SousVide как я переквалифицировался в повара и понял как хороша технология Су вид!
Здравствуйте мои дорогие читатели, сегодня будт необычный пост. В нем нет политики, маркетинга и мотоциклов. Я расскажу вам немного о технологии SousVide.
И запилю рецепт) Единствено в счем я постоянен- это плохое качество фотографий- за что заране прошу извинить)))
Для тех то первый раз видит слово SousVde сообщаю что по французски это звучит как Сувид (сю -вит) мнения расходятся и поправьте меня если владеете языком Дюма , как владела им мадам Дюма.
Собственно суть технологии проста: упаковать продукт в вакумный пакет, и на низкой температуре готовить определенное время. Время зависит от типа продукта, толщины и желаемой степени готовности. Ну совсем для примера- говяжий стейк (именно стейк со средней части спины) вот картинка :
Нужно готовить при температуре 59С 1,5 часа (при условии что толщина куска 2,5см) если толще то по таблице выбираем другое время- при этом ТЕМПЕРАТУРУ не трогаем- иначе вместо розового куска medium rare можем получить well done, а это уже не стейк а хрень и кирза.
Собственно теперь о моих экспериментах. Для начала пара слов об оборудовании- в России с десяток разных термостатов (а именно так называется само устройство которое поддерживает заданную температуру с высокой степенью точности) и цены на них от 50 до 100 тысяч рублей - для домашнего использования дороговато- а для ресторана нормальный ценник. И поделить их можно на
Китайские - как раз которые стоят около 50 и выдаются продавцами за итальянские приборы
Немецкие - около 80 тысяч
И Американские - в районе 100 000рублей
Есть еще китайцы для домашнего использования- стеба и анова- по ним у меня недостаточно информации кроме того что на выставке в китае 100% похожий на стебу прибор предлагают ментше чем за 80$(а в РФ он стоит уже 450$)
Я использую оборудование от компании Vac-Star произведенное в Европе- почему я верю в ТОО что оно сделано в Европе? Мой коллега лично привез мне его с чешского завода около полугода назад и я с тех пор я его юзаю дома. Цена на Vac-Star оказалась самой интересной - он стоит порядка 40тысяч рублей в России и для аппарата сделанного в ЕС это просто сладкая цена, аналогов просто НЕТ.
Собственно кроме того что он ничем не хуже конкурентов по качеству , а порой и превосходит их по мощности насоса например сказать нечего. Именно поэтому мой выбор и пал на него, чего я точно не люблю кроме крыс и змей это переплачивать.
Если вы внимательно читаете меня то я вскольз упомянул о ВАКУУМЕ. Обилие вакуумных упаковщиков как профессиональных по 200тр так и домашних за 3-6тысяч привело меня к опросу изучения откуда такие цены и есть ли альтернатива? Профессиональный всем хорош кроме того что на домашнюю кухню ставить аппарата за двести тысяч размером с советский телевизор мало желающих, а дешевый вакуумник из торговых сетей способен создавать очень слабый вакуум я выбрал нечто среднее. Бескамерный вакуумный упаковщик EasyPro с мощным вакуумным насосом, но небольшого размера и ценой около 30000рублей, единственный нюанс- пакеты для него нужны особенный структурированные - они не дешевые но если вы грамотно подойдете к процессу упаковки пачки из 50 пакетов хватит на полгода.
Собственно оборудование представлено- время перейти к рецепту
Нам нужно
- корейка свиная 2 куска
-масло сливочное 40грамм
- розмарин 2 веточки
-соль перец
Протрем куски мяса полотенцем или бумажной салфеткой- влага будет мешать процессу упаковки. Натрем мясо солью и перцем положим все в пакет, добавим розмарин и кусочек масла размером с игральную кость (это я изобрел новую меру объёма в кулинарии)
В мобильном приложении от Vac-Star которое называется SousVidePro найдем свиную корейку - PORK LOIN для куска толшиной 3см время готовки от 1 до 2,5 часов но при температуре 60С это важно понимать что температура играет РЕШАЮЩЕЕ значение - а время примерное так как каждый кусок индивидуален я всегда готовлю по максимуму времени- тут собсвенно временем кашу не испортить! Вакуум позволяет держать кусок "в тонусе"
вынимаем кусок через 2,5 часа - что он представляет из себя? коричневатый мягкий кусок мяса и чуть чуть бульона. Мясо НЕ уваривается, не Вываривается! одни плюсы в общем!
ДОГОТАВЛИВАЕМ на сковородке - делая красивую корочку
подаем к столу!
Мне эта технология ОЧЕНЬ нравится- имеено поэтому я не поленился написать вам этот обзор .Минус покупки этого оборудования домой-только в первоначальных вложениях в аппаратуру - но если купить сразу и вакуумник и термостат то можно попросить ХОРОШУЮ скидку.
Для крупного ресторана- 40000 это не трата, а скорее погрешность - которая легко окупится экономией на электричестве и уварке продуктов которой больше НЕ БУДЕТ. И еще в пакете можно хранить ГОТОВЫЙ полуфабрикат и разогреть его прямо перед подачей-соответственно СПИСАНИЙ тоже больше не будет.
Вот список оборудования которое я использовал
Ротационный погружной термостат SousVide Chef2
вакуумный упаковщик EasyPro
по ссылкам - эксклюзивный представитель Vac-Star в России - надумаете покупать скажите что вы из ЖЖ от блогера ДАЧНЕГА получите сюрприз))
Приятного аппетита!!!!
