Хинкали/ ხინკალი /khinkali
Оригинал взят у puma_blanca в Хинкали/ ხინკალი /khinkali
«-Я несу хинкали. (Ушла)»
Театр: Выпуски 7-12, стр. 179.
Союз писателей СССР, 1982)
Настоящая мужская еда - хинкали, большой «пельмень» с ручкой из сырого теста, часто незаслуженно у нас в народе называется «грузинские пельмени». С этим не могу согласиться категорически - у хинкали совершенно иная концепция: это, скорее, мини-суп в тестяной оболочке, ведь в хинкали главное - сок, насыщенный бульон, заключенный внутри каждой «репки». Как хорошо определил Александр Генис - «камерный - на один глоток - суп»…
Готовить хинкали значительно проще, чем многие себе представляют. Постараюсь рассказать об этом.
«Вскоре послышалось постукивание кинжала о доску; это значило, что рубят мясо для хинкали», - писал Важи Пшавела.
С этого мы и начнем.
Шучу: начну, как всегда, издалека.
1. Несколько слов о хинкали
В современном, очень упрощенном представлении, есть две основных разновидности мясных хинкали, первая, классическая, хевсурская, или горская - хинкали с начинкой из рубленой или молотой говядины, с добавкой черного перца.
И второй вариант - калакури, или городские хинкали - с добавкой свинины в начинку и большим количеством зелени, чаще всего петрушки и кинзы. По зелени не может быть никаких ограничений - что выросло, то и добавили - хоть реган, хоть укроп, хоть тархун. Свинина, насколько знаю из рассказов знакомых, - добавка вынужденная - в отсутствие жирной говядины.
Помимо этого, существуют хинкали с картофельной, грибной и сырной начинкой, но это все, по большей части, современные варианты и, хоть они имеют то же название, концептуально, это иные блюда, в них нет такой «супной» консистенции.
Мне доводилось пробовать еще одну авторскую интерпретацию хинкали, «У Бурчо», с осетриной и большим количеством кинзы - и это было очень хорошо. Вот на такие хинкали я бы фарш делала ножом. Мои знакомые грузины убеждены, что именно здесь - лучшие в Москве хинкали. Почитайте о создателе, человек - мастер своего дела: http://www.burcho.ru/about_author.php. По ценам - заведение очень доступное. Жаль, ресторан рядом с моим домом закрылся (
Очень жаль, что про грузинские блюда русскоязычные авторы кулинарных книг переписывают друг у друга под копирку, а грузины, по непонятным причинам, не пишут о своей кухне глубоко, с приведением региональных различий и истории блюд. Последнее я, конечно, не зная языка, сделать не в состоянии, но несколько интересных цитат, содержащих новую любопытную информацию о хинкали, все же нашлось.
В русскоязычных источниках хинкали известны, самое позднее, со второй половины 19 века. См, например, «Зурна: закавказскій альманах», под ред. Е.А. Вердеревского, 1855 год: «Но въ последнее время, видя на лице сына безпокойство и печаль; замечая, что Лашкаръ приходитъ съ пастбища рано а изъ дома уходитъ не отдохнувши порядком и, и не полакомившись приготовленными для него хинкали…» (в сноске говорится, что хинкали - «нечто вроде галушек»).
В «Записках кавказского отдела Императорского русского географического общества», 1855 год, есть замечательная статья князя Эристова «О тушино-пшаво-хевсурском округе». Автор статьи пишет, что «любимое кушанье горных пшавцев и хевсур <букв. «житель ущелья»> - хинкали, род галушек».
Исторически горские хинкали не могли в себя включать свинину не только в силу ее труднодоступности, но и потому что религия горцев не позволяла им есть свинину и зайчатину. Описывая местное сельское хозяйство, Эристов указывает, что «в пшенице чувствуется недостаток», передавая конструкцию мельницы, подчеркивает, что «на то, чтобы смолоть жерновами пуд пшеницы, понадобится времени по крайней мере сутки» (стр. 124). Таким образом, хинкали не могли быть частым блюдом.
Не знаю, с чьей уж легкой руки в Интернете пошло гулять мнение, что аутентичные хинкали делаются именно из мяса горного тура. Из него они тоже делаются, но, так сказать, эвентуально, вслед за бараниной и солониной.
