Силезский темный ржаной хлеб

[crucide]

Если силезский светлый ржаной хлеб отчетливо похож на сорта ржаного хлеба распространенные в Америке, то силезский темный ржаной хлеб, без сомнения, признали бы за свой в России. У него отчетливый ржаной вкус, равномерный, плотный, но не слишком влажный мякиш. Здесь нет вопроса для чего этот хлеб - он к сытному горячему русскому обеду, к супу,

Comments

[ex_mtpna164]

а чем вы меряете влажность?

[crucide]

Влажность это не измеряемая величина, а расчетная. В большей части мира это процентное отношение веса воды к весу муки. В б. СССР она считается по-другому, сложнее.

[ex_mtpna164]

"25 г. спелой ржаной закваски влажностью 100%" -- мне вот совсем непонятно, как это считать.

[crucide]

100% значит что вес воды в закваске равен весу муки. Я понимаю что это не очевидно, но в хлебопечении практикуется счет в т.н. пекарских процентах, где любой ингредиент дается в процентах к весу всей муки.

[crucide]

Имеется в виду "разверните на 180", чтобы равномерно пропекался. Это имеет значение если пекутся два хлеба одновременно - тогда внутренняя сторона пропекается медленнее или если хлеб печется на противне.

[mariana_aga]

Классный мякиш.

[crucide]

Бог с ним, с мякишем, Люд, знаешь какой он вкусный?

[mariana_aga]

Не знаю. Я этот хлеб не пробовала никогда и знаю что зря я так далеко книги Лидера на полку засунула. Он в хлебе хорошо разбирается. Но выглядит твой хлеб очень красиво. За такой мякиш полцарства можно отдать. Ты прямо мастер печь хлеб, Миша. С каждым новым хлебом у тебя получается все красивее и красивее. Прелесть.

[crucide]

Это ты так пишешь потому, что вчерашнего кошмара не видела. Кстати про книги, посоветуй какую-нибудь книжку про хлеб? Ты же их все знаешь.

[roy_roni]

Михаил, доброе утро! Может вы мне поможете, почему хлеб на закваске на следёющий день становиться жёстким и резиновым? Вчера вечером спекла багеты так вкусно было а сегодня аж зубы болят от жувания. Я говорю за пшеничный хлеб со ржаным всё в порядке.

[crucide]

Ира, на этот вопрос, по большому счету, нет однозначного ответа, обычно это ошибки с тестом. Кроме того, я подозреваю, что у вас недостаточно развита закваска.

[roy_roni]

Миша т.е. это из за того что я недостаточно вымешиваю тесто, я правильо поняла? А что призойдёт с тестом, если положить больше закваски чем положено по рецепту?
И ещё вопрос по поводу закваски, если я хроню закваску при комнотной температуре, я её на ночь подкормила, утром замешиваю хлеб, и в рецепте сказано возьмите допустим 120 гр. закваски, мне надо взять 120 гр. моей закваски и замесить тесто, или взять 20 гр. закваски, 100 гр. муки и 100гр воды, дать подойти часов 5 а потом замешивать тесто?

[crucide]

Moжет быть тесто недостаточно вымешано, или слишком слабая мука, или слишком сухое тесто, или слишком высокая температура выпечки, или тесто недобродило. Может быть куча причин. Честно говоря, для себя я считаю, что багеты следует, по возможности, съедать в первый день - на второй они уже не те.

Ира, степень готовности закваски определяется на глаз. Если она с утра у вас в самый раз, то конечно пускайте ее в дело, если вам кажется что она перестояла, тогда лучше ее сперва освежить.

[roy_roni]

cспасибо Михаил, теперь хоть ориентир есть, а то никак не могу понять, почему? придёться ждать миксер, тогда уже точно узнаю в чём дело.
Я дело в том что с закваской на Вы пока что и не сильно разбераюсь в ней, если я её подкормила в 10 вечера и стояла она при 25 градусах, а в 8 утра хочу её использовать, закваска не жидкая, и она не оподает утром такую можно использовать сразу?

[crucide]

Для густой закваски готовность наступает когда она вспухла и только-только начинает проседать в середине. Но поначалу, это не очень просто определить, да и от посуды зависит. Попробуйте как есть - это все же лишь мука, а не вырезка, получится плохо - можно в сухари пустить.