"Городская легенда о глутамате", великом и ужасном.
В последнее время в прессе появилось столько «страшилок» относительно всяческой «химии», которой нас «травят» недобросовестные производители продуктов питания, что просто по канонам теории вероятности в это обязан кто-нибудь поверить. И верят, забывая, что вера и знания - вещи отнюдь не равноценные, а часто и вовсе - диаметрально противоположные. Например, один из современных «символов веры» - это инфернальная вредоносность глутамата натрия, которую, конечно «власти-то скрывают». Видимо, скрывают вместе с «горами трупов» - потому что глутмат натрия не только чрезвычайно популярная пищевая добавка, но и вещество, очень широко распространённое в «естественных» продуктах питания. Будь оно хоть наполовину так вредно, как говорят «противники химии», то «гора трупов» была бы неизбежна. Но это так, «лирическое вступление» своего рода. Что же такое этот самый глутамат натрия?
Не буду «мудрствовать лукаво» и просто перенесу определение из «Википедии»: «Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate), мононатриевая соль глутаминовой кислоты, которая является одной из наиболее обильно представленных в природе заменимых аминокислот[1].» Производители пищи используют его в качестве пищевой добавки под грифом E621 , которая, как долгое время считалось, усиливает вкусовые ощущения человека за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. В большом количестве присутствует в таких естественных продуктах как: томаты, мясо, молоко, грибы, сыр, творог, кукуруза, горох, рыба. Люди могут получать глутамат двумя способами - потреблять его в виде составляющей белка, либо в виде чистой аминокислоты или ее соли (например всё того же глутамата натрия). Потребленный глутамат адсорбируется слизистой кишечника и метаболизируется в качестве важного источника энергии. Малое его количество достигает кровеносной системы. Вообще - концентрация глутаминовой кислоты в крови очень слабо зависит от количества потребленной глутаминовой кислоты и ее солей. Только в случае разовых потреблений больших доз (более 5 г) происходит заметный рост концентрации, сходящий на «нет» в течение 2х часов. Потреблению любых углеводов значительно снижает всплеск содержания глутамата в крови, даже при потреблении его в количествах 150 мг/кг.
Но может, дело не в том, что глутамат натрия сам по себе ядовит? Может, он при попадании в организм даёт ряд токсичных метаболитов? Но, увы, и такая версия не верна. Интересно то, что в организме человека глутамат натрия может метаболизироваться до таких веществ, как глутамин и глутаминовая кислота. Которые нам очень важны и полезны:
Глутамина в организме содержится больше, чем других аминокислот. Он образуется из глутаминовой кислоты путем присоединения аммиака. Глутамин весьма важен как переносчик энергии для работы мукозных клеток тонкой кишки и клеток иммунной системы, а также для синтеза гликогена и энергообмена в клетках мышц. При катаболизме глутамин становится незаменимой аминокислотой,
поскольку поддерживает синтез белка и стабилизирует уровень жидкости внутри клеток. Глутамин улучшает краткосрочную и долгосрочную память и способность к сосредоточению.
При интенсивных физических нагрузках организм теряет много глутамина. Потребление его способствует быстрому восстановлению и улучшению анаболизма.
Глутаминовая кислота служит важным источником аминогруппы в метаболических процессах. Он является промежуточной ступенью при расщеплении таких аминокислот, как пролин, гистидин, аргинин и орнитин. Глутаминовая кислота также является нейромедиаторной аминокислотой, одним из важных представителей класса «возбуждающих аминокислот». Эта аминокислота играет важную роль в углеводном обмене и способствует проникновению кальция через гематоэнцефалический барьер. Глутаминовая кислота может использоваться клетками головного мозга в качестве источника энергии. Она также обезвреживает аммиак, отнимая атомы азота в процессе образования другой аминокислоты - глутамина. Глутаминовая кислота способна присоединять аммиак, превращаясь в глутамин, и переносить его в печень, где затем образуется мочевина и глюкоза. Этот процесс - единственный способ обезвреживания аммиака в головном мозге.