Эристов интереснейше и очень живописно описывает охоту на туров! Приведу только несколько цитат, если кто заинтересуется - прочтите полный текст, рекомендую. «Хевсуры любят охотиться за турами. Эта охота сопряжена с большими затруднениями и опасностью жизни». «Туры в критических ситуациях сами бросаются с высокой крутизны и всегда падают на рога, не причинив себе никакого вреда. Шкура убитого тура целиком принадлежит тому, кто убил его, рога жертвуются в капище, а мясо делится охотниками по ровной части». (Охотились обычно группами по 2-3 человека). Помимо этого, автор статьи, приводя местные цены на самые разнообразные и диковинные товары, не сообщает цену на мясо тура, то есть оно не участвовало в натуральном обмене и не продавалось, а потреблялись семьями охотников. И, напротив, приводя поголовье скота, на первом месте указывает «овцы».
(Очень интересные косвенные сведения о сельском хозяйстве можно почерпнуть, читая о кровной мести и уголовных наказаниях. «За каждый выбитый зуб - 1 корова. За побои, причиненные женщине - 11 баранов». Корова «стоит» 4 барана).
Уже процитированный мною Важи Пшавела (для справки - умер в 1915 году), при описании сцены приготовления хинкали в одном из рассказов, упоминает гоби - большое деревянное блюдо «с соленым мясом, приготовленным за две недели». И что герой «рубил и крошил мясо так, как его готовят для котлет». (Кстати, ни у кого дома случайно нет собрания сочинения Пшавела в 2х томах, Гос. изд-во художественной лит-ры, 1958? Думаю, там еще много любопытных свидетельств о грузинской кухне можно найти. Интересуют именно рассказы).
Нанули Парменовна Джикия в работе «Культура питания грузинских горцев: по этнографическим материалам», 1988 год, приводит следующее обыкновение горцев: «пшавские пастухи мелконарезанное мясо (мякоть вместе с костями) солили, перевязывали веревкой и опускали в проточную воду до возвращения домой». Чем не солонина?
Она же сообщает, что горцы применяли огородную мяту к хинкали, что подтачивает противопоставление горских хинкали городским с зеленью. Кстати, мясо горного тура вообще и в отношении хинкали автор не упоминает.
Там же - очень интересное свидетельство: «иногда хинкали делали в капустных листьях» (вот он, недостаток пшеничной муки). Описывая применение капусты в питании горцев, автор говорит: «для хинкали перемешивали капусту с мясом, сыром, творогом, картофелем».
Так что вариант с бараниной и бараниной просоленной - от горцев.
Еще одна любопытная разновидность хинкали упоминается Назирой Вачнадзе в «Книге Назиры -- депортированной месхетинки», 2004 г, стр. 87: «ацкурцы имели свое фирменные блюда: мелкие хинкали из тонкого теста, начиненные мясным фаршем или мелко нарезанной бастурмой. У нас предпочтение отдавали хинкали с бастурмой, это гораздо вкуснее».
Изначально - хинкали это не общегрузинское, а региональное блюдо, характерное, в первую очередь, для регионов Хевсурети и Пшави. В наше время оно распространено по всей Грузии и имеет свои особенности, в частности, где-то лепят совсем мелкие хинкали, а где-то - размером с суповую тарелку.
2. Прелюдия к рецепту
Расскажу о современном домашнем варианте.
Хинкали - это род фаршированной пасты (простите мне это привычное для меня сравнение) с классическим соотношением начинки к тесту по весу примерно 2:1 (в весе теста не учтен несъедобный хвостик).
Для создания должного кулинарного настроя сначала предлагаю посмотреть видеоролик. Мне нравятся именно такие посконные картинки с национальным колоритом, поэтому не выбрала ресторанное исполнение. Ролик на грузинском, но видеоряд технологически понятный. Слова (мои и много) будут ниже.
Ролик длинный, 7 минут. Кому лень тратить время - смотрите с 4:50 одну их техник лепки:
Click to viewВот немного другая техника лепки, когда складочки формируют отверстие и затем вытягивается «хвостик»:
3. Тесто
Про тесто подробно писать не буду - скоро выложу отдельный пост. (Нужно переделать фото - я сдуру наснимала в память фотоаппарата, а вытащить оттуда фото не получается).
Тесто на хинкали делается без яиц.
Вопреки распространенному заблуждению, оно не должно быть крутым. Рабочая пропорция - мука и вода 2 к 1 по весу. И его даже можно не вымешивать - достаточно собрать в ком и немного выдержать.
Тесто на хинкали по количеству стоит замешивать значительно больше, чем на пельмени: во-первых, оно раскатывается значительно толще, во-вторых много теста уходит на «пимпочку». На 12 хинкали у меня ушло тесто из 300 грамм муки (катаю тесто без обрезков),
На каждое хинкали уйдет примерно 30-40 г теста.
