Домашний сыр. Качотта.
Ссылка на оригинал: http://blog.gromazin.com/2015/07/07/%d0%b4%d0%be%d0%bc%d0%b0%d1%88%d0%bd%d0%b8%d0%b9-%d1%81%d1%8b%d1%80-%d0%ba%d0%b0%d1%87%d0%be%d1%82%d1%82%d0%b0/
Продолжаем эксперименты с сыроделием. Гауда в прошлом году вышла не плохой, в этом я планирую сделать 10-12 кг, но это потом, а пока что, я решил попробовать приготовить итальянский сыр - Качотту. Прелесть этого сыра в том, что он готов к употреблению уже через неделю после приготовления, что позволило мне сделать головку сыра, которую можно взять на этой неделе в деревню.
Начнем с того, что я наконец-то приобрел бак на 24 литра. Его я планирую использовать как заторник/сусловарник для пива, куб для самогонного аппарата и бак для варки сыра.
Именно в этом баке я и варил Качотту. Рецепт:
Молоко нагреваем до 37 градусов и вносим закваску с липазой. Оставляем на 30 минут, для формирования кислотности, после чего вносим сычугу и хлористый кальций. Снова оставляем на 30 минут для образования сгустка.
Образовавшийся сгусток нарезаем на кубики со стороной 1.5-2 см, после чего включив медленный огонь начинаем мешать сырное зерно. Огонь должен быть таким, чтобы за 30 минут сыворотка нагрелась до 42 градусов.
Теперь выкладываем сырное зерно в форму. Я использовал форму от ягодного пресса, предварительно выложив его марлей. Так делать не стоит, лучше всего сделать пластиковую форму цилиндрической формы, с перфорацией в стенках и дне. К чему привело использование марли я напишу ниже.
По мере выкладывания зерна его надо тщательно утрамбовывать и прессовать руками. После того как все зерно будет выложено в форму берем бак/кастрюлю в которую помещается наша форма. На дно наливаем воду 55-60 градусов цельсия и ставим решетку/подставку, такую, чтобы поставленная на него форму не касалась воды. Устанавливаем туда сыр в форме, и накрываем кастрюлю так, чтобы тепло оставалось внутри. Я накрывал махровым полотенцем. Дальше с интервалом в 30 минут сыр нужно переворачивать в форме, подогревая воду, чтобы её температура не падала ниже 50 градусов.
После трех 30 минутных интервалов достаем сыр. По рецепту в этот момент его нужно достать из формы и дать ему остыть. Сыр имеет температуру 50 градусов, и в моем случае был слишком текуч. Первая неудача постигла меня когда я пытался отделить сыр от марли, в некоторых местах о фактически "сросся" с тканью, и оторвать его удалось с большим трудом, причем часть сыра осталось на марле. Кроме того, пока я это делал, сыр растекся и стал в два раза тоньше чем был. С огромны трудом мне удалось поместить его обратно в форму, где и оставил его остывать.
Остывал сыр 2 часа, 1 час при комнатной температуре и 1 час в холодильнике. Пока он остывал был приготовлен рассол из 3 литров воды, 750 г. соли, 30 мл хлористого кальция и 2.5 мл. 9% уксуса. Кастрюля с рассолом была поставлена в холодильник, чтобы он остыл.
Когда сыр остыл, я вынул его из формы, и поместил в рассол. В рассоле он должен солиться 5 часов, если у вас сыр плавает(а он плавает если его ничем не придавить), то через 2.5 часа его нужно перевернуть.
После этого достаем сыр и даем ему высохнуть в течении 1-2 суток. Сохнуть он должен в холодильнике, или в помещении с температурой не выше 15 градусов, иначе он вздуется.
После того как он высох, сыр можно покрыть любым покрытием - воск, латекс, пищевая пленка. Я покрыл воском, и отправил его в холодильник на созревание.
Как уже отмечалось выше, сыр готов уже через неделю. Для пробы я вскрыл сыр через две недели. Сыр имеет пластичную, слегка тягучую консистенцию. Белый цвет. Мелкие редкие глазки. На вкус сыр с ярко выраженным сырным вкусом, слегка кисловат. Это полутвердый сыр, раза в 1.5 мягче классической гауды.
Вердикт. Сыр отличный. Готовится быстро, хоть и требует ряда телодвижений по сравнению с гаудой. Если сделать форму, то сыр можно готовить хоть каждые две недели, хотя из 16 литров молока получается почти 2 кг головка.
