FAQ для ВИСКИ-клуба
Оригинал взят у whiskyclub_by в FAQ для ВИСКИ-клуба
9. Каким бывает шотландский виски? Blend и Single Malt - что это? Что лучше?
Шотландским законодательством предусмотрено всего два базовых типа виски: солодовый (malt whisky) и зерновой (grain whisky). Солодовый виски производится только из соложеного ячменя традиционным "самогонным" методом двойной или реже тройной дистилляции в медных перегонных кубах (pot stills). Зерновой виски получают из различного несоложеного зерна: кукурузы, пшеницы, ячменя, - но с обязательным добавлением ячменного солода (около 10%) в аппаратах непрерывного цикла, весьма близких по конструкции к ректификационным колоннам, в которых производится нейтральный спирт. Свежевыгнанный зерновой виски очень схож с ним по характеристикам, и практически все свои вкусо-ароматические свойства - довольно скромные - приобретает в результате выдержки в бочках.
Купажированный виски (купаж, блэнд - blend, blended scotch whisky) - это продукт смешения зернового и солодового виски. Последнего в состав купажа может входить от 10 до 60%. Чем выше процент солодового виски, тем блэнд качественнее и дороже. В стандартном купаже все индивидуальные спирты выдержаны не менее трех лет, обязательных по закону. Стандартный купаж №1 в мире - Johnnie Walker Red Label, в Шотландии - Famous Grouse, в США - Dewar's White Label, в Европе - Ballantine's Finest. Каждая крупная компания имеет в своей гамме стандартные купажи, так как это - основа бизнеса, самый продаваемый продукт. Премиальные блэнды имеют в своем составе спирты, выдержанные не менее 12 лет, их также отличает более высокая доля солодового виски - как правило, не менее 35%. Самые известные брэнды этого класса - давние лидеры и постоянные конкуренты Johnnie Walker Black Label и Chivas Regal 12 y.o.
Производители массовых блэндов редко могут позволить себе такую роскошь, как ориентация на целевую группу потребителей с какими-то определенными вкусами. Таким образом, блэнды обычно - несколько усредненный, прилизанный виски без острых углов, но и без особых "изюминок". Разумеется, это не означает, что все они одинаковы, тем более, что в состав некоторых из них могут входить очень яркие и характерные солодовые спирты. Среди популярных купажей, особенно в премиум-сегменте, немало весьма достойных напитков. Однако, приобретая дорогой блэнд с заявленным возрастом спиртов не менее 12, а то и 18, 21 и более лет, нужно всегда помнить, что при этом немалые деньги вы платите за раскрученную торговую марку, а также за крайне дешевый в производстве зерновой виски, который хоть и выдерживался долгие годы в дубовых бочках, но едва ли заслуживает такой чести.
Наиболее популярные и при этом недорогие блэнды, с которых можно смело начинать свое знакомство с виски: Ballantine's (Finest и 12 y.o.), Bell's, Chivas Regal 12 y.o., Cutty Sark, Dewar's White Label, Grant's Family Reserve, Famous Grouse, J & B Rare, Johnnie Walker (Red и Black Label), Teacher's, White Horse, Whyte & Mackay (Special и 13 y.o.).
Солодовый виски подразделяется на несколько категорий: single malt, blended malt, single cask, cask strength.
Single malt - односолодовый виски, продукт одной винокурни. Обращаем ваше внимание на то, что слово "single" и его русский эквивалент "одно-" отнюдь не означают, что в купленной вами бутылке находится виски из одной бочки, одной выгонки, произведенный из ячменя одного урожая и т.д. Даже возраст солодовых спиртов в ней может быть различным, но не менее того, который декларирует производитель. Таким образом, практически весь шотландский виски, за исключением single cask, о котором чуть ниже, по сути является купажированным - не только блэнды, но и солодовый, и зерновой!
Десятка наиболее продаваемых в мире брэндов односолодового виски выглядит следующим образом:
1.Glenfiddich
2.The Glenlivet
3.The Macallan
4.Glenmorangie
5.Glen Grant
6.Cardhu
7.Aberlour
8.Laphroaig
9.Balvenie
10.Bowmore
Blended malt (и ныне запрещенные варианты этого названия vatted malt и pure malt) - купаж из нескольких солодовых виски. Скажем, если купить по бутылке Macallan и Laphroaig и слить в один стакан, получится именно blended malt whisky, но лучше это дело доверить профессионалам. Самый известный брэнд blended malt - Johnnie Walker Green Label 15 y.o. Нередко в продаже (в том числе в Минске) можно встретить Ballantine's Blended Malt 12 y.o.
Single cask - солодовый виски из одной бочки. Виски такого типа обычно бывает бочковой крепости, а изредка - разбавлен до стандарта. Поскольку объем бочки, в которой выдерживался виски, часто составляет около 500 литров, ее содержимым может быть продукт нескольких выгонок.
Cask strength - виски бочковой крепости. При выгонке виски всегда получается различной крепости, а в процессе выдержки ежегодно теряет алкоголь, который испаряется через поры дерева, вытекает и т.д. Для коммерческого розлива большую часть виски разбавляют водой до унифицированной крепости (обычно 40 или 43%, реже 46%), а сask strength содержит от 50 до 65% алкоголя.
Так какой же шотландский виски лучше?