Соль - дело вкуса, я не добавляю.
4. Начинка
Мясо
Для классических хинкали фарш делают из рубленой говядины. Из жирной говядины. Жира должно быть минимум 20% от веса мяса. Добавите 25-30% - хуже не будет. Причем чистого жира - белого, как сало, а не того, который содержится в самом мясе.
Не надо стонать про диету и фигуру. Если пересчитать количество жира с учетом добавки лука и воды в фарш и веса теста - будет совсем нежирно, менее 10%.
Сейчас такие жирные говяжьи отрубы в продаже не встречаются. Однако, на рынке или в магазине, где сами разделывают полутуши, этот жир просто срезают и выбрасывают. Если попросите, его дадут бесплатно.
Если у вас нет жирного мяса - хинкали делать не стоит. Без жира не получится нужной структуры начинки и вкуса готового блюда. Не пытайтесь постное мясо «разбодяжить» луком и водой/бульоном - ерунда будет. Я сама противница жирных блюд, но здесь добавка жира совершенно необходима технологически.
За неимением времени, кинжала и привычки, мясо я пропускаю на мясорубке со средней решеткой, жир - на мелкой. Фарш у меня получается намного мельче, чем в ролике, но это имеет свои плюсы - фарш более мелкого помола впитает больше воды и в итоге даст больше драгоценного бульона.
Лук
Половина лука - через мелкую решетку мясорубки, после жира. Он ароматизирует бульон. Половину - мелко режу ножом. Вчера на 550 г мяса взяла 1 крупную луковицу. Приблизительно лука - 1/3 от веса мяса. Хотите - кладите больше.
Лук пропускаю через мясорубку последним, после жира: за счет того, что он давится, вместе с луком «вымываются» наружу остатки мяса и жира.
Специи
Классический «горский» вариант предусматривает только соль, СМЧП, возможно добавка красного жгучего. Все.
Кстати, приправлять фарш нужно крепче обычного - ведь потом мы в него добавим воду.
Тут позволю себе небольшое литературное обозрение :) Что же из специй авторы книг по грузинской кухне предлагают добавить в фарш для хинкали?
Сулаквелидзе Т.П. «Грузинские блюда», 1959 год - молотый черный перец.
Похлебкин, к моему большому удивлению, обходит хинкали полным молчанием.
Кадиева, Кадиев, Прибе «Кавказская кухня», 1992 год: чеснок, черный перец и кинза.
Елена Киладзе, «Пурмарили» - молотый кориандр, зелень петрушки, СМЧП.
Виолетта Рудат-Авидзба, «100 секретов долголетия. Кухня Абхазии», 2007 год, - черный молотый перец, стручок острого красного перца, 1 пучок зелени кориандра.
Отар Куваев, «Грузинская кухня»: кинза, зелень петрушки.
Гиоргадзе М.Л. «Грузинская кухня», 2000 год, - чеснок, молотый черный перец.
С иностранными авторами грузинской кухне повезло намного меньше (в том смысле, что их немного, увы).
Paula Wolfert “The cooking of the eastern Mediterranian”, 1994, - чеснок, растертый с солью, тмин, черный перец, жгучий красный перец (у Полы - hot Hungarian paprika). Рецепт записан в безымянной деревне, расположенной на Военно-грузинской дороге.
Darra Goldstein, “The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Republic of Georgia”, 1999 год: черный молотый перец, красный жгучий перец (в варианте Дарры - кайенский), тмин (caraway seed). Рецепт также записан в Грузии (Пасанаури).
Варианты с тмином встречаются не только у этих двух авторов, но и у очень уважаемой мною Милены ( milena) с форума cook-talk.com. Если не ошибаюсь, она из Западной Грузии.
У меня так и просится предположение «кумин, а не тмин», но утверждать этого не берусь - по крайней мере, Пола хорошо разбирается в специях, все рецепты проверяет лично и эти две специи не перепутала бы.
Кстати, в первом ролике тоже очень похожее вот на это, по форме и цвету - просто кумин: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Caru_car.html
По-русски тмином я привыкла называть более округлые семена, вот такие: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%BC%D0%B8%D0%BD_%D0%BE%D0%B1%D1%8B%D0%BA%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9
Вобщем, не знаю, кто прав, а кто виноват :)
С тмином вкус просто не представляю! Ни разу от «живых грузин» об этом слышать не приходилось. Так что, если кто-то обладает информацией по поводу тмина в хинкали в частности и в грузинской кухне вообще, прошу поделиться.
