. Ну и конечно же не обойтись без инструментов и ингредиентов.
В классическом варианте нишолда готовится в специальном медном тазе. Но сейчас достать такую посуду стало сложно, поэтому современные кандолатчи приспосабливаются под доступное - обычно это эмалированная кастрюля на 20 литров.
А вот чилчўп до сих пор делают по старинке - это венчик, колотовка для взбивания белка, изготовленная из веток зрелого айвового дерева. Также понадобится деревянная лопаточка - капча, ею перемешивают белки после добавления сахарного сиропа. Конечно, можно попробовать применить миксер, чем не чураются новомодные "нишолдисты", поэтому у них и получается бездушная масса белого цвета, которая начинает отделяться на фракции уже на следующий день. А вот настоящие мастера вкладывают душу и труд.
Естественно одними инструментами тут не обойтись, поэтому нужны и ингредиенты:
как минимум 3 кг сахар (при меньшем объеме ингредиентов трудно взбивать венчиком яичный белок),
2-2,5 литра холодной чистой воды для варки сиропа и 1 литр для настоя из етмака,
7 щепоток лимонной кислоты,
8 белков куриных яиц,
корни растения етмак размером примерно с 1-1,5 куриных яйца.
Все продукты вроде бы знакомы, а вот етмак, как пишется в старых книгах - это корни колючелистника метельчатого. Раствор таких корней, помимо применения в нишолде в качестве помогающего взбиванию белков, а в дальнейшем желирующего ингредиента, имеет еще и целебные свойства. Раствор етмака применяется в медицине для лечения некоторых заболеваний, а также при упадке сил, нервном и физическом истощении.
Говорят те же самые новомодные "нишолдисты" используют агар-агар, различные желе и желатин. Но давайте подумаем, будет ли полезным полученный продукт? Да и зачем все это применять, если етмак можно легко найти на рынках. И готовить его очень легко. Для этого корни измельчают на небольшие куски, заливают 1 литром воды и варят на медленном огне около 2 часов.
К концу варки должно остаться около 300-400 мл настоя, который после охлаждения процеживается через марлю и держится в холодильнике до начала готовки нишолды. Важно помнить, что хранить раствор более 2 дней нельзя, каждый раз нужно готовить свежий.
Раствор готов и отправлен в холодильник. Приступаем к варке сахарного сиропа. В 6-8 литровую эмалированную кастрюлю заливаем 2,5 литра холодной воды и засыпаем сахарный песок. Начинаем помешивать и включаем огонь на самый низкий уровень. Мешаем пока сахар полностью не растворится. Только после этого включаем огонь на полную мощь и при периодическом помешивании варим до получения густого сиропа, в специальном термине нишалдистов - "взять высоко". Это когда сироп тянется тонкой липкой ниточкой между двумя разжимаемыми пальцами. В нашем случае на такую варку ушло около 50 минут.
Также стоит отметить что густота сиропа должна учитываться при разных климатических условиях. Летом он должен быть более густой, а зимой пожиже, иначе на холоде будет невозможно размешивать при добавлении в белок.
Как только сироп будет готов, добавляем ровно 7 щепоток лимонной кислоты. За многолетнюю практику руки мастеров отмеривают нужное количество точнее, чем аптечные весы. Теперь отсчитываем привычным для мастера ритмом ровно до 100, это где то 1,5 минуты и сразу снимаем кастрюлю с огня. Отправляем остужаться в прохладное место.
По словам мастера лимонная кислота добавляется для придания особых свойств и для удаления "кристаллического" вкуса, который традиционно присутствовал в нишолде. Но нынешнее поколение требует нежной консистенции.
Вот такой красивый прозрачный сироп получается, очень похожий на мед.
Теперь приступаем к отделению белков. Яйца как и настой етмака должны быть предварительно охлажденными в холодильнике. Вот для отделения белков от желтков, если у вас нет опыта отделения их в своей скорлупе, можно применить современные приспособления. И делать это желательно в отдельную чашку, чтобы предотвратить случайное попадание желтка в большую массу белков.
Отделили белок, отправляем его в 20 литровую кастрюлю, и так все 8 белков.
Добавляем 2 пиалы (около 300 мл) холодного настоя етмака и начинаем один из сложных этапов готовки - взбивание венчиком.
Взбивание требует наработанных навыков - вращательно-взбивательных движений чилчўпа. Исмаил-ака уже мастер на такие дела. Несколько движений и масса начинает пениться и увеличиваться в объеме.
Но это длится не 5 минут и даже не 10. А еще, чем дольше взбивается, тем гуще становится белковая масса, следовательно ее труднее и труднее взбивать венчиком. Поэтому всегда нужны помощники. А их в этом доме хватает. Сын Исраил - мастер пятого поколения и супруга Турсуной-опа, которая по долгу службы мужа в последние годы в основном и готовит нишолду на продажу.
Ваш покорный слуга тоже не остался в сторонке (спасибо за фото Бахтиер-ака Насимову). И скажу вам не легкий это труд, минут за 5 взбивания мои мышцы взвыли похлеще, чем после силовых тренировок в спортзале.
Вот так сменяя друг друга, взбиваются белки более 30 минут. И останавливаться нельзя, особенно в конце процесса, иначе пена осядет и ее будет очень сложно поднять снова.
Готовность белковой массы проверяется тем же самым венчиком. Специальный термин "чуп ташлаш" - "бросание палки" означает состояние, когда слегка брошенный вертикально венчик стоит в белковой пене и не падает.
Венчик стоит даже при легком наклоне - это означает готовность массы к добавлению сахарного сиропа.
Чистыми руками снимаем налипшую на венчик белковую пену, венчик отправляем на мойку, а на его замену приходит деревянная лопаточка. Сироп к этому времени остыл примерно до 45-50 градусов.
Один человек вливает тонкой струйкой сироп, другой непрерывно помешивает массу.
Минут 5 аккуратно помешиваем.
Должна получиться однородная, тягучая масса.
Но это не все, теперь надо дать блюду настояться. Оставляем кастрюлю в прохладном месте часа на 4-5. Ежечасно пару раз перемешиваем нишолду лопаточкой.
Вот теперь можно расфасовывать в тару. На наших базарах в основном выносят кастрюлю и только там на глазах у покупателей фасуют в нужную посуду. Лилия Николенко, также как и я, впервые увидела как готовится эта национальная сладость.
Вот такие хранители традиций еще остались в старогородской махалле "Нишаб арик". Низкий им поклон за это!
А мы отправляемся домой пробовать нишалду к ифтару - вечернему приему пищи после дневного поста.
А у вас какие блюда подаются к вечерней трапезе в Рамазан?