Кулинарные секреты Л.М.Лемкуль
Почитали тут кулинарную книгу 1972 г. издания «Праздничный стол», которую я с незапамятных времен доставала из шкафа только затем, чтобы припомнить пропорции заварного теста. А тут немного вчитались.
В числе прочего автор, Лидия Михайловна Лемкуль, предлагает разнообразные варианты меню праздничных обедов и ужинов, а также блюд попроще, если вдруг нагрянули гости.
Некоторые из них впечатление производят странное. Возможно, так готовили в каких-нибудь столовых для членов политбюро, уж не знаю. Продукты или примитивные, причем поданные в совершенно, так сказать, эйдетическом виде: «сыр», «рис», «колбаса», «рыба»; или же совершенно для совка экзотические, типа перепелов, оленины или каштанов. Где советские люди брали перепелов? У нас через дорогу был магазин «Олень», может, там? Рыбы, кстати, очень мало, что характерно, вид указывается редко, иногда пометка - «хорошая рыба»; зато майонезика - много, в основном, банками.
Вот из вариантов праздничного и ужина:
Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками (пишу только про суп)
1 курица, 8 свежих огурцов средней величины, 200 г. масла сливочного, 1 чайная ложка муки, 2 желтка, 1,5 стакана сливок.
Поставить варить курицу без кореньев. Свежие огурцы очистить от кожи, нарезать тонкими кружками, сложить в кастрюлю, добавить 1 чайную ложку масла, немного бульона и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и ложку масла разбавать бульоном от огурцов и вылить в кастрюлю с огурцами. Вскипятить несколько раз, протереть через сито, огуречные зернышки положить в бульон. Получившееся пюре поставить на пар. Когда бульон сварится, соединить его с пюре, прокипятить, заправить сливками, смешанными с желтками, опустить в него нарезанное крупными кубиками вареное куриное мясо, ломтики вареных огурцов, кусок сливочного масла.
Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить его в зеленый цвет (стр.141-142).
Помидоры с майонезом
10 одинаковых по величине помидоров, 5 яиц, 300 г. жареного или отварного мяса, 1,5 банки готового майонеза, 200 г. зеленого салата, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука.
Прямоугольное плоское блюдо покрыть листьями зленного салата, на них разложить тонкие широкие ломти вареного или жареного холодного мяса, на ломтики мяса - нарезанные кружками помидоры. Покрыть помидоры майонезом так, чтобы виднелась красная кромка шириной около 1 см. На майонез положить кружочки вареного яйца, а в центре кружочка - рубленый лук. Вокруг ломтиков мяса с помидорами по листьям зеленого салата выпустить тонкие полоски майонеза (стр.190).
Майонез из дичи.
5 белых куропаток, 2 банки майонеза, 1 ст. ложка желатина, 2 чайные ложки сахара. Для салата: 2 моркови, 4 картофелины, 0,5 банки консервированного зеленого горошка, 4 яйца, 3 свежих огурца, 2 соленых огурца, 0,5 банки майонеза.
Изжарить куропаток до полной готовности, остудить, снять все мясо с костей и порезать небольшими кусочками. Желатин растворить в ¼ стакана холодного бульона до жидкого состояния и смешать с 1,5 банки готового майонеза, прибавив в него 2 чайные ложки сахара. Когда майонез загустеет, часть его смешать с нарезанной дичью так, чтобы получилась густая масса. Из этой массы с помощью столовой ложки сформовать шарики в виде яиц. Сверху каждый шарик залить остатками майонеза. Положить шарики на овощной салат. Отварные морковь, яйца, картофель нарезать мелкими кубиками, добавить такие же нарезанные огурцы, очищенные от кожи, процеженный зеленый горошек. Все это перемешать с 0,5 банки майонеза без желатина, выложить ровным слоем на длинном блюде, сверху, посередине, уложить шарики из дичи. С боков украсить отдельными кучками моркови, рубленым зеленым салатом, яйцами, кусочками дичи, зеленым горошком (стр.178).
Салат из рыбы с помидорами.