Зерновой виски в продаже встречается редко, и в этом случае по аналогии с солодовым, он бывает либо single grain, либо blended grain. Так или иначе, для приобретения каких-либо заметных вкусо-ароматических свойств ему требуется длительная выдержка.
Около 90% всего рынка виски занимают купажи. Основная задача мастеров купажа (мастер-блэндеров) - смешать солодовый виски с разных винокурен в нужных пропорциях, чтобы получить желаемый букет напитка и из года в год сохранять его постоянство. В состав блэнда может входить от нескольких штук до нескольких десятков (очень редко - до сотни!) различных солодовых спиртов. Зерновой виски же часто добавляется всего одного вида, реже двух, и используется в основном для разбавления. Будучи более нейтральным, он успокаивает и сглаживает вкус и аромат напитка, а также значительно уменьшает его себестоимость.
Производство солодового виски - это очень медленно, крайне неэффективно и весьма дорого. Но именно солодовым спиртам блэнды обязаны своими лучшими чертами, да и в чистом виде такой виски ценится высоко.
Проще говоря, каждый волен сделать свой выбор. Кого-то вполне устроят купажи, так как они не сильно отягощают бюджет и часто оказываются вполне достойными напитками за свою цену. Кто-то отберет несколько любимых блэндов "на каждый день", радуя себя бутылочкой односолодового виски по особому случаю. Ну, а кто-то яростно отрицает все что не single malt. И все по-своему правы.
10.Чем ирландский виски отличается от шотландского?
В интернете легко наткнуться на такой ответ, что, дескать, шотландский виски "дымный", поскольку солод сушится "на торфяном дыму", а ирландский - нет, так как "дым напрямую не соприкасается с солодом". Это полнейший бред. Можно привести длинный список скотчей, не имеющих ни малейшего намека на торф или дым, в то время как среди "ирландцев" попадаются вполне "дымные" экземпляры.
Ирландский виски за счет обязательной тройной перегонки, как правило, легче, мягче и слаще скотча, часто с характерным "сливочным" ароматом. Базовые блэнды, вроде Jameson и Bushmills, за счет этого представляют собой прекрасный материал для коктейлей.
Существует три основных типа ирландского виски:
1) Pure pot still ("чистый виски из перегонного куба") - исконно ирландское изобретение. По законодательству "это виски, выгнанный в перегонных кубах" - и ни слова о составе сырья для перегонки. Кроме того, в последние годы слово pure ("чистый") запрещено для использования в наименованиях виски как в Шотландии, так и в Ирландии. Таким образом, pure pot still превратился в single pot still, что добавило не так уж много конкретики в определение. Теперь это еще и виски, произведенный на одной винокурне. Учитывая, что в Ирландии их всего четыре - невелика новость. На практике single pot still сейчас получают из смеси ячменя и ячменного солода, причем доля последнего может варьироваться от 20% до 50%.
Наиболее известным представителем данного типа является виски Redbreast (12 y.o. и 15 y.o.)
2) Single malt - это, как и в Шотландии, виски из чистого ячменного солода, выгнанный в медных кубах. До начала XIX века весь ирландский виски был солодовым, но после введения налога на солод эта категория стала редкой. Single malt - фактически разновидность single pot still whiskey. Кстати говоря, одна из немногочисленных ирландских винокурен, Cooley, применяя технологию двойной дистилляции, производит весьма различные типы солодового виски - от довольно сильно "копченых" до легких, "бездымных".
Среди "торфяного" ирландского виски можно выделить Connemara, среди традиционных легких брэндов - Bushmills Single Malt (разных сроков выдержки), Tyrconnell.
3) Grain whiskey (зерновой виски), полученный в ректификационных колоннах, но не из солода, а из цельного зерна (не обязательно только ячменя), которое предварительно подвергают термической обработке - распаривают, чтобы из него можно было извлечь растворимые сахара.
Единственный single grain irish whiskey на рынке - Greenore.
Наконец, самым распространенным типом, как и в Шотландии, является Blended whiskey - купаж single pot still и Grain whiskey. Правда, купажированного виски в Ирландии как будто бы нет, в чем вы легко можете убедиться, повертев в руках бутылку того же Jameson: слово blend (купаж) на этикетках встречается очень редко. Вместо него обычно применяют мало что говорящие потребителю обозначения вроде "tripple distilled" (тройной перегонки) И "guaranteed tripple distilled" (гарантированно тройной перегонки!), а иногда этикетка и вовсе не содержит никаких указаний на происхождение напитка - по крайней мере, на видном месте.
Всем известные ирландские блэнды - Jameson, Tullamore Dew, Bushmills, Paddy. Jameson выделяется среди прочих немалым количеством "возрастных" релизов с пышными названиями, которые говорят о продукте не больше, чем пресловутый "tripple distilled".
11. Что такое бурбон?
Бурбон - самый популярный тип американского виски. Jim Beam - это бурбон, "белая этикетка" имеет 4 года выдержки, "черная" - восемь.
Но так просто вы не отделаетесь - давайте разбирать всю классификацию, тем более, что она довольно запутанна.
Для начала смотрим следующую наглядную табличку:
Straight Whiskey ("прямой" виски) - это зерновой дистиллят, приготовленный из смеси, содержащей минимум 51% какого-либо одного типа злаков. В США для производства виски используют кукурузу, рожь, пшеницу и ячмень. Straight whiskey должен быть дистиллирован при крепости не более 80% алкоголя, выдержан в новых обожженных дубовых бочках не менее двух лет, и после этого напрямую разлит в бутылки при крепости не менее 40% алкоголя, не может содержать нейтральный спирт и какие-либо добавки.