Глутамат натрия стал самой популярной вкусовой добавкой в мире. Присутствие в пище свободного глутамата придает ей так называемый «мясной» вкус, для чего глутамат используют как усилитель вкуса. При этом метаболизм природного глутамата и глутамата натрия синтетического не отличается. На сегодняшний день нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам. LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела. (LD50 поваренной соли для крыс и мышей составляет 3-4 грамма на килограмм).Считается, что чрезмерное потребление глутамата натрия может вызывать у чувствительных людей тошноту (так называемый «синдром китайских ресторанов»). Возможно, это вызвано не столько глутаминовой кислотой, сколько дефицитом витамина В6. А возможно, что это очередная «городская легенда»: http://flavorchemist.livejournal.com/62290.html
Глутамин участвует в нормализации уровня сахара, повышении работоспособности мозга.
Глутаминовая кислота относится к заменимым аминокислотам в организме человека, но она является жизненно необходимой кислотой, играющей важнейшую роль в процессах обмена веществ человеческого организма и животных:
*Она участвует в процессе обмена веществ в реакции переаминирования, служит в организме переносчиком аминогрупп;
*Играет важную роль в удалении из организма аммиака;
*Принимает участие в биохимических превращениях центральной нервной системы.
*В большом количестве входит в состав белого и серого вещества мозга и является единственной кислотой, интенсивно потребляемой нервными клетками при окислительных процессах в головном мозгу.
Поэтому она применяется в качестве медицинского препарата в тяжелых случаях истощения нервной системы, при усталости и потере памяти, аммиачном отравлении организма; ее применяют также при детских нервных заболеваниях, эпилепсии, шизофрении и т.д.
Природные источники глутамина и глутаминовой кислоты:
- Пшеница
- Рожь
- Молоко
- Картофель
- Грецкий орех
- Свинина
- Говядина
- Соя .
Кроме того, глутаминовая кислота используется при синтезе глутатиона и входит в его состав. Глутатион(GSH) является трипептидом (L-гамма-глутамил-L-цистеинилглицин), биосинтез и катаболизм которого описываются так называемым глутамильным циклом; он, как уже говорилось, может быть синтезирован из аминокислот: L-цистеина, L-глутаминовой кислоты и глицина.. Функции глутатиона многообразны: восстановление и изомеризация дисульфидных связей, влияние на активность ферментов и других белков, поддержание мембранных функций, коферментные функции, участие в обмене эйкозаноидов, резервирование цистеина, влияние на биосинтез нуклеиновых кислот и белка, пролиферацию и др., но особенно велика роль глутатиона как одного из важнейших компонентов системы антиоксидантной защиты у млекопитающих. Глутатион, глутатионпероксидаза, глутатионтрансфераза, глутатионредуктаза и НАДФ Н образуют глутатионовую антиоксидантную систему, в которой глутатионредуктаза и НАДФ Н необходимы для восстановления окисленного глутатиона и, следовательно, его рециклирования. Живая клетка использует три линии ферментативной защиты от активных кислородных соединений с помощью супероксиддисмутазы, каталазы и глутатионпероксидазы; глутатионпероксидазы и глутатионтрансферазы. Эти три линии защиты последовательно восстанавливают супероксидрадикалы, Н2О2 и органические гидроперекиси. Можно добавить еще четвертую линию защиты - обезвреживание вторичных продуктов переокисления других окисленных соединений, в которой участвуют глутатионтрансфераза, глиоксилаза и формальдегиддегидрогеназа. Очевидно, что глутатион участвует в трех линиях защиты из четырех и, следовательно, вносит основной вклад в функционирование антиоксидантной системы.
