Камамбер
Ссылка на оригинал: http://blog.gromazin.com/2015/06/16/%d0%ba%d0%b0%d0%bc%d0%b0%d0%bc%d0%b1%d0%b5%d1%80/
Кроме филадельфии в эти выходные я еще приготовил будущий Камамбер. Для его приготовления нам понадобится:
Молоко нагреваем до 30 градусов. Вносим сычугу и хлорид кальция, предварительно разведенные в 50 мл. кипяченой воды. Посыпаем закваску лактобактерий или как сделал я в данном случае вносим 30 мл. производственной закваски. Для её приготовления, заранее, за 10-12 часов в 50-100 мл. молока вносим закваску, взяв её буквально на кончике ножа. Через 10 часов молоко будет выглядеть как густая простокваша. Это результат работы бактерий, они размножились и активно употребляют лактозу. Этот способ позволяет не только экономить закваску, но и быть абсолютно уверенным, что культура живая и работает.
Далее добавляем споры плесеней. В принципе можно обойтись только Penicillium candidum, но использование еще и Geotrichum candidum, предохраняет будущий сыр от развития посторонних плесеней, тем самым уменьшает риск заражения нашего Камамбера. После добавления всех ингредиентов, молоко накрываем крышкой и оставляем на 1.5 часа.
По прошествии времени должен сформироваться сгусток. Режем его на кубики со стороной 2-3 см. После этого оставляем сырное зерно в сыворотки на 5-10 минут. После этого начинаем выкладывать сыр в форму. По идее можно форму для Камамбера купить, стоит она порядка 500-600 рублей. Но на её место замечательно подходит банка от большого майонеза или аналогичная пластиковая банка. У нас в магазине такие продаются по 30 рублей за штуку :). В банке нужно проделать множество отверстий в дне и стенках до самого верха. Отверстия не большие 1-2 мм в диаметре. Через них будет стекать сыворотка.
Установив эти формы так, чтобы сыворотка могла спокойно стекать, шумовкой выкладываем в них сырное зерно. Если все зерно сразу не влезло, нужно подождать 10-15 минут, оно осядет и остаток прекрасно влезет. Из тех объемов что указаны выше получается 2 головки Камамбера так что потребуется 2 формы.
Далее через полтора часа и дальше каждые 30 минут в течении 6 часов, сыр надо в форме переворачивать. За это время он уменьшится по высоте в 3-4 раза и станет плотным. Дальше оставляем сыр в форме еще на 8-10 часов(или на ночь). С утра сыр солим, где-то по 1 чайной ложки соли на головку, даем стечь выделившейся от соли сыворотки где-то 2 часа и можно убирать сыр на созревание.
Для этого берем пищевой пластиковый контейнер, на дно его кладем салфетки/бумажные полотенца чтобы они впитывали лишнюю влагу. Сверху кладем что-то чтобы сыр не прилипал к бумаге. Я использую специальные пластиковые коврики, но можно придумать что-то из подручных материалов. Главное - это должен быть пластик или на крайний случай дерево, но не металл и не бумага. Контейнер закрываем и убираем в холодильник на полку поближе к морозилке, там где температура 4-8 градусов Цельсия.
Теперь в течении трех недель сыр каждые 2 дня надо переворачивать, менять бумажные полотенца по мере их отсыревания и протирать скапливающийся конденсат. По идее через 1.5-2 недели поверхность сыра должна зарасти ковром белой плесени, и в дальнейшем под её действием сыр будет размягчаться и созревать. Посмотрим.
Немного фоток
Кроме филадельфии в эти выходные я еще приготовил будущий Камамбер. Для его приготовления нам понадобится:
- 3.5 литра молока. Молоко пастеризованное не магазинное. Брал из бочки на рынке.
- 1/8 чайной ложки сычужного фермента и хлористого кальция.
- 1/8 чайной ложки мезофильной закваски или 30-40 мл. производственной закваски(подробности ниже).
- 1/16 чайной ложки спор Geotrichum candidum.
- 1/16 чайной ложки спор Penicillium candidum.
Молоко нагреваем до 30 градусов. Вносим сычугу и хлорид кальция, предварительно разведенные в 50 мл. кипяченой воды. Посыпаем закваску лактобактерий или как сделал я в данном случае вносим 30 мл. производственной закваски. Для её приготовления, заранее, за 10-12 часов в 50-100 мл. молока вносим закваску, взяв её буквально на кончике ножа. Через 10 часов молоко будет выглядеть как густая простокваша. Это результат работы бактерий, они размножились и активно употребляют лактозу. Этот способ позволяет не только экономить закваску, но и быть абсолютно уверенным, что культура живая и работает.
Далее добавляем споры плесеней. В принципе можно обойтись только Penicillium candidum, но использование еще и Geotrichum candidum, предохраняет будущий сыр от развития посторонних плесеней, тем самым уменьшает риск заражения нашего Камамбера. После добавления всех ингредиентов, молоко накрываем крышкой и оставляем на 1.5 часа.
По прошествии времени должен сформироваться сгусток. Режем его на кубики со стороной 2-3 см. После этого оставляем сырное зерно в сыворотки на 5-10 минут. После этого начинаем выкладывать сыр в форму. По идее можно форму для Камамбера купить, стоит она порядка 500-600 рублей. Но на её место замечательно подходит банка от большого майонеза или аналогичная пластиковая банка. У нас в магазине такие продаются по 30 рублей за штуку :). В банке нужно проделать множество отверстий в дне и стенках до самого верха. Отверстия не большие 1-2 мм в диаметре. Через них будет стекать сыворотка.
Установив эти формы так, чтобы сыворотка могла спокойно стекать, шумовкой выкладываем в них сырное зерно. Если все зерно сразу не влезло, нужно подождать 10-15 минут, оно осядет и остаток прекрасно влезет. Из тех объемов что указаны выше получается 2 головки Камамбера так что потребуется 2 формы.
Далее через полтора часа и дальше каждые 30 минут в течении 6 часов, сыр надо в форме переворачивать. За это время он уменьшится по высоте в 3-4 раза и станет плотным. Дальше оставляем сыр в форме еще на 8-10 часов(или на ночь). С утра сыр солим, где-то по 1 чайной ложки соли на головку, даем стечь выделившейся от соли сыворотки где-то 2 часа и можно убирать сыр на созревание.
Для этого берем пищевой пластиковый контейнер, на дно его кладем салфетки/бумажные полотенца чтобы они впитывали лишнюю влагу. Сверху кладем что-то чтобы сыр не прилипал к бумаге. Я использую специальные пластиковые коврики, но можно придумать что-то из подручных материалов. Главное - это должен быть пластик или на крайний случай дерево, но не металл и не бумага. Контейнер закрываем и убираем в холодильник на полку поближе к морозилке, там где температура 4-8 градусов Цельсия.
Теперь в течении трех недель сыр каждые 2 дня надо переворачивать, менять бумажные полотенца по мере их отсыревания и протирать скапливающийся конденсат. По идее через 1.5-2 недели поверхность сыра должна зарасти ковром белой плесени, и в дальнейшем под её действием сыр будет размягчаться и созревать. Посмотрим.
Немного фоток
