Образцовое советское застолье: начало 1980-х
Оригинал взят у setroll в Образцовое советское застолье: начало 1980-х
Ресторатор Иван Шишкин реконструирует новогодний стол советской семьи
Серию материалов, посвященных 25-летию распада СССР, «Медуза» завершает советским застольем
Cовершенно советский салат, сделанный по принципу китайских подделок: «Точно так же, только абсолютно иначе». Некогда легендарное блюдо, созданное еще в XIX веке Люсьеном Оливье
, шефом и владельцем московского ресторана «Эрмитаж», на заре советской России пережило безбожную мутацию - и уже к послевоенному времени приобрело нынешний вид. Необычный соус превратился в майонез, красные лепестки раковых шеек сменились морковкой, рябчик оказался вареной курицей - в итоге салат стал знаменем советского общепита.
Предполагается, что измельченный желток должен напоминать бархатные цветы мимозы. Пуристы ведут многолетний спор о количестве и порядке слоев этого феноменального блюда. Мелко нарезанный лук, натертые вареные морковь с картошкой, крошка яичного белка, размятая консервированная рыба. Специалисты подчеркивают: сайра в масле. Продукты выкладываются тонкими слоями, промазываются майонезом - и цикл повторяется. Спор идет о прослойке замороженного сливочного масла; его натирают и добавляют (или нет) между пакетами слоев. Сегодня «Мимоза» - безнадежно устаревшее блюдо, но по-прежнему must в кулинариях или на столе преданных традиции домашних кулинаров.
Мелкие рыбки, копченные до полной замены живой плоти смолой с высоким содержанием токсичного бензпирена, уложенные в банки и залитые маслом. Определенно, продукт, к которому надо иметь привычку. И здоровый желудок, потому что шпроты - друзья изжоги. Мне совершенно непонятна популярность этих балтийских консервов, но, как оказалось, у них есть поклонники и даже знатоки, которые различают рыбок летнего и зимнего лова. Летние лежат в банке брюшком вверх, именно такие ценятся наиболее всего. Кулинарной и пищевой ценности шпроты не представляют ровно никакой, и, похоже, едят их до сих пор исключительно из ностальгических соображений.
В то время как обычная вареная колбаса, оставаясь дефицитом, стала объектом постоянных насмешек (и героиней анекдотов), твердые колбасы приобрели едва ли не сакральное значение. Причем отечественные твердые колбасы ценились не меньше знаменитого финского сервелата - мечты обывателя и символа успеха. Нарезка из сырокопченой колбасы ассоциировалась с красивой жизнью, театральным буфетом и оставляла несмываемый запах на руках и губах едоков. Жидкий дым отечества.
Разваренное мясо, залитое густым от растворившегося желатина бульоном, застывая, превращается в студень, он же холодец. Впрочем, кто не знает, что такое холодец? Изначально - средство утилизации бросового мяса, обрезков и жилок; в советской кулинарии, однако, холодец (так же как и многие блюда бедняцкой кухни) сделался фетишем. Прекрасная закуска для водки и сытное мужицкое блюдо - грязновато-серый кардинал праздничного стола. Долгое и муторное приготовление, мучительное ожидание - застынет или нет - дает достаточно времени для размышлений. Чеснок? Звездочка из вареной морковки? Мясо нарезать или рвать вилками? Солить в начале или уже вареное? Каждый нюанс значил многое.
Отечественная курица, взрослая, большая, худощавая и сизая, попадала на кухню целиком. Со всеми подробностями, желудком, сердцем, головой и лапками. Особенно интересно было извлечь из полости яйцо в скорлупе, которое птица не успела снести. И яичники с гроздью яиц без скорлупы на разных стадиях роста. Или это была польская курица марки Hortex, поменьше, понежнее, бройлер. Она была аккуратно упакована в пластик, а потроха ее - лишь самое необходимое - уложены внутрь в отдельный мешочек. Настоящий люкс.
Формат перемазанных «провансалем» слоев измельченного лука, кубиков сельди, вареной моркови, картошки и свеклы появился еще в довоенные годы, но устоялся только в 1970-е.
Салат очень простой, и приготовить его можно с закрытыми глазами. Судя по всему, исходный рецепт служил единственной цели - спрятать или замаскировать неважный вкус селедки, которая была едва ли не единственным источником животных протеинов для местечковых семей. Советская «Сельдь под шубой» белком не богаче, но калориями точно. Майонез - плоть и кровь этого безумного салата, и теперь остальные ингредиенты, включая селедку, служат опорой и оправданием для тонны белой масляной эмульсии.
Газированное вино с ярким вкусом дрожжей, обязательно сладковатое, полагалось открывать в последнюю минуту перед Новым годом - чтобы успеть чокнуться под бой курантов. Сценарий, ставший стереотипным со времен «Карнавальной ночи» Эльдара Рязанова. Неважный вкус вина вызывал стойкое желание запить шампанское водкой, несмотря на опасность злобного похмелья.