И запилю рецепт) Единствено в счем я постоянен- это плохое качество фотографий- за что заране прошу извинить)))
Для тех то первый раз видит слово SousVde сообщаю что по французски это звучит как Сувид (сю -вит) мнения расходятся и поправьте меня если владеете языком Дюма , как владела им мадам Дюма.
Собственно суть технологии проста: упаковать продукт в вакумный пакет, и на низкой температуре готовить определенное время. Время зависит от типа продукта, толщины и желаемой степени готовности. Ну совсем для примера- говяжий стейк (именно стейк со средней части спины) вот картинка :
Нужно готовить при температуре 59С 1,5 часа (при условии что толщина куска 2,5см) если толще то по таблице выбираем другое время- при этом ТЕМПЕРАТУРУ не трогаем- иначе вместо розового куска medium rare можем получить well done, а это уже не стейк а хрень и кирза.
Собственно теперь о моих экспериментах. Для начала пара слов об оборудовании- в России с десяток разных термостатов (а именно так называется само устройство которое поддерживает заданную температуру с высокой степенью точности) и цены на них от 50 до 100 тысяч рублей - для домашнего использования дороговато- а для ресторана нормальный ценник. И поделить их можно на
Китайские - как раз которые стоят около 50 и выдаются продавцами за итальянские приборы
Немецкие - около 80 тысяч
И Американские - в районе 100 000рублей
Есть еще китайцы для домашнего использования- стеба и анова- по ним у меня недостаточно информации кроме того что на выставке в китае 100% похожий на стебу прибор предлагают ментше чем за 80$(а в РФ он стоит уже 450$)
Я использую оборудование от компании Vac-Star произведенное в Европе- почему я верю в ТОО что оно сделано в Европе? Мой коллега лично привез мне его с чешского завода около полугода назад и я с тех пор я его юзаю дома. Цена на Vac-Star оказалась самой интересной - он стоит порядка 40тысяч рублей в России и для аппарата сделанного в ЕС это просто сладкая цена, аналогов просто НЕТ.
Собственно кроме того что он ничем не хуже конкурентов по качеству , а порой и превосходит их по мощности насоса например сказать нечего. Именно поэтому мой выбор и пал на него, чего я точно не люблю кроме крыс и змей это переплачивать.
Если вы внимательно читаете меня то я вскольз упомянул о ВАКУУМЕ. Обилие вакуумных упаковщиков как профессиональных по 200тр так и домашних за 3-6тысяч привело меня к опросу изучения откуда такие цены и есть ли альтернатива? Профессиональный всем хорош кроме того что на домашнюю кухню ставить аппарата за двести тысяч размером с советский телевизор мало желающих, а дешевый вакуумник из торговых сетей способен создавать очень слабый вакуум я выбрал нечто среднее. Бескамерный вакуумный упаковщик EasyPro с мощным вакуумным насосом, но небольшого размера и ценой около 30000рублей, единственный нюанс- пакеты для него нужны особенный структурированные - они не дешевые но если вы грамотно подойдете к процессу упаковки пачки из 50 пакетов хватит на полгода.
Собственно оборудование представлено- время перейти к рецепту
Нам нужно
- корейка свиная 2 куска
-масло сливочное 40грамм
- розмарин 2 веточки
-соль перец
Протрем куски мяса полотенцем или бумажной салфеткой- влага будет мешать процессу упаковки. Натрем мясо солью и перцем положим все в пакет, добавим розмарин и кусочек масла размером с игральную кость (это я изобрел новую меру объёма в кулинарии)
В мобильном приложении от Vac-Star которое называется SousVidePro найдем свиную корейку - PORK LOIN для куска толшиной 3см время готовки от 1 до 2,5 часов но при температуре 60С это важно понимать что температура играет РЕШАЮЩЕЕ значение - а время примерное так как каждый кусок индивидуален я всегда готовлю по максимуму времени- тут собсвенно временем кашу не испортить! Вакуум позволяет держать кусок "в тонусе"
вынимаем кусок через 2,5 часа - что он представляет из себя? коричневатый мягкий кусок мяса и чуть чуть бульона. Мясо НЕ уваривается, не Вываривается! одни плюсы в общем!
ДОГОТАВЛИВАЕМ на сковородке - делая красивую корочку
подаем к столу!
Мне эта технология ОЧЕНЬ нравится- имеено поэтому я не поленился написать вам этот обзор .Минус покупки этого оборудования домой-только в первоначальных вложениях в аппаратуру - но если купить сразу и вакуумник и термостат то можно попросить ХОРОШУЮ скидку.
Для крупного ресторана- 40000 это не трата, а скорее погрешность - которая легко окупится экономией на электричестве и уварке продуктов которой больше НЕ БУДЕТ. И еще в пакете можно хранить ГОТОВЫЙ полуфабрикат и разогреть его прямо перед подачей-соответственно СПИСАНИЙ тоже больше не будет.
Вот список оборудования которое я использовал
Ротационный погружной термостат SousVide Chef2
вакуумный упаковщик EasyPro
по ссылкам - эксклюзивный представитель Vac-Star в России - надумаете покупать скажите что вы из ЖЖ от блогера ДАЧНЕГА получите сюрприз))
Приятного аппетита!!!!