Моя личная позиция - очень поддерживаю любую зелень, перцы и молотый кориандр, но решительно против чеснока!
Вода
Фарш необходимо разбавить водой, именно она даст сок, который так ценится в хинкали.
Количество воды подсказать сложно - многое зависит от степени помола фарша и того, как измельчен лук. Мелкий фарш впитает больше воды.
В моем варианте - очень грубо - вода половина объема от объема готового фарша. Но я делаю предельно жидкий вариант - мне нравится, чтобы в каждой хинкальке было не менее 1-2 столовых ложек бульона. Консистенция фарша - так, чтобы он стекал с ложки и падал в миску с остальным фаршем с «хлюпающим» звуком. Эдакое «чпок».
Конечно, совсем уж жидкий фарш - изобретение общепита с целью экономии мяса. Там, где я у Пааты лепила хинкали, фарш был намного более жидким, чем у меня: бульона получалось больше, чем фарша. И это было очень вкусно! Воды в сыром фарше было столько, что ее слой поднимался над поверхностью фарша. При такой консистенции - лепить хинкали нужно с космической быстротой.
Пока вы не набили руку, кладите меньше: при большом количестве воды нужно уметь лепить хинкали с хорошей скоростью; если это делать медленно, есть риск, что у первых слепленных хинкалин промокнет тестяное дно.
Бывает, что пока лепятся хинкали, фарш расслаивается - на поверхности выступает вода. Не нужно ее сливать - просто легко перемешайте фарш ложкой: вернется однородная консистенция.
В исконной версии хинкали - именно вода. Хотите улучшить - добавьте бульон, хотя при правильном соотношении ингредиентов в этом нет необходимости.
И, если уж говорить об улучшениях, лично моя придумка - добавить в воду немного пюре алычи или заваренного тклапи. Вполне по-грузински, а вкус - невероятный.
Ниже на фото будет видна консистенция фарша, можно и жиже делать.
На первом фото тесто с выложенной начинкой, тесто - 35 г, диаметр - 15 см, толщина - 1,5 мм, начинка - 52 г:
В научно-популярных целях пожертвовала одной хинкальной, вид на разрезе. Часть бульона у меня вытекла (примерно - 30-40%), часть - осталась под мясом, но примерное впечатление получить можно. Не обращайте внимание на неровный разрез дна - у меня полусфера с бульоном закрывалась тестом, поэтому кусок со дна я просто оторвала:
5. Раскатка теста и лепка
Видели как в ролике тесто раскатывается толстым слоем, а затем вырезаются кружки - заготовки для будущих хинкали? Можете делать и так. Мне кажется, это способ для коллективной лепки, чтобы тесто не отличалось по весу у разных «лепил».
Я поступаю иначе. Выкатываю колбаску и делю на порционные куски. Каждый кусок расплющиваю рукой. При том соотношении мука/вода, что дала выше, тесто элементарно вытягивается руками. Но можно и скалкой.
Каждая заготовка весом 30-40 г должна превратиться в круг диаметром 15 см, размером с чайное блюдце (см. фото выше). Толщина теста должна быть примерно 1,5-2 мм. Тоньше - не катать, не дюшбару делаете, дно отмокнет. Толще - невкусно.
При лепке хинкали в каждой штуке должно оставаться пространство, свободное место между начинкой и пимпочкой-пупочкой. Для этого полезно не переусердствовать с количеством начинки, а также уже слепленную хинкальку подержать на весу - под тяжестью начинки она чуть оттянется и расстояние «хвостик - начинка» увеличится.
Два немного различающихся способа лепки показаны в роликах. Если непонятно, объясню подробнее.
Наверняка найдутся те, кто не любит ручной труд или просто боится всяких складочек и лепки. У меня для вас приятный сюрприз - есть еще и ленивый «мужской» способ, без закладывания защипов. Не получиться не может! Лепится мгновенно. Единственный недостаток - часть теста идет в отходы. Но, если посчитать стоимость «отходов производства», то муки вы выбросите меньше, чем на 10 рублей. Особо рачительные могут тесто раскатать повторно. Этим способом я научилась в хинкальной, дома так не делаю.