Так что реальных поводов опасаться этого «ужасного» глутамата натрия, к великому сожалению любителей пощекотать себе нервы квазиэкологическими «ужастиками» - нет. Важно только соблюдать меру во всём, а то в противном случае можно и обычной водой отравиться(про водную интоксикацию можно даже тут(http://critical.surgerycom.net/1/1_8.html) прочитать, если вниз прокрутить), и даже насмерть. Не верится? Но тем не менее, бывает: http://www.medisra.ru/stati/otravlenie-vodoj-nasmert/ Так что - главное только не потреблять пищевые добавки вёдрами, и ничего плохого, в том числе от «ужасного» глутамата натрия ждать не придётся.
Не буду «мудрствовать лукаво» и просто перенесу определение из «Википедии»: «Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate), мононатриевая соль глутаминовой кислоты, которая является одной из наиболее обильно представленных в природе заменимых аминокислот[1].» Производители пищи используют его в качестве пищевой добавки под грифом E621 , которая, как долгое время считалось, усиливает вкусовые ощущения человека за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. В большом количестве присутствует в таких естественных продуктах как: томаты, мясо, молоко, грибы, сыр, творог, кукуруза, горох, рыба. Люди могут получать глутамат двумя способами - потреблять его в виде составляющей белка, либо в виде чистой аминокислоты или ее соли (например всё того же глутамата натрия). Потребленный глутамат адсорбируется слизистой кишечника и метаболизируется в качестве важного источника энергии. Малое его количество достигает кровеносной системы. Вообще - концентрация глутаминовой кислоты в крови очень слабо зависит от количества потребленной глутаминовой кислоты и ее солей. Только в случае разовых потреблений больших доз (более 5 г) происходит заметный рост концентрации, сходящий на «нет» в течение 2х часов. Потреблению любых углеводов значительно снижает всплеск содержания глутамата в крови, даже при потреблении его в количествах 150 мг/кг.
Но может, дело не в том, что глутамат натрия сам по себе ядовит? Может, он при попадании в организм даёт ряд токсичных метаболитов? Но, увы, и такая версия не верна. Интересно то, что в организме человека глутамат натрия может метаболизироваться до таких веществ, как глутамин и глутаминовая кислота. Которые нам очень важны и полезны:
Глутамина в организме содержится больше, чем других аминокислот. Он образуется из глутаминовой кислоты путем присоединения аммиака. Глутамин весьма важен как переносчик энергии для работы мукозных клеток тонкой кишки и клеток иммунной системы, а также для синтеза гликогена и энергообмена в клетках мышц. При катаболизме глутамин становится незаменимой аминокислотой,
поскольку поддерживает синтез белка и стабилизирует уровень жидкости внутри клеток. Глутамин улучшает краткосрочную и долгосрочную память и способность к сосредоточению.
При интенсивных физических нагрузках организм теряет много глутамина. Потребление его способствует быстрому восстановлению и улучшению анаболизма.
Глутаминовая кислота служит важным источником аминогруппы в метаболических процессах. Он является промежуточной ступенью при расщеплении таких аминокислот, как пролин, гистидин, аргинин и орнитин. Глутаминовая кислота также является нейромедиаторной аминокислотой, одним из важных представителей класса «возбуждающих аминокислот». Эта аминокислота играет важную роль в углеводном обмене и способствует проникновению кальция через гематоэнцефалический барьер. Глутаминовая кислота может использоваться клетками головного мозга в качестве источника энергии. Она также обезвреживает аммиак, отнимая атомы азота в процессе образования другой аминокислоты - глутамина. Глутаминовая кислота способна присоединять аммиак, превращаясь в глутамин, и переносить его в печень, где затем образуется мочевина и глюкоза. Этот процесс - единственный способ обезвреживания аммиака в головном мозге.