Blended Whiskey (купажированный виски) - это straight whiskey с добавлением нейтральных зерновых спиртов, красителей и даже ароматизаторов, что существенно отличает его от шотландских блэндов.
Light Whiskey ("легкий виски") - это и есть тот самый близкий к нейтральному зерновой спирт высокой степени очистки, входящий в состав купажей.
Single Malt Whiskey - аналог шотландского односолодового виски, но произведенный в США. Весьма редок в продаже.
Практически весь американский виски на рынке относится к straight whiskey и далее уже подразделяется по типу зернового сырья и технологии фильтрации:
Bourbon (бурбон) производится из сырья, состоящего не менее чем на 51% из кукурузы, спирт должен быть дистиллирован при крепости не более 80%, залит в бочки для выдержки при крепости не более 62,5%. Срок выдержки бурбона не менее двух лет в новых обожженных дубовых бочках, о возрасте менее четырех лет производитель обязан сообщить на этикетке. Бурбон разливают в бутылки при крепости не менее 40%. Запрещено использование красителей или ароматизаторов.
Свое имя напиток получил от провинции Бурбон в штате Кентукки, названной в честь французской королевской династии Бурбонов, поскольку здесь во время Гражданской войны сражались французские солдаты. Интересно, что в самой провинции Бурбон больше не осталось винокуренных заводов, но производство бурбона успешно продолжается в штате Кентукки.
Rye Whiskey (ржаной виски) отличается от бурбона тем, что в составе сырья для его производства должно быть не менее 51% ржи, а не кукурузы.
Corn Whiskey (кукурузный виски) производится из зерновой смеси, в составе которой не менее 80% кукурузы. Для этого типа виски выдержка необязательна. Фактически - это чистый кукурузный самогон.
Wheat Whiskey (пшеничный виски) - весьма редкий вариант straight whiskey, поскольку должен производиться из зерна, содержащего не менее 51% пшеницы, нечасто используемой в качестве сырья для виски в США.
Tennessee Whiskey отличается от бурбонов уникальным фильтрационным процессом, известным как Lincoln County Process: этот виски фильтруется через уголь из сахарного клена перед тем, как попасть в бочки, - в отличие от бурбонов, которые проходят процесс фильтрации перед розливом в бутылки. Наиболее известный и знакомый каждому представитель Tennessee whiskey - Jack Daniel's. Кстати говоря, на бутылке этого виски можно обнаружить и указание технологии брожения - Sour Mash. Так и написано: "Tennessee sour mash whiskey".
В производстве Sour Mash Whiskey ("виски из кислой браги") используется метод «закваски»: в свежее сусло добавляют остатки уже сбродившего, в котором еще содержатся живые дрожжевые культуры. В принципе, это основной метод при производстве американского виски, но он не всегда бывает указан на этикетках.
При изготовлении браги для Sweet Mash Whiskey, в свою очередь, используются только свежие дрожжевые культуры.
Single Barrell Whiskey - аналог шотландского Single cask, виски из одной бочки.
Обозначение "Small Batch" ("мелкосерийный") указывает на то, что напиток - обычно бурбон или ржаной виски - получен купажированием спиртов из небольшого количества специально отобранных бочек (barrells). Строгого определения "мелкосерийности" не существует, что оставляет производителям простор для маневра в конкурентной борьбе за ценителя премиального продукта.
Наконец, термин Bottled-in-Bond Whiskey (так называемый "бондовый" виски) относится к напитку, который выдерживается не менее 4 лет на федеральных бондовых (акцизных) складах. При этом законодательство США строго регулирует как качество спиртов, поступаемых на бондовый склад, так и порядок розлива конечного продукта. Но вдаваться в эти подробности нам нужды нет.
12. Что такое "Спейсайд", "Хайленд", "Айла" и другие страшные слова?
Хотя в Шотландии нет соответствующей строгой классификации апелласьонов, как во Франции и ряде других винодельческих стран, традиционно виски определяется по региону происхождения. Основных регионов можно выделить шесть, при этом одни из них являются прежде всего географическими, в то время как другие - историко-географическими, выделяемыми не столько на основании геологических и природных особенностей, сколько за свою роль и значимость для прошлого и настоящего индустрии виски, а также "фирменный" стиль продукции.
Итак, Шотландия и регионы производства виски:
Интерактивная карта - здесь.
1. Lowland (Равнина) - географический регион на юге Шотландии, Шотландская равнина. В наше время здесь сосредоточено большинство крупных заводов по производству зернового виски, в то время как традиционные винокурни можно пересчитать по пальцам одной руки. В целом считается, что "равнинный" виски - наиболее легкий и мягкий из всех односолодовых, суховатый на вкус, часто со свежими травяными и лимонными нотами в аромате.
Винокурни: Auchentoshan (используется метод тройной дистилляции), Glenkinchie, Bladnoch, Daftmill и Ailsa Bay (последние две - "новостройки" и не отображены на рисунке).
2. Highland (Высокогорье) - обширный географический регион с богатым разнообразием природных условий (официально в его состав включаются и острова у побережья Шотландии). Винокурен в Высокогорье - великое множество, и производят они очень разный виски: от легкого и мягкого, с цветочными и фрутковыми ароматами, до тяжелого, маслянистого и дымного.