1 кг рыбы, 600 г помидоров, 100 г масла растительного, 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 2 луковицы, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки уксуса, соль по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, освободить от костей, нарезать небольшими ломтиками и обжарить в растительном масле. Горячие ломтики рыбы сбрызнуть уксусом и остудить. Помидоры нарезать поперек тонкими кружками. Разложить в салатнике кружки помидоров, колечки лука, ломтики рыбы, снова помидоры и т.д. Все залить майонезом, размешанным с сахаром, сверху засыпать рубленой зеленью (стр.227-228).
А вот «простейшие рецепты легко приготовляемых блюд».
Помидоры с кильками.
5-6 помидоров, 3 яйца, 1 маленькая баночка килек, 0,5 банки майонеза, 1 ст. ложка зелени, листья зеленого салата.
Помидоры одинаковой величины разрезать пополам (поперек), удалить из них сок и зерна, разложить помидоры на плоской тарелке, сплошь покрытой листьями зеленого салата. В каждую половинку помилора влить немного майонеза, сверху положить очищенные от голов и хребтовых косточек кильки, засыпать их мелкорублеными яйцами, смешанными с зеленью. В середину каждого помидора воткнуть веточку петрушки (стр.59).
Закуска из плавленых сырков "Дружба" с ветчиной и соленым огруцом
1 круглая бумажная коробка плавленых сырков "Дружба", 1 желток, 100 г. масла сливочного, 2 чайные ложки муки, 1,5 стакана молока, 1 стакан ветчины рубленой, соль и перец по вкусу, 1 небольшой соленый огурец.
Размешать муку с 0,5 стакана холодного молока, вливая его в муку постепенно, чтобы не образовались комки. Затем вылить эту массу в кастрюлю с кипящим молоком (1 стакан), проварить, помешивая до загустения, остудить, продолжая мешать, чтобы не было пенки. Сыр растереть с маслом в пышную массу, добавить сырой желток, посолить и поперчить по вкусу, соединить и хорошо перемещать с рубленой ветчиной и мелко нарезанным огурцом (стр.88-89).
Зефирный торт.
1 кг зефира, 500 г очищенных орехов, 5-6 шт сухого готового печенья, 2 яйца, 1,5 стак. сахара, 1 стакан молока, цедра 1 лимона.
Зефир разделить на половинки, срезать со всех округлые верхушки. Орехи раздробить скалкой. Сварить крем: яйца растереть с сахаром, залить молоком и, непрерывно помешивая, варить до густоты, не давая кипеть. Остудить и растереть с маслом и лимонной цедрой. Калькой или пергаментной бумагой застелить бока и дно формы, положить в нее слой плоских зефиров, заполнив все промежутки срезанными ерхушками разрезом кверху так, чтобы получился сплошной корж, на него нанести часть крема, сверху густо засыпать орехами, так укладывать, пока не кончатся продукты. Сверху обмазать кремом и украсить срезанными верхушками зефиров и половинками орехов. Накрыть форму с тортом крышкой и поставить в холодильник на 3-4 дня. Этот торт может оставаться свежим в течение недели (стр.104).
Колбаса в салфетке со свекольным пюре
1 средний батон колбасы , 600 г. свеклы, 1 ст.ложка масла топленого, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч.ложка муки, 1 ст.ложка уксуса, соль и перец по вкусу.
Свеклу хорошо промыть в проточной воде, положить в кастрюлю и сварить до мягкости. Очистить, натереть на крупной терке. На сковороде растопить масло, положить в него свеклу, посолить, поперчить и хорошо прожарить (должен выпариться весь сок). Посыпать мукой, вымешать, влить уксус и сметану, прокипятить, после чего выложить в салатник и подавать.
Колбасу целиком сварить в кипятке, чтобы она вся прогрелась и подать, завернув в салфетку, на тарелке соответствующей величины. Снять салфетку, разрезать колбасу на столе и разложить по тарелкам по тарелкам с пюре из свеклы (стр.113).
Сыр, жаренный в сухарях.
300 г. сыра, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 100 г. масла топленого.