Глутамат натрия стал самой популярной вкусовой добавкой в мире. Присутствие в пище свободного глутамата придает ей так называемый «мясной» вкус, для чего глутамат используют как усилитель вкуса. При этом метаболизм природного глутамата и глутамата натрия синтетического не отличается. На сегодняшний день нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам. LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела. (LD50 поваренной соли для крыс и мышей составляет 3-4 грамма на килограмм).Считается, что чрезмерное потребление глутамата натрия может вызывать у чувствительных людей тошноту (так называемый «синдром китайских ресторанов»). Возможно, это вызвано не столько глутаминовой кислотой, сколько дефицитом витамина В6. А возможно, что это очередная «городская легенда»: http://flavorchemist.livejournal.com/62290.html
Глутамин участвует в нормализации уровня сахара, повышении работоспособности мозга.
Глутаминовая кислота относится к заменимым аминокислотам в организме человека, но она является жизненно необходимой кислотой, играющей важнейшую роль в процессах обмена веществ человеческого организма и животных:
*Она участвует в процессе обмена веществ в реакции переаминирования, служит в организме переносчиком аминогрупп;
*Играет важную роль в удалении из организма аммиака;
*Принимает участие в биохимических превращениях центральной нервной системы.
*В большом количестве входит в состав белого и серого вещества мозга и является единственной кислотой, интенсивно потребляемой нервными клетками при окислительных процессах в головном мозгу.
Поэтому она применяется в качестве медицинского препарата в тяжелых случаях истощения нервной системы, при усталости и потере памяти, аммиачном отравлении организма; ее применяют также при детских нервных заболеваниях, эпилепсии, шизофрении и т.д.
Природные источники глутамина и глутаминовой кислоты:
- Пшеница
- Рожь
- Молоко
- Картофель
- Грецкий орех
- Свинина
- Говядина
- Соя .
Кроме того, глутаминовая кислота используется при синтезе глутатиона и входит в его состав. Глутатион(GSH) является трипептидом (L-гамма-глутамил-L-цистеинилглицин), биосинтез и катаболизм которого описываются так называемым глутамильным циклом; он, как уже говорилось, может быть синтезирован из аминокислот: L-цистеина, L-глутаминовой кислоты и глицина.. Функции глутатиона многообразны: восстановление и изомеризация дисульфидных связей, влияние на активность ферментов и других белков, поддержание мембранных функций, коферментные функции, участие в обмене эйкозаноидов, резервирование цистеина, влияние на биосинтез нуклеиновых кислот и белка, пролиферацию и др., но особенно велика роль глутатиона как одного из важнейших компонентов системы антиоксидантной защиты у млекопитающих. Глутатион, глутатионпероксидаза, глутатионтрансфераза, глутатионредуктаза и НАДФ Н образуют глутатионовую антиоксидантную систему, в которой глутатионредуктаза и НАДФ Н необходимы для восстановления окисленного глутатиона и, следовательно, его рециклирования. Живая клетка использует три линии ферментативной защиты от активных кислородных соединений с помощью супероксиддисмутазы, каталазы и глутатионпероксидазы; глутатионпероксидазы и глутатионтрансферазы. Эти три линии защиты последовательно восстанавливают супероксидрадикалы, Н2О2 и органические гидроперекиси. Можно добавить еще четвертую линию защиты - обезвреживание вторичных продуктов переокисления других окисленных соединений, в которой участвуют глутатионтрансфераза, глиоксилаза и формальдегиддегидрогеназа. Очевидно, что глутатион участвует в трех линиях защиты из четырех и, следовательно, вносит основной вклад в функционирование антиоксидантной системы.
Так что реальных поводов опасаться этого «ужасного» глутамата натрия, к великому сожалению любителей пощекотать себе нервы квазиэкологическими «ужастиками» - нет. Важно только соблюдать меру во всём, а то в противном случае можно и обычной водой отравиться(про водную интоксикацию можно даже тут(http://critical.surgerycom.net/1/1_8.html) прочитать, если вниз прокрутить), и даже насмерть. Не верится? Но тем не менее, бывает: http://www.medisra.ru/stati/otravlenie-vodoj-nasmert/ Так что - главное только не потреблять пищевые добавки вёдрами, и ничего плохого, в том числе от «ужасного» глутамата натрия ждать не придётся.