Некоторые из винокурен Высокогорья: Aberfeldy, Balblair, Dalmore, Dalwhinnie, Glenmorangie, Oban, Old Pulteney.
3. Islands (Острова) - это регион, объединяющий крупные острова у побережья Шотландии (за исключением острова Айла): Оркнейские (Orkney), Скай (Skye), Малл (Mull), Джура (Jura) и Арран (Arran). Острова иногда включают в состав Высокогорья.
Островной виски, как правило, "морской", солоноватый, нередко дымный и торфяной, острый на вкус. Впрочем, из этого правила немало исключений.
Винокурни: Arran, Highland Park, Isle of Jura, Scapa, Talisker, Tobermory.
4. Speyside (Спейсайд) - долина реки Спей и прилегающая к ней территория, географически входящая в состав Высокогорья, но заслуженно выделенная в отдельный регион за огромный вклад в становление и нынешнюю успешность индустрии производства шотландского виски. В Спейсайде находится около половины всех ныне действующих винокурен, крупнейшая винокурня Шотландии, старейшая легальная винокурня, семь из десяти наиболее популярных в мире брэндов односолодового виски - родом из Спейсайда. Будучи весьма скромной по площади, эта область, тем не менее, подразделяется специалистами на восемь субрегионов.
Спектр стилей спейсайдовского виски довольно широк: от легкого, цветочно-медового Glenlivet до богатого нюансами, сладкого, "хересного" Macallan.
Некоторые из винокурен Спейсайда: Aberlour, Balvenie, Benriach, Cardhu, Cragganmore, Glenfarclas, Glenfiddich, The Glenlivet, The Macallan.
5. Campbeltown (Кэмпбелтаун) - небольшой регион на западном побережье Шотландии, сыгравший заметную роль в истории развития индустрии виски и бывший в свое время основным центром производства. К сожалению, расцвет сменился упадком, и в настоящее время здесь действуют всего две (правильнее - две с половиной) винокурни. Правда, одна из них трудится в буквальном смысле за троих, производя разный по стилю виски под разными брэндами.
Винокурни: Springbank (брэнды - Springbank, Longrow, Hazelburn), Glen Scotia, а также крошечная Glengyle принадлежащая Springbank.
6. Islay (Айла, иногда Айлей) - небольшой, скромный на вид островок в группе других островов у западного побережья Шотландии, название которого известно каждому поклоннику односолодового виски в мире. Айловский стиль невозможно спутать ни с чем: именно здесь родина самого торфяного, дымного, копченого, "медицинского" виски в мире - пресловутых "кирзовых сапог", "йода", "бинтов", "креозота" и "мази Вишневского". Однако и в этом случае тоже не обходится без исключений...
Винокурни: Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin, Laphroaig, а также Port Ellen (одна из "великих" винокурен Шотландии, закрыта в 1983 г.).
13. Как читать этикетку бутылки виски?
Давайте попробуем вместе прочесть этикетку бутылки Ardbeg 10 y.o.
1: Наименование брэнда. У односолодового виски обычно совпадает с названием винокурни-производителя.
2: Год основания винокурни. Для купажей может указываться год создания торговой марки или компании, которой она принадлежит.
3: Тип виски в соответствии с шотландской классификацией. Обратите внимание, вся информация сведена воедино: "Islay Single Malt Scotch Whisky" - "односолодовый шотландский виски с острова Айла". Кстати говоря, слово "Highland" может указывать на регион в самом широком смысле слова, поэтому нередко встречается на этикетках виски из Спейсайда. Блэнду обычно соответствует надпись "Blended Scotch Whisky" - "купажированный шотландский виски".
4: Гарантированный срок выдержки, в нашем случае - не менее 10 лет. Если минимальный возраст спиртов на этикетке не обозначен - это так называемый NAS (No Age Statement), виски "без указания возраста". В случае купажей, NAS обычно означает 3-х летнюю выдержку, в случае односолодового виски вариантов множество, но как правило, не менее 8 лет.
5: "Non chill-filtered" - указание на то, что виски не подвергался так называемой "холодной фильтрации" - процессу удаления из напитка ряда жирных кислот и прочих вторичных компонентов, вызывающих его помутнение при охлаждении. Между тем, именно эти компоненты в немалой степени отвечают за аромат и вкусовые свойства виски. В настоящее время отсутствие холодной фильтрации стало маркетинговым оружием в борьбе за "продвинутого" покупателя. Виски, разливаемый при крепости в 46% и выше, ей обычно не подвергается.
6: А вот это просто рекламная лабуда, не несущая особой информации :)
7: Полное наименование и адрес производителя. Иногда отдельно указывается и название компании, выполнившей розлив (единичные производители делают это сами).
8: Объемная доля спирта, %. Вплоть до 1980 г. крепость алкогольных напитков в Великобритании измерялась в традиционных единицах - "proof"ах. 100 proof = 57,1%. Сейчас об этом сохранилось не так много напоминаний, одно из них - виски Glenfarclas 105 (proof), крепостью 60%.
9: Емкость тары. Стандартная емкость в странах ЕС сегодня - 0,7 л (70 cl). До 1990 г. - 0,75 л (75 cl). Этот объем и сейчас распространен на определенных рынках, а также в duty free.
10: "Дистиллировано и разлито в Шотландии". Как мы знаем, шотландский виски обязан быть произведен и выдержан в Шотландии, но вот разливать его могут где угодно, даже в Беларуси.
