Единственно правильный и вкусный форшмак готовит Аннушка

[dandorfman]

Click to view

То, что вы видите на экране, это что угодно, но не форшмак

«Человек, которому никак не удавалось выдать замуж свою некрасивую дочь,  навестил краковского рабби Шиммеля.
     - Тяжесть на сердце моем, - сказал он рабби, - потому что Бог дал мне некрасивую дочь.
     - Насколько некрасивую? - спросил провидец.
     - Если положить ее на блюдо рядом с селедкой, ты не отличишь одну от другой.
     Краковский провидец надолго задумался, а после спросил:
     - А что за селедка?
     Отец, которого вопрос мудреца застал врасплох, ненадолго задумался, а после ответил:
     - Э-э… балтийская.
     - Плохо дело, - сказал рабби. - Вот если бы атлантическая, были бы хоть какие-то шансы».

Хасидская притча «Селедка селедке рознь» из фильма Вуди Аллена «Сводя счеты» (1971)

Форшмак


Селедки и рыболовная сеть. Гравюра Альберта Фламина. 1664 годRijksmuseumМесто в еврейской культуре

В иерархии еврейских блюд форшмак занимает место повседневного, неста­тусного блюда. Отражение этого отношения к форш­маку мы встречаем и в языке. Например, на блатном жаргоне словом «форшмак» обозначают человека, который принадлежит к низшей касте заключенных; есть даже глагол «офоршмачить» в значении «испор­тить что-либо». Но так как форш­мак тем не менее одно из самых знаменитых еврей­ских блюд, без него не обойтись. Евреи шутят, что еврейская селедка защищает от антисемитизма, как чеснок - от вам­пиров. Форшмак любят все.
Название

Слово «форшмак» происходит от немецкого Vorschmack и переводится как «закус­ка». В еврейской традиции это слово существует только в украин­ском идише, его нет ни в поль­ском, ни в литовском вариантах - там это блюдо называется «гехакте херринг» (gehakte herring), «рубленая сельдь». Нельзя утверждать, что слово «форшмак» появилось в украинском идише через рус­ский, но можно отметить, что гехакте херринг - маркер северного и западного (польско-еврейского) вариантов форшмака.
Происхождение

Изначально форшмак - немецкая горячая закуска, которую в основном гото­вили из нежирного мяса (говядина, телятина, говяжьи мозги). Именно от нем­цев это блюдо попало в финскую, русскую, польскую и еврейскую кухни. Когда не было мяса, использовали селедку - именно этот вариант унасле­до­вали поляки и евреи. Главная отличительная черта еврейского форшмака - не столько его «селедочность», сколько способ приготовления: его не запе­кают в духовке, это холодная закуска.
Рецепт

В качестве главного ингредиента для форш­мака традиционно используется сельдь самого низкого качества - этакая необходи­мость, возведенная в прин­цип. Такую селед­ку еще называли «ржавой», что означало перележалую, часто пересоленную сельдь не первой молодости. Для того чтобы улучшить вкус, ее вымачивали в молоке, что по правилам кашрута сразу переводило блюдо в разряд молочных и, соответственно, его нельзя было подать с мяс­ными блюдами. Иногда, чтобы этого избежать, сельдь вымачивали в холод­ном чае. Кроме селедки непременными ингредиентами всегда были лук, яйцо, соль и перец.

ФоршмакWikimedia Commons
Остальные ингредиенты варьировались в зави­симости от региона. В целом для восточ­­ноашкеназской кухни была характерна следующая тенденция: чем север­нее, тем аскетичнее. Например, в Польше и на Западной Украине в форшмак добавляли картофель. Украинские рецепты традици­онно самые разнообразные (с ябло­ком, зеленым горошком, нутом, лимоном, грецкими орехами) и в целом более сладкие. Северные рецепты острее: в них исполь­зуется горчица и иногда даже хрен.

Вообще евреи шутят, что рецептов форш­мака столько же, сколько вариантов еврей­ской идентичности. Отчасти это связано с тем, что форшмак - повсе­дневная еда, свободная от сакральных смыслов, и добав­ляют туда все, что есть на данный момент в холодильнике. Разумеется, каждый уверен, что именно его рецепт - единствен­но правильный (погуглите - вы увидите, много рецептов под названием «форшмак правиль­ный», «настоящий еврейский форшмак», «тот самый форшмак» и т. д.), ну или по крайней мере самый лучший.

Aвтор: Дарья Веденяпина