Популярные вопросы о вине: Правда ли, что вина жарких регионов лучше других?
Бытует мнение, что чем южнее вино, тем оно лучше, ибо впитывает в себя больше тепла и солнца, лучше вызревает? Верно ли оно, или это лишь общая тенденция, или вообще никакой зависимости нет?
Да, действительно, это очень популярное мнение. И, как и все популярное, оно верно лишь отчасти. И ровно настолько же насколько верное, настолько и ошибочное.
Дело в том, что высокий уровень солнечной инсоляции и температур хорош только для одного из процессов, идущих при созревании винограда - для накопления сахара. Можно почти однозначно говорить о том, что чем из более жаркого региона происходит виноград, тем более высокий уровень сахара он накопит к моменту полного созревания и тем более крепкими будут вина из него. Посмотрите на вина Южной Австралии, испанского Приората или чилийского Майпо, к примеру - редкое вино этих мест имеет алкоголь ниже 14 градусов, в массе своей они имеют 14-14.5, а порой и 15-15.5%.
Однако алкоголь - это далеко не показатель качества вина. Показателем качества вина является его гармоничность и сбалансированность, когда вино в правильной степени полное, плотное, интенсивное и свежее. Но, что же на самом деле стоит за этими словами "интенсивное и свежее"?
А стоит за ними очень много параметров винограда и вина, среди которых два важнейших - это уровень кислотности и качество созревания ароматических веществ.
Дело в том, что если у вина низкий уровень кислотности и высокий уровень алкоголя, например, то такое вино будет восприниматься в бокале как "жаркое, спиртуозное, тяжелое", и редко кто назовет такое вино хорошим. Его трудно выпить больше 1-2 бокалов, оно утомляет и сильно пьянит, но при этом не выглядит вкусным. Для винных специалистов, сомелье, кавистов, нет худшего признака, если человек заказывая вино или интересуясь "что вы посоветуете купить?" первым делом говорит "только, чтобы не кислое!". Конечно, когда кислотность начинает сильно выделяться на фоне остальных параметров вина, это тоже не лучший вариант, но когда ее явно недостаточно - то это для вина это однозначно плохо.
Так вот в жарком южном климате с кислотностью вина зачастую есть серьезные проблемы - дело в том, что при высокой температуре воздуха во время созревания винограда идет не только активное накопление сахаров в ягоде, но и активное снижение содержания одной из кислот, яблочной кислоты. И в той же Южной Австралии, для примера, финальное содержание кислот в винограде порой слишком низкое и виноделам, для получения хороших вин, иногда приходится искусственно "корректировать кислотность", добавлять готовую винную кислоту в виноградное сусло.
Но одной кислотностью дело не ограничивается - есть еще "ароматическая" или, как любят говорить виноделы, "фенольная зрелость".
Жизнь устроена так, что для получения красивой, чистой, яркой ягодной ароматики виноград должен "довисеть" до определенного времени, когда в ягодах сформируются все необходимые вещества-прекурсоры, из которых во время брожения и выдержки готового вина сформируются его ароматы. Формирование этих веществ, если говорить весьма грубо и упрощенно, сильно зависит в первую очередь от того времени, которое виноградная ягода провисела на лозе. Если вы соберете Каберне Совиньон на девяностый-сотый день от момента образования ягод, то какая бы погода при этом ни стояла на дворе, вы получите вино с травянистой, "овощной", недозрелой ароматикой. Это, грубо говоря, как у человека - нельзя никакими внешними условиями (температурой в комнате, освещенностью, питанием) добиться, чтобы ребенок родился полностью развитым, сформированным и сложившимся на шестом месяце вместо девятого.
И вот, оценивая все сказанное выше, мы приходим к правильному ответу: если у вас виноград растет в излишне солнечном и жарком месте, то в период созревания он очень быстро накапливает сахар, очень быстро теряет кислотность и вы не можете собрать его раньше времени, потому что "нужно ждать девятого месяца". Какой виноград и какое вино вы получите в итоге, когда соберете ягоды? Вы получите плохое вино - очень спиртуозное и плоское, лишенное свежести, "горячее и пьяное". Можно ли назвать такое вино хорошим? Ну, если измерять качество вина тем, что многие наши соотечественники считают самым главным, а именно "по шарам дает", то да. А в остальном - нет!
В вине, как и во всем остальном, всего должно быть в меру. Именно поэтому лучшие вина мира происходят с виноградников, находящихся в умеренно жарком средиземноморском климате, а не с экватора. Поэтому, резюмируя, "солнца и тепла для хорошего вина должно быть достаточно, но не избыточно", и в общем случае "очень южное вино" это не самое лучшее вино. В южных регионах виноградарям приходится сажать свои виноградники как можно выше в горах, чтобы ночная прохлада сильнее охлаждала ягоды и гармонизировала процесс созревания, а иначе потеря баланса почти неизбежна.