9. Каким бывает шотландский виски? Blend и Single Malt - что это? Что лучше?
Шотландским законодательством предусмотрено всего два базовых типа виски: солодовый (malt whisky) и зерновой (grain whisky). Солодовый виски производится только из соложеного ячменя традиционным "самогонным" методом двойной или реже тройной дистилляции в медных перегонных кубах (pot stills). Зерновой виски получают из различного несоложеного зерна: кукурузы, пшеницы, ячменя, - но с обязательным добавлением ячменного солода (около 10%) в аппаратах непрерывного цикла, весьма близких по конструкции к ректификационным колоннам, в которых производится нейтральный спирт. Свежевыгнанный зерновой виски очень схож с ним по характеристикам, и практически все свои вкусо-ароматические свойства - довольно скромные - приобретает в результате выдержки в бочках.
Купажированный виски (купаж, блэнд - blend, blended scotch whisky) - это продукт смешения зернового и солодового виски. Последнего в состав купажа может входить от 10 до 60%. Чем выше процент солодового виски, тем блэнд качественнее и дороже. В стандартном купаже все индивидуальные спирты выдержаны не менее трех лет, обязательных по закону. Стандартный купаж №1 в мире - Johnnie Walker Red Label, в Шотландии - Famous Grouse, в США - Dewar's White Label, в Европе - Ballantine's Finest. Каждая крупная компания имеет в своей гамме стандартные купажи, так как это - основа бизнеса, самый продаваемый продукт. Премиальные блэнды имеют в своем составе спирты, выдержанные не менее 12 лет, их также отличает более высокая доля солодового виски - как правило, не менее 35%. Самые известные брэнды этого класса - давние лидеры и постоянные конкуренты Johnnie Walker Black Label и Chivas Regal 12 y.o.
Производители массовых блэндов редко могут позволить себе такую роскошь, как ориентация на целевую группу потребителей с какими-то определенными вкусами. Таким образом, блэнды обычно - несколько усредненный, прилизанный виски без острых углов, но и без особых "изюминок". Разумеется, это не означает, что все они одинаковы, тем более, что в состав некоторых из них могут входить очень яркие и характерные солодовые спирты. Среди популярных купажей, особенно в премиум-сегменте, немало весьма достойных напитков. Однако, приобретая дорогой блэнд с заявленным возрастом спиртов не менее 12, а то и 18, 21 и более лет, нужно всегда помнить, что при этом немалые деньги вы платите за раскрученную торговую марку, а также за крайне дешевый в производстве зерновой виски, который хоть и выдерживался долгие годы в дубовых бочках, но едва ли заслуживает такой чести.
Наиболее популярные и при этом недорогие блэнды, с которых можно смело начинать свое знакомство с виски: Ballantine's (Finest и 12 y.o.), Bell's, Chivas Regal 12 y.o., Cutty Sark, Dewar's White Label, Grant's Family Reserve, Famous Grouse, J & B Rare, Johnnie Walker (Red и Black Label), Teacher's, White Horse, Whyte & Mackay (Special и 13 y.o.).
Солодовый виски подразделяется на несколько категорий: single malt, blended malt, single cask, cask strength.
Single malt - односолодовый виски, продукт одной винокурни. Обращаем ваше внимание на то, что слово "single" и его русский эквивалент "одно-" отнюдь не означают, что в купленной вами бутылке находится виски из одной бочки, одной выгонки, произведенный из ячменя одного урожая и т.д. Даже возраст солодовых спиртов в ней может быть различным, но не менее того, который декларирует производитель. Таким образом, практически весь шотландский виски, за исключением single cask, о котором чуть ниже, по сути является купажированным - не только блэнды, но и солодовый, и зерновой!
Десятка наиболее продаваемых в мире брэндов односолодового виски выглядит следующим образом:
1.Glenfiddich
2.The Glenlivet
3.The Macallan
4.Glenmorangie
5.Glen Grant
6.Cardhu
7.Aberlour
8.Laphroaig
9.Balvenie
10.Bowmore
Blended malt (и ныне запрещенные варианты этого названия vatted malt и pure malt) - купаж из нескольких солодовых виски. Скажем, если купить по бутылке Macallan и Laphroaig и слить в один стакан, получится именно blended malt whisky, но лучше это дело доверить профессионалам. Самый известный брэнд blended malt - Johnnie Walker Green Label 15 y.o. Нередко в продаже (в том числе в Минске) можно встретить Ballantine's Blended Malt 12 y.o.
Single cask - солодовый виски из одной бочки. Виски такого типа обычно бывает бочковой крепости, а изредка - разбавлен до стандарта. Поскольку объем бочки, в которой выдерживался виски, часто составляет около 500 литров, ее содержимым может быть продукт нескольких выгонок.
Cask strength - виски бочковой крепости. При выгонке виски всегда получается различной крепости, а в процессе выдержки ежегодно теряет алкоголь, который испаряется через поры дерева, вытекает и т.д. Для коммерческого розлива большую часть виски разбавляют водой до унифицированной крепости (обычно 40 или 43%, реже 46%), а сask strength содержит от 50 до 65% алкоголя.
Так какой же шотландский виски лучше?
Зерновой виски в продаже встречается редко, и в этом случае по аналогии с солодовым, он бывает либо single grain, либо blended grain. Так или иначе, для приобретения каких-либо заметных вкусо-ароматических свойств ему требуется длительная выдержка.