Голландский или российский сыр нарезать одинаковыми квадратиками толщиной 0,5 см., обвалять в муке, смочить в разболтанных яйцах, затем в сухарях и обжарить в масле. Можно подавать с отварными макаронами, политыми маслом (стр.115).
Отварной картофель с соусом из сельди.
Картофель, 2 сельди, 1 луковица, 1 банка майонеза, 0,5 стакана сметаны, горчица по вкусу.
Подать горячий отварной картофель, политый соусом из сельди
Соус: очистить сельдь от костей, мелко порубить, добавить также мелко порубленный лук, смешать с майонезом и сметаной, для остроты добавить горчицу по вкусу (стр.111).
Что тут можно сказать? Очевидно, во-первых, отсутствие понимания продукта, основы его вкуса и сочетаемости с другими продуктами: помидоры с кильками, суп из проваренных огурцов. Во-вторых, совершенное одичание и безвкусица (не только в гастрономическом смысле): использование готовых продуктов для изготовления, например, дикого «зефирного» торта; варка батона абстрактной колбасы, причем ее надо завернуть в салфетку; жарка голландского или, еще лучше, российского сыра (Вильям Викторович Похлебкин рыдает в гробу), использование сырка "Дружба" (который сам по себе тот еще продукт) в качестве основы для приготовления сложной закуски с частичной проваркой ингредиентов. Царит, конечно, готовый майонез, который с добавками сахара и даже желатина льется рекой, смешивается с соленой рыбой и сметаной (нонсенс, такие безумные капризы, типа селедки со сметаной, бывают у женщин на раннем сроке беременности), дефицитной дичью (что совершенно уничтожает ее собственный вкус). Вообще в тех случаях, когда в рецепте предусмотрены оригинальные продукты с выраженным вкусом, делается все, чтобы его нейтрализовать майонезиком и сыриком (тоже обычно абстрактным). Ах да, еще уксусом, уместным в умеренном количестве и хорошем качестве только в некоторых салатах, да еще при мариновке грибов.
Приятного аппетита!
Upd: а вот тут urukhaj.livejournal.com/40234.html#cutid1 комментарий:). Да, вставлен еще рецепт, про закуску из сырков! "Дружба"!
В числе прочего автор, Лидия Михайловна Лемкуль, предлагает разнообразные варианты меню праздничных обедов и ужинов, а также блюд попроще, если вдруг нагрянули гости.
Некоторые из них впечатление производят странное. Возможно, так готовили в каких-нибудь столовых для членов политбюро, уж не знаю. Продукты или примитивные, причем поданные в совершенно, так сказать, эйдетическом виде: «сыр», «рис», «колбаса», «рыба»; или же совершенно для совка экзотические, типа перепелов, оленины или каштанов. Где советские люди брали перепелов? У нас через дорогу был магазин «Олень», может, там? Рыбы, кстати, очень мало, что характерно, вид указывается редко, иногда пометка - «хорошая рыба»; зато майонезика - много, в основном, банками.
Вот из вариантов праздничного и ужина:
Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками (пишу только про суп)
1 курица, 8 свежих огурцов средней величины, 200 г. масла сливочного, 1 чайная ложка муки, 2 желтка, 1,5 стакана сливок.
Поставить варить курицу без кореньев. Свежие огурцы очистить от кожи, нарезать тонкими кружками, сложить в кастрюлю, добавить 1 чайную ложку масла, немного бульона и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и ложку масла разбавать бульоном от огурцов и вылить в кастрюлю с огурцами. Вскипятить несколько раз, протереть через сито, огуречные зернышки положить в бульон. Получившееся пюре поставить на пар. Когда бульон сварится, соединить его с пюре, прокипятить, заправить сливками, смешанными с желтками, опустить в него нарезанное крупными кубиками вареное куриное мясо, ломтики вареных огурцов, кусок сливочного масла.
Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить его в зеленый цвет (стр.141-142).
Помидоры с майонезом
10 одинаковых по величине помидоров, 5 яиц, 300 г. жареного или отварного мяса, 1,5 банки готового майонеза, 200 г. зеленого салата, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука.
