Пообедаем в Катманду?
Записки о Непальской кухне.
За несколько дней, проведенных в Катманду, я успела отметить, что в столице Непала есть несколько типов ресторанов: очень простые местные рестораны, предлагающие непальскую кухню и частично индийскую кухню, рестораны тибетской кухни, а также несколько небольших ресторанчиков, специализирующихся, как заявлено, на европейской кухне, однако эта европейская кухня на деле выражается лишь в разнообразии выпечки. При отелях также попадаются рестораны китайской кухни, но с 2006 года, после двухнедельного путешествия по Китаю, эта кухня для меня - вопрос закрытый.
В первые дни было очень сложно сориентироваться в этом вечно бегущем городе, среди пыли и стройки, на незнакомых улицах, среди людей, очень плохо понимающих английский язык... Хотелось держаться своего отеля, как единственного островка цивилизации. Но любопытство и желание окунуться в местную среду двигали мной, и я, пройдя пару километров по узкому, разбитому тротуару бок о бок с несущимися по улицам и постоянно сигналящими мотоциклами, нашла, наконец, небольшое и чистое заведение, где можно было поесть.
Меню многих местных и тибетских ресторанов почти не различалось: в списке всегда были острейшие салаты из свежих огурцов, помидоров, редиски и моркови. Были также разнообразные закуски из других овощей, которые, я не сомневалась, также были изрядно приправлены специями. Мяса в меню почти не было, ведь большинство населения в Непале - вегетарианцы. Курица в небольшом количестве присутствовала в неизменных индийских блюдах-карри. Я терпимо отношусь к блюдам в меру острым, но чрезмерная жгучесть для меня может быть проблемой. Более того, сквозь огромное количество перца невозможно почувствовать вкус самих продуктов.
Сами непальцы весьма скромны в еде, обычным блюдом на обед и ужин у них считается пресный вареный рис с большой ложкой острейших вареных овощей. У них нет традиции есть палочками, как в Китае, но и пользу вилок-ложек эти люди не познали. Они просто едят руками. Зачерпывают в ладонь горсть риса, пальцами смешивают его с острыми овощами и, запрокинув голову, отправляют всё это в рот. Звучит это, конечно, диковато, но на деле выглядит достаточно эстетично, поскольку они всё это очень ловко проделывают. Я заметила, что такие острые блюда они едят без всякой воды и часто вообще не запивают обед ни чаем, ни каким-либо другим напитком.
Если ты обедаешь где-то на улице, либо в очень простом местном кафе, то тебе вполне могут подать блюдо на непальский одноразовой тарелке. Одноразовая посуда самых разных размеров от маленькой плошки для соуса до огромной салатницы изготавливается здесь из толстых и крепких листьев какого-то растения. Листья эти, формируясь в тарелку, не закрепляются ни скобами, ни палочками, ни клеем. Местные умельцы просто заворачивают и складывают их таким образом, что получившаяся посуда становится прочной и не развалится от положенной в нее еды. Я много раз видела в центре Катманду, как женщины делают такие тарелочки. Готовые изделия выставлены на тротуарах на продажу.
Такие тарелочки, только меньше, часто используются для острого соуса, который подается к блюду «мо-мо». Мо-мо - типичные тибетские пельмени, одно из блюд, которое любому путешественнику непременно доведётся попробовать в Непале. Его популярность в этой стране несомненна и прослеживается в обязательном присутствии мо-мо в меню всех ресторанов и на многочисленных вывесках специализированных «пельменных».
Несмотря на то, что мо-мо имеют некоторое сходство с монгольскими и китайскими пельменями, их исконное место происхождения - Тибет. Они наиболее характерны для кухни гималайского региона, схожие вариации этих пельменей распространены в кухне Непала, Бутана и индийских штатов Сикким и Кашмир. Здесь мо-мо - одно из самых популярных блюд.