Около 90% всего рынка виски занимают купажи. Основная задача мастеров купажа (мастер-блэндеров) - смешать солодовый виски с разных винокурен в нужных пропорциях, чтобы получить желаемый букет напитка и из года в год сохранять его постоянство. В состав блэнда может входить от нескольких штук до нескольких десятков (очень редко - до сотни!) различных солодовых спиртов. Зерновой виски же часто добавляется всего одного вида, реже двух, и используется в основном для разбавления. Будучи более нейтральным, он успокаивает и сглаживает вкус и аромат напитка, а также значительно уменьшает его себестоимость.
Производство солодового виски - это очень медленно, крайне неэффективно и весьма дорого. Но именно солодовым спиртам блэнды обязаны своими лучшими чертами, да и в чистом виде такой виски ценится высоко.
Проще говоря, каждый волен сделать свой выбор. Кого-то вполне устроят купажи, так как они не сильно отягощают бюджет и часто оказываются вполне достойными напитками за свою цену. Кто-то отберет несколько любимых блэндов "на каждый день", радуя себя бутылочкой односолодового виски по особому случаю. Ну, а кто-то яростно отрицает все что не single malt. И все по-своему правы.
10.Чем ирландский виски отличается от шотландского?
В интернете легко наткнуться на такой ответ, что, дескать, шотландский виски "дымный", поскольку солод сушится "на торфяном дыму", а ирландский - нет, так как "дым напрямую не соприкасается с солодом". Это полнейший бред. Можно привести длинный список скотчей, не имеющих ни малейшего намека на торф или дым, в то время как среди "ирландцев" попадаются вполне "дымные" экземпляры.
Ирландский виски за счет обязательной тройной перегонки, как правило, легче, мягче и слаще скотча, часто с характерным "сливочным" ароматом. Базовые блэнды, вроде Jameson и Bushmills, за счет этого представляют собой прекрасный материал для коктейлей.
Существует три основных типа ирландского виски:
1) Pure pot still ("чистый виски из перегонного куба") - исконно ирландское изобретение. По законодательству "это виски, выгнанный в перегонных кубах" - и ни слова о составе сырья для перегонки. Кроме того, в последние годы слово pure ("чистый") запрещено для использования в наименованиях виски как в Шотландии, так и в Ирландии. Таким образом, pure pot still превратился в single pot still, что добавило не так уж много конкретики в определение. Теперь это еще и виски, произведенный на одной винокурне. Учитывая, что в Ирландии их всего четыре - невелика новость. На практике single pot still сейчас получают из смеси ячменя и ячменного солода, причем доля последнего может варьироваться от 20% до 50%.
Наиболее известным представителем данного типа является виски Redbreast (12 y.o. и 15 y.o.)
2) Single malt - это, как и в Шотландии, виски из чистого ячменного солода, выгнанный в медных кубах. До начала XIX века весь ирландский виски был солодовым, но после введения налога на солод эта категория стала редкой. Single malt - фактически разновидность single pot still whiskey. Кстати говоря, одна из немногочисленных ирландских винокурен, Cooley, применяя технологию двойной дистилляции, производит весьма различные типы солодового виски - от довольно сильно "копченых" до легких, "бездымных".
Среди "торфяного" ирландского виски можно выделить Connemara, среди традиционных легких брэндов - Bushmills Single Malt (разных сроков выдержки), Tyrconnell.
3) Grain whiskey (зерновой виски), полученный в ректификационных колоннах, но не из солода, а из цельного зерна (не обязательно только ячменя), которое предварительно подвергают термической обработке - распаривают, чтобы из него можно было извлечь растворимые сахара.
Единственный single grain irish whiskey на рынке - Greenore.
Наконец, самым распространенным типом, как и в Шотландии, является Blended whiskey - купаж single pot still и Grain whiskey. Правда, купажированного виски в Ирландии как будто бы нет, в чем вы легко можете убедиться, повертев в руках бутылку того же Jameson: слово blend (купаж) на этикетках встречается очень редко. Вместо него обычно применяют мало что говорящие потребителю обозначения вроде "tripple distilled" (тройной перегонки) И "guaranteed tripple distilled" (гарантированно тройной перегонки!), а иногда этикетка и вовсе не содержит никаких указаний на происхождение напитка - по крайней мере, на видном месте.
Всем известные ирландские блэнды - Jameson, Tullamore Dew, Bushmills, Paddy. Jameson выделяется среди прочих немалым количеством "возрастных" релизов с пышными названиями, которые говорят о продукте не больше, чем пресловутый "tripple distilled".
11. Что такое бурбон?
Бурбон - самый популярный тип американского виски. Jim Beam - это бурбон, "белая этикетка" имеет 4 года выдержки, "черная" - восемь.
Но так просто вы не отделаетесь - давайте разбирать всю классификацию, тем более, что она довольно запутанна.
Для начала смотрим следующую наглядную табличку:
Straight Whiskey ("прямой" виски) - это зерновой дистиллят, приготовленный из смеси, содержащей минимум 51% какого-либо одного типа злаков. В США для производства виски используют кукурузу, рожь, пшеницу и ячмень. Straight whiskey должен быть дистиллирован при крепости не более 80% алкоголя, выдержан в новых обожженных дубовых бочках не менее двух лет, и после этого напрямую разлит в бутылки при крепости не менее 40% алкоголя, не может содержать нейтральный спирт и какие-либо добавки.