Прямоугольное плоское блюдо покрыть листьями зленного салата, на них разложить тонкие широкие ломти вареного или жареного холодного мяса, на ломтики мяса - нарезанные кружками помидоры. Покрыть помидоры майонезом так, чтобы виднелась красная кромка шириной около 1 см. На майонез положить кружочки вареного яйца, а в центре кружочка - рубленый лук. Вокруг ломтиков мяса с помидорами по листьям зеленого салата выпустить тонкие полоски майонеза (стр.190).
Майонез из дичи.
5 белых куропаток, 2 банки майонеза, 1 ст. ложка желатина, 2 чайные ложки сахара. Для салата: 2 моркови, 4 картофелины, 0,5 банки консервированного зеленого горошка, 4 яйца, 3 свежих огурца, 2 соленых огурца, 0,5 банки майонеза.
Изжарить куропаток до полной готовности, остудить, снять все мясо с костей и порезать небольшими кусочками. Желатин растворить в ¼ стакана холодного бульона до жидкого состояния и смешать с 1,5 банки готового майонеза, прибавив в него 2 чайные ложки сахара. Когда майонез загустеет, часть его смешать с нарезанной дичью так, чтобы получилась густая масса. Из этой массы с помощью столовой ложки сформовать шарики в виде яиц. Сверху каждый шарик залить остатками майонеза. Положить шарики на овощной салат. Отварные морковь, яйца, картофель нарезать мелкими кубиками, добавить такие же нарезанные огурцы, очищенные от кожи, процеженный зеленый горошек. Все это перемешать с 0,5 банки майонеза без желатина, выложить ровным слоем на длинном блюде, сверху, посередине, уложить шарики из дичи. С боков украсить отдельными кучками моркови, рубленым зеленым салатом, яйцами, кусочками дичи, зеленым горошком (стр.178).
Салат из рыбы с помидорами.
1 кг рыбы, 600 г помидоров, 100 г масла растительного, 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 2 луковицы, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки уксуса, соль по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, освободить от костей, нарезать небольшими ломтиками и обжарить в растительном масле. Горячие ломтики рыбы сбрызнуть уксусом и остудить. Помидоры нарезать поперек тонкими кружками. Разложить в салатнике кружки помидоров, колечки лука, ломтики рыбы, снова помидоры и т.д. Все залить майонезом, размешанным с сахаром, сверху засыпать рубленой зеленью (стр.227-228).
А вот «простейшие рецепты легко приготовляемых блюд».
Помидоры с кильками.
5-6 помидоров, 3 яйца, 1 маленькая баночка килек, 0,5 банки майонеза, 1 ст. ложка зелени, листья зеленого салата.
Помидоры одинаковой величины разрезать пополам (поперек), удалить из них сок и зерна, разложить помидоры на плоской тарелке, сплошь покрытой листьями зеленого салата. В каждую половинку помилора влить немного майонеза, сверху положить очищенные от голов и хребтовых косточек кильки, засыпать их мелкорублеными яйцами, смешанными с зеленью. В середину каждого помидора воткнуть веточку петрушки (стр.59).
Закуска из плавленых сырков "Дружба" с ветчиной и соленым огруцом
1 круглая бумажная коробка плавленых сырков "Дружба", 1 желток, 100 г. масла сливочного, 2 чайные ложки муки, 1,5 стакана молока, 1 стакан ветчины рубленой, соль и перец по вкусу, 1 небольшой соленый огурец.
Размешать муку с 0,5 стакана холодного молока, вливая его в муку постепенно, чтобы не образовались комки. Затем вылить эту массу в кастрюлю с кипящим молоком (1 стакан), проварить, помешивая до загустения, остудить, продолжая мешать, чтобы не было пенки. Сыр растереть с маслом в пышную массу, добавить сырой желток, посолить и поперчить по вкусу, соединить и хорошо перемещать с рубленой ветчиной и мелко нарезанным огурцом (стр.88-89).
Зефирный торт.
1 кг зефира, 500 г очищенных орехов, 5-6 шт сухого готового печенья, 2 яйца, 1,5 стак. сахара, 1 стакан молока, цедра 1 лимона.