Мо-мо, эти небольшие пельмени с рубленым мясом цыпленка и обилием острых специй, бывают двух видов: круглые, либо вытянутые в длину в форме полумесяца. Так задумано, чтобы размер этих пельменей позволял съесть каждый из них целиком, не разделяя на части. В этом кроется секрет вкуса настоящих мо-мо.
Мо-мо готовят из простого замешанного на воде теста на основе белой муки. Иногда в тесто добавляют немного дрожжей или пищевой соды для придания пельменям более рыхлой структуры. Начинкой чаще всего служит курица, но также широко распространены мо-мо с мясом яка, буйвола и козы. Кроме того, встречаются пельмени со свининой, картофелем и другими вареными овощами. Пельмени мо-мо с сырной начинкой чаще встречаются в кухне Бутана и индийского штата Сикким.
В рубленое мясо всегда добавляют лук, чеснок, крупно порезанную зелень, кориандр, соль. Смесь получается пряной, обильно приправленной перцем и тмином. В некоторых случаях в начинку мо-мо добавляют томатное пюре.
Традиционно мо-мо готовят на пару, над костным или томатным бульоном. Чуть менее популярны мо-мо, обжаренные в масле, их называют «кхоти». Подаются всегда с острым соусом, в частности с индийским соусом «ачар» - сложносочиненной острой массой с кусочками манго, большим количеством лимонов и семенами шамбалы. Если употреблять мо-мо без жгучего соуса, то они всё равно будут казаться достаточно острыми из-за большого количества специй в составе начинки.
Мо-мо считается в Непале дешевым, но вкусным и сытным блюдом, одинаково популярным как среди местного населения, так и среди гостей страны. Стоимость тарелки мо-мо, содержащей восемь пельменей из мяса или курицы, а также неизменный острый соус, обычно стот 1 - 1,5 доллара США (на момент моей поездки в Непал это примерно 30 - 45 рублей за порцию). Мо-мо с овощами может стоить еще дешевле.
Главное блюдо непальского стола, в том числе праздничного, называется просто «Nepali set» («непальский набор»).
Вверху на металлической тарелке лежит пресный вареный рис, справа от него - кусочки сырой моркови, лук, белая редиска и ломтик «хлеба». Хлеб этот, который местные называют лепешкой, на самом деле тонкий, твердый и хрустящий, как чипсы. Соли в нем нет ни грамма, а есть его невозможно - он очень и очень острый. В тесто добавлено большое количество перца-чили. Под этим хлебцем скрывается немного маринованных овощей, очень вкусных, но настолько острых, что сначала ощущаются солено-маринованные овощи, а затем слёзы брызжут из глаз!
Вокруг риса в маленьких мисочках обычно подают цветную капусту и брокколи (слабо острые), любимейший мною шпинат (ужасно острый, к сожалению), непальский традиционный суп из овощей и зелени (острейший - есть невозможно), куриное карри. Насчет куриного карри стоит сказать отдельно: соус, которым залита курица, я не ела. Подозреваю, что это настоящий пожар для внутренностей. Вылавливала отдельно кусочки курицы и, смешивая с пресным рисом, ела, запивая каждый малейший кусочек курицы несколькими большими глотками воды, потому что блюдо не просто острое, а пылающее!
В некоторых вариациях этого непальского набора может быть мисочка с фасолью (терпимо острая), кусочки мяса с морковью или острым редисом.
Самое приятное было получить маленькую тарелочку с тремя скромными кружочками кабачка, обжаренного в муке, к которым прилагался кружочек свежей морковки. О счастье! В этом блюде не было перца!
Удивительно, но, съев всего-ничего из подобного «непальского набора», я чувствовала, что очень хорошо наелась. В ходе всей моей поездки мне пришлось ужинать таким блюдом трижды, и я к нему довольно быстро привыкла. Да, остро. Да, необычно. Но интересно, съедобно и безопасно. Порой даже слезы из глаз лились от этого перца, и приходилось часто пользоваться носовым платком за ужином, но каждый раз я вспоминала, что когда-то «прошла закалку» местной копчёной рыбой на острове Маэ. А уж она-то ни с чем не сравнится по своей жгучести...