Ресторатор Иван Шишкин реконструирует новогодний стол советской семьи
Серию материалов, посвященных 25-летию распада СССР, «Медуза» завершает советским застольем
Cовершенно советский салат, сделанный по принципу китайских подделок: «Точно так же, только абсолютно иначе». Некогда легендарное блюдо, созданное еще в XIX веке Люсьеном Оливье
, шефом и владельцем московского ресторана «Эрмитаж», на заре советской России пережило безбожную мутацию - и уже к послевоенному времени приобрело нынешний вид. Необычный соус превратился в майонез, красные лепестки раковых шеек сменились морковкой, рябчик оказался вареной курицей - в итоге салат стал знаменем советского общепита.
Предполагается, что измельченный желток должен напоминать бархатные цветы мимозы. Пуристы ведут многолетний спор о количестве и порядке слоев этого феноменального блюда. Мелко нарезанный лук, натертые вареные морковь с картошкой, крошка яичного белка, размятая консервированная рыба. Специалисты подчеркивают: сайра в масле. Продукты выкладываются тонкими слоями, промазываются майонезом - и цикл повторяется. Спор идет о прослойке замороженного сливочного масла; его натирают и добавляют (или нет) между пакетами слоев. Сегодня «Мимоза» - безнадежно устаревшее блюдо, но по-прежнему must в кулинариях или на столе преданных традиции домашних кулинаров.
Мелкие рыбки, копченные до полной замены живой плоти смолой с высоким содержанием токсичного бензпирена, уложенные в банки и залитые маслом. Определенно, продукт, к которому надо иметь привычку. И здоровый желудок, потому что шпроты - друзья изжоги. Мне совершенно непонятна популярность этих балтийских консервов, но, как оказалось, у них есть поклонники и даже знатоки, которые различают рыбок летнего и зимнего лова. Летние лежат в банке брюшком вверх, именно такие ценятся наиболее всего. Кулинарной и пищевой ценности шпроты не представляют ровно никакой, и, похоже, едят их до сих пор исключительно из ностальгических соображений.
В то время как обычная вареная колбаса, оставаясь дефицитом, стала объектом постоянных насмешек (и героиней анекдотов), твердые колбасы приобрели едва ли не сакральное значение. Причем отечественные твердые колбасы ценились не меньше знаменитого финского сервелата - мечты обывателя и символа успеха. Нарезка из сырокопченой колбасы ассоциировалась с красивой жизнью, театральным буфетом и оставляла несмываемый запах на руках и губах едоков. Жидкий дым отечества.
Разваренное мясо, залитое густым от растворившегося желатина бульоном, застывая, превращается в студень, он же холодец. Впрочем, кто не знает, что такое холодец? Изначально - средство утилизации бросового мяса, обрезков и жилок; в советской кулинарии, однако, холодец (так же как и многие блюда бедняцкой кухни) сделался фетишем. Прекрасная закуска для водки и сытное мужицкое блюдо - грязновато-серый кардинал праздничного стола. Долгое и муторное приготовление, мучительное ожидание - застынет или нет - дает достаточно времени для размышлений. Чеснок? Звездочка из вареной морковки? Мясо нарезать или рвать вилками? Солить в начале или уже вареное? Каждый нюанс значил многое.
Отечественная курица, взрослая, большая, худощавая и сизая, попадала на кухню целиком. Со всеми подробностями, желудком, сердцем, головой и лапками. Особенно интересно было извлечь из полости яйцо в скорлупе, которое птица не успела снести. И яичники с гроздью яиц без скорлупы на разных стадиях роста. Или это была польская курица марки Hortex, поменьше, понежнее, бройлер. Она была аккуратно упакована в пластик, а потроха ее - лишь самое необходимое - уложены внутрь в отдельный мешочек. Настоящий люкс.
Формат перемазанных «провансалем» слоев измельченного лука, кубиков сельди, вареной моркови, картошки и свеклы появился еще в довоенные годы, но устоялся только в 1970-е.
Салат очень простой, и приготовить его можно с закрытыми глазами. Судя по всему, исходный рецепт служил единственной цели - спрятать или замаскировать неважный вкус селедки, которая была едва ли не единственным источником животных протеинов для местечковых семей. Советская «Сельдь под шубой» белком не богаче, но калориями точно. Майонез - плоть и кровь этого безумного салата, и теперь остальные ингредиенты, включая селедку, служат опорой и оправданием для тонны белой масляной эмульсии.
Газированное вино с ярким вкусом дрожжей, обязательно сладковатое, полагалось открывать в последнюю минуту перед Новым годом - чтобы успеть чокнуться под бой курантов. Сценарий, ставший стереотипным со времен «Карнавальной ночи» Эльдара Рязанова. Неважный вкус вина вызывал стойкое желание запить шампанское водкой, несмотря на опасность злобного похмелья.