Зефир разделить на половинки, срезать со всех округлые верхушки. Орехи раздробить скалкой. Сварить крем: яйца растереть с сахаром, залить молоком и, непрерывно помешивая, варить до густоты, не давая кипеть. Остудить и растереть с маслом и лимонной цедрой. Калькой или пергаментной бумагой застелить бока и дно формы, положить в нее слой плоских зефиров, заполнив все промежутки срезанными ерхушками разрезом кверху так, чтобы получился сплошной корж, на него нанести часть крема, сверху густо засыпать орехами, так укладывать, пока не кончатся продукты. Сверху обмазать кремом и украсить срезанными верхушками зефиров и половинками орехов. Накрыть форму с тортом крышкой и поставить в холодильник на 3-4 дня. Этот торт может оставаться свежим в течение недели (стр.104).
Колбаса в салфетке со свекольным пюре
1 средний батон колбасы , 600 г. свеклы, 1 ст.ложка масла топленого, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч.ложка муки, 1 ст.ложка уксуса, соль и перец по вкусу.
Свеклу хорошо промыть в проточной воде, положить в кастрюлю и сварить до мягкости. Очистить, натереть на крупной терке. На сковороде растопить масло, положить в него свеклу, посолить, поперчить и хорошо прожарить (должен выпариться весь сок). Посыпать мукой, вымешать, влить уксус и сметану, прокипятить, после чего выложить в салатник и подавать.
Колбасу целиком сварить в кипятке, чтобы она вся прогрелась и подать, завернув в салфетку, на тарелке соответствующей величины. Снять салфетку, разрезать колбасу на столе и разложить по тарелкам по тарелкам с пюре из свеклы (стр.113).
Сыр, жаренный в сухарях.
300 г. сыра, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 100 г. масла топленого.
Голландский или российский сыр нарезать одинаковыми квадратиками толщиной 0,5 см., обвалять в муке, смочить в разболтанных яйцах, затем в сухарях и обжарить в масле. Можно подавать с отварными макаронами, политыми маслом (стр.115).
Отварной картофель с соусом из сельди.
Картофель, 2 сельди, 1 луковица, 1 банка майонеза, 0,5 стакана сметаны, горчица по вкусу.
Подать горячий отварной картофель, политый соусом из сельди
Соус: очистить сельдь от костей, мелко порубить, добавить также мелко порубленный лук, смешать с майонезом и сметаной, для остроты добавить горчицу по вкусу (стр.111).
Что тут можно сказать? Очевидно, во-первых, отсутствие понимания продукта, основы его вкуса и сочетаемости с другими продуктами: помидоры с кильками, суп из проваренных огурцов. Во-вторых, совершенное одичание и безвкусица (не только в гастрономическом смысле): использование готовых продуктов для изготовления, например, дикого «зефирного» торта; варка батона абстрактной колбасы, причем ее надо завернуть в салфетку; жарка голландского или, еще лучше, российского сыра (Вильям Викторович Похлебкин рыдает в гробу), использование сырка "Дружба" (который сам по себе тот еще продукт) в качестве основы для приготовления сложной закуски с частичной проваркой ингредиентов. Царит, конечно, готовый майонез, который с добавками сахара и даже желатина льется рекой, смешивается с соленой рыбой и сметаной (нонсенс, такие безумные капризы, типа селедки со сметаной, бывают у женщин на раннем сроке беременности), дефицитной дичью (что совершенно уничтожает ее собственный вкус). Вообще в тех случаях, когда в рецепте предусмотрены оригинальные продукты с выраженным вкусом, делается все, чтобы его нейтрализовать майонезиком и сыриком (тоже обычно абстрактным). Ах да, еще уксусом, уместным в умеренном количестве и хорошем качестве только в некоторых салатах, да еще при мариновке грибов.
Приятного аппетита!
Upd: а вот тут urukhaj.livejournal.com/40234.html#cutid1 комментарий:). Да, вставлен еще рецепт, про закуску из сырков! "Дружба"!