Blended Whiskey (купажированный виски) - это straight whiskey с добавлением нейтральных зерновых спиртов, красителей и даже ароматизаторов, что существенно отличает его от шотландских блэндов.
Light Whiskey ("легкий виски") - это и есть тот самый близкий к нейтральному зерновой спирт высокой степени очистки, входящий в состав купажей.
Single Malt Whiskey - аналог шотландского односолодового виски, но произведенный в США. Весьма редок в продаже.
Практически весь американский виски на рынке относится к straight whiskey и далее уже подразделяется по типу зернового сырья и технологии фильтрации:
Bourbon (бурбон) производится из сырья, состоящего не менее чем на 51% из кукурузы, спирт должен быть дистиллирован при крепости не более 80%, залит в бочки для выдержки при крепости не более 62,5%. Срок выдержки бурбона не менее двух лет в новых обожженных дубовых бочках, о возрасте менее четырех лет производитель обязан сообщить на этикетке. Бурбон разливают в бутылки при крепости не менее 40%. Запрещено использование красителей или ароматизаторов.
Свое имя напиток получил от провинции Бурбон в штате Кентукки, названной в честь французской королевской династии Бурбонов, поскольку здесь во время Гражданской войны сражались французские солдаты. Интересно, что в самой провинции Бурбон больше не осталось винокуренных заводов, но производство бурбона успешно продолжается в штате Кентукки.
Rye Whiskey (ржаной виски) отличается от бурбона тем, что в составе сырья для его производства должно быть не менее 51% ржи, а не кукурузы.
Corn Whiskey (кукурузный виски) производится из зерновой смеси, в составе которой не менее 80% кукурузы. Для этого типа виски выдержка необязательна. Фактически - это чистый кукурузный самогон.
Wheat Whiskey (пшеничный виски) - весьма редкий вариант straight whiskey, поскольку должен производиться из зерна, содержащего не менее 51% пшеницы, нечасто используемой в качестве сырья для виски в США.
Tennessee Whiskey отличается от бурбонов уникальным фильтрационным процессом, известным как Lincoln County Process: этот виски фильтруется через уголь из сахарного клена перед тем, как попасть в бочки, - в отличие от бурбонов, которые проходят процесс фильтрации перед розливом в бутылки. Наиболее известный и знакомый каждому представитель Tennessee whiskey - Jack Daniel's. Кстати говоря, на бутылке этого виски можно обнаружить и указание технологии брожения - Sour Mash. Так и написано: "Tennessee sour mash whiskey".
В производстве Sour Mash Whiskey ("виски из кислой браги") используется метод «закваски»: в свежее сусло добавляют остатки уже сбродившего, в котором еще содержатся живые дрожжевые культуры. В принципе, это основной метод при производстве американского виски, но он не всегда бывает указан на этикетках.
При изготовлении браги для Sweet Mash Whiskey, в свою очередь, используются только свежие дрожжевые культуры.
Single Barrell Whiskey - аналог шотландского Single cask, виски из одной бочки.
Обозначение "Small Batch" ("мелкосерийный") указывает на то, что напиток - обычно бурбон или ржаной виски - получен купажированием спиртов из небольшого количества специально отобранных бочек (barrells). Строгого определения "мелкосерийности" не существует, что оставляет производителям простор для маневра в конкурентной борьбе за ценителя премиального продукта.
Наконец, термин Bottled-in-Bond Whiskey (так называемый "бондовый" виски) относится к напитку, который выдерживается не менее 4 лет на федеральных бондовых (акцизных) складах. При этом законодательство США строго регулирует как качество спиртов, поступаемых на бондовый склад, так и порядок розлива конечного продукта. Но вдаваться в эти подробности нам нужды нет.
12. Что такое "Спейсайд", "Хайленд", "Айла" и другие страшные слова?
Хотя в Шотландии нет соответствующей строгой классификации апелласьонов, как во Франции и ряде других винодельческих стран, традиционно виски определяется по региону происхождения. Основных регионов можно выделить шесть, при этом одни из них являются прежде всего географическими, в то время как другие - историко-географическими, выделяемыми не столько на основании геологических и природных особенностей, сколько за свою роль и значимость для прошлого и настоящего индустрии виски, а также "фирменный" стиль продукции.
Итак, Шотландия и регионы производства виски:
Интерактивная карта - здесь.
1. Lowland (Равнина) - географический регион на юге Шотландии, Шотландская равнина. В наше время здесь сосредоточено большинство крупных заводов по производству зернового виски, в то время как традиционные винокурни можно пересчитать по пальцам одной руки. В целом считается, что "равнинный" виски - наиболее легкий и мягкий из всех односолодовых, суховатый на вкус, часто со свежими травяными и лимонными нотами в аромате.
Винокурни: Auchentoshan (используется метод тройной дистилляции), Glenkinchie, Bladnoch, Daftmill и Ailsa Bay (последние две - "новостройки" и не отображены на рисунке).
2. Highland (Высокогорье) - обширный географический регион с богатым разнообразием природных условий (официально в его состав включаются и острова у побережья Шотландии). Винокурен в Высокогорье - великое множество, и производят они очень разный виски: от легкого и мягкого, с цветочными и фрутковыми ароматами, до тяжелого, маслянистого и дымного.