Берем кусок теста весом примерно 70 грамм, раскатываем в круг диаметром около 25 см. Получается эдакая скатерть. Представьте, что вам нужно очень срочно унести из дома ценные вещи, а под рукой есть только скатерть. Сложим в нее нашу ценность - примерно 50-55 г фарша и небрежно рукой соберем края, не заботясь о складочках. При этом сдавливать края «скатерти» намертво не надо, внутрь должен проникать воздух. Фото получилось темное, хотя снимала днем, но смысл понятен - видно, как небрежно собраны края:
Шаг 2. Отступив от начинки, начинаем лепить перемычку-пимпочку, я начала это сверху:
Залепила вниз еще пару сантиметров, лишнее тесто срезала ножницами, хинкали положила на доску, вот что получилось:
Складочки сами сформировались за счет подвешивания хинкальки и свободной «драпировки» скатерти:
Существует такое утверждение, что, мол, «признаками аутентичности хинкали является количество складок, или защипов, у горлышка и что должно быть их не меньше 18-20».
У меня рука привыкла при диаметре лепешки 15 см делать примерно 17-18 защипов. «Шаг» у меня почти такой, как у тети в первом ролике, чуть поменьше. Пробовала и другие варианты - и 25, и 30. Полевые испытания показали, что ни во внешнем виде (при мягком тесте складочки «сбиваются»), ни во вкусе, нет. Так что лепите как получается.
Иллюстрирую тезис. Догадайтесь, на какой хинкалине слеплено 18 складочек, а на какой - тридцать две?
Про судьбу пУпочки. Не знаю, откуда пришла эта мода: либо ее отрезать, либо влепливать внутрь, как во втором ролике. Такой способ делает поедание хинкали очень неудобным, а для новичка - практически невозможным. Так что хвостик - оставлять.
Хинкали не лепят впрок и не замораживают.
6. Варка
Здесь есть много фокусов (городских легенд): кто-то устраивает в кипящей воде «водоворот», кто-то опускает хинкали вращательными движениями, кто-то "приваривает" дно, все это делается для того, чтобы хинкали не слиплись между собой и не припипли ко дну кастрюли.
Спокойно обхожусь без этих фокусов: важно варить в хинкали в большом объеме воды в широкой кастрюле. Чем больше объем воды, тем быстрее она закипит после погружения в нее хинкали, а в широкой кастрюле изделия «не толпятся».
На 1-2 порции хинкали (максимум - 12 штук) кипячу минимум 4 литра воды, лучше пять. (Но это совсем максимум допустимого - 12 штук в 4 литрах воды, лучше разделить пополам).
Хинкали категорически должны вариться в один слой, а не друг под другом! Поэтому если нет достаточно широкой кастрюли, лучше вскипятите две, либо варите в две закладки.
Погрузив хинкали в воду, можно их аккуратно помешать деревянной ложкой или лопаткой, для того, чтобы они не пристали ко дну.
Во многих рецептах указывается, что хинкали готовы, как только они всплыли. Это не ньокки! Варятся хинкали, после всплытия, в зависимости от размера, теста и пр., минут 10-15, в среднем - 12.
Хинкали аккуратно по одной достаются шумовкой и выкладываются на блюдо. Забудьте слово «дуршлаг», в данном случае это синоним «напрасного труда».
7. Подача хинкали
Хинкали не едят с соусами - весь «соус» внутри.
Обычно делают 5-6 штук на порцию (регулируйте по своему аппетиту - 6 штук это много).
Хинкали сверху обильно приправляют СМЧП. Сливочное масло и сметана недопустимы!
Отваренные опытные образцы. Хинкали оптом не показываю, т.к. ели мы их вчера на ужин, а сегодня лепила из остатков фарша и свежего теста:
Традиционно их едят руками, держа за хвостик. Многим, как и мне, это непривычно и неудобно - очень горячо. Тогда хинкали накалывают на вилку у основания хвостика вот так, чтобы вес хинкалины приходился мы в направлении основания зубцов, а не их острия:
Сначала на границе у донышка делается надкус. Пиднадкусывать публично не решилась, поэтому это место на фото помечено листиком петрушки. Ждем пока выйдет пар, можно подуть внутрь, затем аккуратно высасываем бульон. Беззвучно у меня пока это сделать не получилось :) Затем аккуратно обкусывается остальное тесто и съедается начинка. Меня такому приему грузины научили.
Хвостики не едят. Их выкладывают на край тарелки и потом считают: кто больше съел.
Для меня странный факт - сейчас в Грузии хинкали часто едят с пивом (как пиццу в Италии, тоже поражаюсь). Раньше - с чачей/водкой или красным вином. Последнее и предпочитаю.
Если по какому-то недоразумению у вас остались отварные хинкали или они просто остыли, их можно обжарить на масле. В меню некоторых заведений есть позиция «хинкали жареные». В Грузии можно попросить обжарить остывшие хинкали. Вот такие хинкали уже можно есть с соусами.
P.S. На днях будут левянги и кутабы.