Фаршированная капуста Chou farci
По вкусу капуста как капуста, только презентация другая )) Кстати, во Франции тоже готовят фаршированную капусту, как русские голубцы, но в рецепте фарша нет риса, добавляется хлебная мякоть, и с рисом подается.
Еще разница в том, что используется не белокочанная капуста, а "зеленая кудрявая", или миланская, как здесь ее называют. В России она савойская. Кочан у нее намного более рыхлый, листочков немного, поэтому можно фаршировать и как голубцы, и целиком.
Этот рецепт популярен на юге, там, где выращивают уток и гусей, поэтому и жир утиный в рецепте.
Капуста у меня своя огородная, поэтому не совсем красавица :)))
Итак,
1 кочан савойской капусты, морковка, луковица, пара зубчиков чеснока
50 гр кусочков копченой грудинки ( лардон)
утиный жир
300 гр крупномолотого свиного фарша
яйцо
2 куска хлебной мякоти
100 млл молока
500 млл куриного бульона ( или кубик)
250 млл белого вина ( альтернативно)
соль, перец, петрушка, листик шалфея
Буке гарни ( лавровый лист, чабрец...)
В рецепте есть crepine, рубежная пленка. Но в продаже в жизни никогда ее не видела. Наверное только те, кто сталкивается с разделкой туш, могут ее добыть. (( Поэтому использую кулинарные нитки.
Бланшировать кочан капусты целиком в большой кастрюле минут 15, затем остудить ее под холодной водой.
Тем временем нарезать морковку , лук и обжарить их вместе с лардоном на медленном огне на утином жире . Потомить под крышкой. Добавить туда вина, буке гарни, листик шалфея, еще убавить огонь, тушить под крышкой.
У капусты вырезать кочерыжку, осторожно, чтобы листики не распались.
Затем осторожно перевернуть кочан и развернуть все листики.
Самое "сердечко" кочана , центральные листики, можно удалить, нарезать, смешать их с фаршем.
В фарш добавить хлебную мякоть, предварительно вымоченную в молоке и слегка отжатую, меско нарезанный чеснок, яйцо, петрушку.
На место центральных листиков положить шарик из фарша, закрыть их первым слоем листиков, уплотняя и фарш и листики.
Затем на эти листья положить еще слой фарша,
снова закрыть их следующим слоем листьев. Повторить третий раз. И так до формирования заново кочана!
Затем завернуть кочан в рубежную пленку, или обвязать кулинарными нитками.
Затем овощи с соусом и кочан поместить в высокий сотейник, годящийся для духовки, полить бульоном, и тушить в духовке до готовности. Время от времени следить, поливать капусту бульоном.
В рецепте указано 2 часа при t 200°, но я держала меньше.
Подавать с рисом.
Не очень эстетично сформирован кочан, но что уж делать, какой кривой нарос. Зато био )))
Еще разница в том, что используется не белокочанная капуста, а "зеленая кудрявая", или миланская, как здесь ее называют. В России она савойская. Кочан у нее намного более рыхлый, листочков немного, поэтому можно фаршировать и как голубцы, и целиком.
Этот рецепт популярен на юге, там, где выращивают уток и гусей, поэтому и жир утиный в рецепте.
Капуста у меня своя огородная, поэтому не совсем красавица :)))
Итак,
1 кочан савойской капусты, морковка, луковица, пара зубчиков чеснока
50 гр кусочков копченой грудинки ( лардон)
утиный жир
300 гр крупномолотого свиного фарша
яйцо
2 куска хлебной мякоти
100 млл молока
500 млл куриного бульона ( или кубик)
250 млл белого вина ( альтернативно)
соль, перец, петрушка, листик шалфея
Буке гарни ( лавровый лист, чабрец...)
В рецепте есть crepine, рубежная пленка. Но в продаже в жизни никогда ее не видела. Наверное только те, кто сталкивается с разделкой туш, могут ее добыть. (( Поэтому использую кулинарные нитки.
Бланшировать кочан капусты целиком в большой кастрюле минут 15, затем остудить ее под холодной водой.
Тем временем нарезать морковку , лук и обжарить их вместе с лардоном на медленном огне на утином жире . Потомить под крышкой. Добавить туда вина, буке гарни, листик шалфея, еще убавить огонь, тушить под крышкой.
У капусты вырезать кочерыжку, осторожно, чтобы листики не распались.
Затем осторожно перевернуть кочан и развернуть все листики.
Самое "сердечко" кочана , центральные листики, можно удалить, нарезать, смешать их с фаршем.
В фарш добавить хлебную мякоть, предварительно вымоченную в молоке и слегка отжатую, меско нарезанный чеснок, яйцо, петрушку.
На место центральных листиков положить шарик из фарша, закрыть их первым слоем листиков, уплотняя и фарш и листики.
Затем на эти листья положить еще слой фарша,
снова закрыть их следующим слоем листьев. Повторить третий раз. И так до формирования заново кочана!
Затем завернуть кочан в рубежную пленку, или обвязать кулинарными нитками.
Затем овощи с соусом и кочан поместить в высокий сотейник, годящийся для духовки, полить бульоном, и тушить в духовке до готовности. Время от времени следить, поливать капусту бульоном.
В рецепте указано 2 часа при t 200°, но я держала меньше.
Подавать с рисом.
Не очень эстетично сформирован кочан, но что уж делать, какой кривой нарос. Зато био )))