FAQ - [С]: Сладкие вина
Денис, вы говорили, что нигде в мире, кроме бывшего СССР, добавление сахара в готовое вино не практикуется вообще, это чисто "советская" привычка". А как же делаются сладкие вина? Они же есть не только у нас?
Да, действительно, сладкие и полусладкие вина есть не только у нас. Существенное их отличие от подавляющего большинства наших полусладких и сладких состоит в том, что это вина с натуральным естественным остаточным сахаром. Что это значит?
Сладкие и полусладкие вина такого типа могут быть сделаны по двум принципиально разным техникам:
- остановкой брожения -
принудительным прерыванием нормального процесса винификации до наступления того момента, когда дрожжи полностью переработают весь сахар
- изначальной концентрацией -
накоплением в винограде заведомо избыточного количества сахара, настолько большого, что дрожжевые грибки физически не могут выбродить столько сахара полностью, "насухо".
По первому способу (остановка брожения) делаются в основном полусладкие и полусухие вина. Остановка процесса производится преимущественно температурным путем, когда незадолго до окончания брожения вино сильно охлаждается, брожение останавливается и дрожжи отфильтровываются.
Альтернативная технология остановки - прерывание брожения путем добавления значительного количества спирта. По этой технологии получаются сладкие и полусладкие крепленые вина. По этой технологии делаются портвейны, мадера, хересы и прочие крепкие разновидности вин.
По второму способу (изначальная концентрация) делаются вина "позднего сбора", когда виноград собирают очень поздно, дав ему накопить столько сахара, сколько дрожжи в принципе не могут переработать. Основной разновидностью таких вин являются вина маркируемые словами "поздний сбор", "late harvest", "spatlese", "vendage tardive".
Особым видом сладких вин позднего сбора является "ледяное вино" - вино, сделанное из винограда, который собирают с лозы замороженным, зимой, и прессуют не размораживая. Замерзшая вода остается в ягодах в виде льда, а вытекает только незначительная часть "сиропа", настолько сладкого, что он уже не замерзает.
Концентрация сахара, также, может быть увеличена путем увяливания винограда перед началом его переработки на вино. С этой целью виноград раскладывают на нейтральной сухой подложке (часто - соломенных циновках) или развешивают на леске, проволоке, шнурах, а в некоторых случаях и просто на лозе, перекручивая плодоножку грозди. Так делаются французские "vin de paille", чешские "slamove vino", греческие "vinsanto" и некоторые другие.
Редкие разновидности сладких вин могут быть приготовлены при помощи концентрации виноградного сусла путем его уваривания. В средние века этот способ в сочетании с последующей ароматизацией вина был достаточно популярен, насколько мы можем судить, но сейчас практически нигде не используется - незначительная часть сусла уваривается лишь при выработке некоторых разновидностей сицилийской марсалы.
Ну и, наконец, совершенно особой разновидностью сладких вин являются вина, производимые из винограда, подвергшегося заражению грибком Botrytis cinerea. Грибок поражает ягоды винограда и приводит к значительной потере ими массы, высушиванию. Сусло такого винограда чрезвычайно сладкое и, как следствие, вина также очень сладкие. Основные представители этого класса - это французские вина Сотерна, Барсака, других областей, венгерский Токай, немецкие и австрийские "трокенбееренауслезе".