Ну и фоточки на последок:
Продолжаем эксперименты с сыроделием. Гауда в прошлом году вышла не плохой, в этом я планирую сделать 10-12 кг, но это потом, а пока что, я решил попробовать приготовить итальянский сыр - Качотту. Прелесть этого сыра в том, что он готов к употреблению уже через неделю после приготовления, что позволило мне сделать головку сыра, которую можно взять на этой неделе в деревню.
Начнем с того, что я наконец-то приобрел бак на 24 литра. Его я планирую использовать как заторник/сусловарник для пива, куб для самогонного аппарата и бак для варки сыра.
Именно в этом баке я и варил Качотту. Рецепт:
- Молоко - 16 литров. Молоко цельное, пастеризованное, брал из бочки на рынке. Магазинное не подойдет.
- Термофильная закваска ТА 45 - 1/2 чайной ложки. В данном сыре обязательно использование термофильной закваски, т.к. сыр в процессе приготовления нагревается до 50 градусов, и бактерии из обычной мезофильной закваски просто погибнут.
- Сычужный фермент - 1 чайная ложка.
- Хлорид кальция - 1 чайная ложка.
- Липаза 1/2 чайной ложки.
Молоко нагреваем до 37 градусов и вносим закваску с липазой. Оставляем на 30 минут, для формирования кислотности, после чего вносим сычугу и хлористый кальций. Снова оставляем на 30 минут для образования сгустка.
Образовавшийся сгусток нарезаем на кубики со стороной 1.5-2 см, после чего включив медленный огонь начинаем мешать сырное зерно. Огонь должен быть таким, чтобы за 30 минут сыворотка нагрелась до 42 градусов.
Теперь выкладываем сырное зерно в форму. Я использовал форму от ягодного пресса, предварительно выложив его марлей. Так делать не стоит, лучше всего сделать пластиковую форму цилиндрической формы, с перфорацией в стенках и дне. К чему привело использование марли я напишу ниже.
По мере выкладывания зерна его надо тщательно утрамбовывать и прессовать руками. После того как все зерно будет выложено в форму берем бак/кастрюлю в которую помещается наша форма. На дно наливаем воду 55-60 градусов цельсия и ставим решетку/подставку, такую, чтобы поставленная на него форму не касалась воды. Устанавливаем туда сыр в форме, и накрываем кастрюлю так, чтобы тепло оставалось внутри. Я накрывал махровым полотенцем. Дальше с интервалом в 30 минут сыр нужно переворачивать в форме, подогревая воду, чтобы её температура не падала ниже 50 градусов.
После трех 30 минутных интервалов достаем сыр. По рецепту в этот момент его нужно достать из формы и дать ему остыть. Сыр имеет температуру 50 градусов, и в моем случае был слишком текуч. Первая неудача постигла меня когда я пытался отделить сыр от марли, в некоторых местах о фактически "сросся" с тканью, и оторвать его удалось с большим трудом, причем часть сыра осталось на марле. Кроме того, пока я это делал, сыр растекся и стал в два раза тоньше чем был. С огромны трудом мне удалось поместить его обратно в форму, где и оставил его остывать.
Остывал сыр 2 часа, 1 час при комнатной температуре и 1 час в холодильнике. Пока он остывал был приготовлен рассол из 3 литров воды, 750 г. соли, 30 мл хлористого кальция и 2.5 мл. 9% уксуса. Кастрюля с рассолом была поставлена в холодильник, чтобы он остыл.
Когда сыр остыл, я вынул его из формы, и поместил в рассол. В рассоле он должен солиться 5 часов, если у вас сыр плавает(а он плавает если его ничем не придавить), то через 2.5 часа его нужно перевернуть.
После этого достаем сыр и даем ему высохнуть в течении 1-2 суток. Сохнуть он должен в холодильнике, или в помещении с температурой не выше 15 градусов, иначе он вздуется.
После того как он высох, сыр можно покрыть любым покрытием - воск, латекс, пищевая пленка. Я покрыл воском, и отправил его в холодильник на созревание.
Как уже отмечалось выше, сыр готов уже через неделю. Для пробы я вскрыл сыр через две недели. Сыр имеет пластичную, слегка тягучую консистенцию. Белый цвет. Мелкие редкие глазки. На вкус сыр с ярко выраженным сырным вкусом, слегка кисловат. Это полутвердый сыр, раза в 1.5 мягче классической гауды.
Вердикт. Сыр отличный. Готовится быстро, хоть и требует ряда телодвижений по сравнению с гаудой. Если сделать форму, то сыр можно готовить хоть каждые две недели, хотя из 16 литров молока получается почти 2 кг головка.
Ну и фоточки на последок:
