Торт-мусс груша-ежевика
Очень ароматный и нежный муссовый торт, с приятной кислинкой ежевики и ароматом осенней груши.
Торт диаметром 18 сантиметров и высотой 5 сантиметров. Для основы я использовала бисквит с какао (диаметр 16см, высота 1,2 см). В качестве основы вы можете взять любой ваш любимый рецепт. Для ежевичного пюре можете использовать замороженную ягоду.
Вам потребуется:
Ежевичный крем:
150 гр творожного сыра
2 ст.л. сахара
40 гр белого шоколада
3 гр желатина
50 мл протертого от косточек ежевичного пюре
Грушевое конфи:
300 гр очищенных груш
3 ст.л. сахара
1 ст.л. лимонного сока
1/2 ч.л. агар-агара
30 мл воды
Ванильный мусс:
300 гр творожного сыра + 50 мл сливок 20%
100 гр сахара
200 мл сливок 35%
10 гр желатина + 30 мл молока
Глазурь:
8 гр желатина + 50 мл воды
75 мл воды
100 мл сливок 20%
10 гр какао
120 гр сахара
120 гр глюкозы
100 гр темного шоколада
Кондитерские кольца диаметром 16 см и 18 см
- Грушевое конфи. Кольцо диаметром 16 сантиметров обтянуть с одной стороны пищевой пленкой из зафиксировать края пленки сверху на кольце, чтобы получилось донышко из пленки. Поставить кольцо на ровную поверхность. Груши почистить, порезать мелкими кубиками, сложить в сотейник. Добавить сахар и лимонный сок, поставить на средний огонь, и варить до тех пор пока груши не станут мягкими. Важно не дать превратиться им в пюре. Тем временем агар-агар смешать с водой и добавить в кипящие груши. Дать покипеть несколько минут и выключить. Слегка остывшее конфи вылить в кольцо и распределить ровным слоем, придавив слегка выпирающие части груши. Поставить на час в холодильник до застывания. После застывания ваш грушевый слой можно освободить от формы и переложить на тарелку, так как форма вам еще понадобится.
- Ежевичный крем. Кольцо диаметром 16 сантиметров установить на плоскую поверхность, изнутри проложить ацетатной пленкой. На дно положить подготовленный шоколадный бисквит и отставить в сторону до необходимости. Желатин смешать с ежевичным пюре, дать ему набухнуть. Творожный сыр комнатной температуры и сахар смешать миксером, дать постоять 10 минут для растворения сахара, и еще раз взбить. Тем временем растопить на водяной бане белый шоколад. Добавить растопленный шоколад в творожную массу и взбить. Желатин распустить в микроволновой печи. В распущенный желатин добавить несколько ложек сырной массы, размешать до однородности, и вылить желатиновую массу в оставшуюся сырную массу. Хорошо размешать до объединения. Вылить крем на бисквит и разровнять ложкой. Если есть свежие ягоды ежевики то порезать их на пополам и разложить на крем, немного вдавив. Поверх ежевичного крема уложить застывшее грушевое конфи, и слегка прижать. Поставить в морозилку минимум на 3 часа до полного замерзания.
- Ванильный мусс. Форму диаметром 18 сантиметров затянуть пищевой пленкой и зафиксировать края пленки сверху на кольце, чтобы получилось донышко из пленки. Установить кольцо на плоскую поверхность и вложить вовнутрь ацетатную пленку. Желатин замочить в молоке. Творожный сыр, сливки, сахар и ванильную эссенцию взбить миксером, дать постоять 10 минут до растворения сахара, и еще раз взбить. Сливки взбить до мягких пик в пышную пену. Соединить творожный сыр и сливки до объединения, аккуратно перемешать венчиком. Желатин распустить, соединить с кремом и аккуратно перемешать до объединения. Вылить полученный крем в кольцо. Достать из морозилки ежевично-грушувый центр. Вынуть его из формы и уложить бисквитом вверх на ванильный крем. Слегка вдавить, чтобы заполнилось пространство по бокам. Поставить торт в морозилку до полного замерзания.
- Глазурь. Желатин замочите в воде. Остальные ингредиенты, кроме шоколада, объедините в сотейнике, размешайте и нагрейте до 105С, уберите с огня. Добавьте измельченный шоколад и набухший желатин. Размешайте до полного растворения и объединения ингредиентов. Дайте немного глазури остыть и пробейте блендером, не захватывая воздух. Процедите. Глазируйте установленный на подставку замороженный торт, когда глазурь остынет до 35С.
Приятного аппетита!