Некоторые из винокурен Высокогорья: Aberfeldy, Balblair, Dalmore, Dalwhinnie, Glenmorangie, Oban, Old Pulteney.
3. Islands (Острова) - это регион, объединяющий крупные острова у побережья Шотландии (за исключением острова Айла): Оркнейские (Orkney), Скай (Skye), Малл (Mull), Джура (Jura) и Арран (Arran). Острова иногда включают в состав Высокогорья.
Островной виски, как правило, "морской", солоноватый, нередко дымный и торфяной, острый на вкус. Впрочем, из этого правила немало исключений.
Винокурни: Arran, Highland Park, Isle of Jura, Scapa, Talisker, Tobermory.
4. Speyside (Спейсайд) - долина реки Спей и прилегающая к ней территория, географически входящая в состав Высокогорья, но заслуженно выделенная в отдельный регион за огромный вклад в становление и нынешнюю успешность индустрии производства шотландского виски. В Спейсайде находится около половины всех ныне действующих винокурен, крупнейшая винокурня Шотландии, старейшая легальная винокурня, семь из десяти наиболее популярных в мире брэндов односолодового виски - родом из Спейсайда. Будучи весьма скромной по площади, эта область, тем не менее, подразделяется специалистами на восемь субрегионов.
Спектр стилей спейсайдовского виски довольно широк: от легкого, цветочно-медового Glenlivet до богатого нюансами, сладкого, "хересного" Macallan.
Некоторые из винокурен Спейсайда: Aberlour, Balvenie, Benriach, Cardhu, Cragganmore, Glenfarclas, Glenfiddich, The Glenlivet, The Macallan.
5. Campbeltown (Кэмпбелтаун) - небольшой регион на западном побережье Шотландии, сыгравший заметную роль в истории развития индустрии виски и бывший в свое время основным центром производства. К сожалению, расцвет сменился упадком, и в настоящее время здесь действуют всего две (правильнее - две с половиной) винокурни. Правда, одна из них трудится в буквальном смысле за троих, производя разный по стилю виски под разными брэндами.
Винокурни: Springbank (брэнды - Springbank, Longrow, Hazelburn), Glen Scotia, а также крошечная Glengyle принадлежащая Springbank.
6. Islay (Айла, иногда Айлей) - небольшой, скромный на вид островок в группе других островов у западного побережья Шотландии, название которого известно каждому поклоннику односолодового виски в мире. Айловский стиль невозможно спутать ни с чем: именно здесь родина самого торфяного, дымного, копченого, "медицинского" виски в мире - пресловутых "кирзовых сапог", "йода", "бинтов", "креозота" и "мази Вишневского". Однако и в этом случае тоже не обходится без исключений...
Винокурни: Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin, Laphroaig, а также Port Ellen (одна из "великих" винокурен Шотландии, закрыта в 1983 г.).
13. Как читать этикетку бутылки виски?
Давайте попробуем вместе прочесть этикетку бутылки Ardbeg 10 y.o.
1: Наименование брэнда. У односолодового виски обычно совпадает с названием винокурни-производителя.
2: Год основания винокурни. Для купажей может указываться год создания торговой марки или компании, которой она принадлежит.
3: Тип виски в соответствии с шотландской классификацией. Обратите внимание, вся информация сведена воедино: "Islay Single Malt Scotch Whisky" - "односолодовый шотландский виски с острова Айла". Кстати говоря, слово "Highland" может указывать на регион в самом широком смысле слова, поэтому нередко встречается на этикетках виски из Спейсайда. Блэнду обычно соответствует надпись "Blended Scotch Whisky" - "купажированный шотландский виски".
4: Гарантированный срок выдержки, в нашем случае - не менее 10 лет. Если минимальный возраст спиртов на этикетке не обозначен - это так называемый NAS (No Age Statement), виски "без указания возраста". В случае купажей, NAS обычно означает 3-х летнюю выдержку, в случае односолодового виски вариантов множество, но как правило, не менее 8 лет.
5: "Non chill-filtered" - указание на то, что виски не подвергался так называемой "холодной фильтрации" - процессу удаления из напитка ряда жирных кислот и прочих вторичных компонентов, вызывающих его помутнение при охлаждении. Между тем, именно эти компоненты в немалой степени отвечают за аромат и вкусовые свойства виски. В настоящее время отсутствие холодной фильтрации стало маркетинговым оружием в борьбе за "продвинутого" покупателя. Виски, разливаемый при крепости в 46% и выше, ей обычно не подвергается.
6: А вот это просто рекламная лабуда, не несущая особой информации :)
7: Полное наименование и адрес производителя. Иногда отдельно указывается и название компании, выполнившей розлив (единичные производители делают это сами).
8: Объемная доля спирта, %. Вплоть до 1980 г. крепость алкогольных напитков в Великобритании измерялась в традиционных единицах - "proof"ах. 100 proof = 57,1%. Сейчас об этом сохранилось не так много напоминаний, одно из них - виски Glenfarclas 105 (proof), крепостью 60%.
9: Емкость тары. Стандартная емкость в странах ЕС сегодня - 0,7 л (70 cl). До 1990 г. - 0,75 л (75 cl). Этот объем и сейчас распространен на определенных рынках, а также в duty free.
10: "Дистиллировано и разлито в Шотландии". Как мы знаем, шотландский виски обязан быть произведен и выдержан в Шотландии, но вот разливать его могут где угодно, даже в Беларуси.