Хлеб из семолины на опаре

[crucide]

Предыдущий хлеб тоже был с семолиной, но на этом их сходство заканчивается. Тот - классический хлеб на закваске из всего лишь четырех ингредиентов - мука, вода, соль и время. Этот хлеб делается на быстрой опаре. Хэмелмен пишет, что раньше она была весьма распространена и в Америке, и в Англии и называлась flying sponge, дословно, "взлетающая

Comments

[crucide]

Хм, закваски, как правило, весьма живучи и просто так не дохнут. Ну да не об этом речь. Я знаю, что википедия утверждает, что семолина и манка это одно и то же. Это глупость несусветная. Семолина делается из пшеницы triticum durum, твердой, "макаронной" пшеницы характерного желтого цвета. Вот первая попавшаяся фотография:



Слева два типа семолины - покрупнее, semolina flour, и помельче, durum flour. Справа - сверху полента, снизу - обычная пшеничная мука. Т.е. очевидно, что никакой манкой здесь и не пахнет. Семолина более крупного помола имеет консистенцию очень мелкого песка, она заметно мельче манки. Оба помола такой пшеницы в данном рецете полностью взаимозаменяемы и, если вы живете в Москве, я думаю вам удастся ее найти без особого труда.
Я обратил внимание, что в последнее время стало модным к месту и не к месту поминать крупчатку. Этой муки больше не существует, относитесь к тем, кто о ней разглагольствует, с некоторым скептицизмом.
Бига - густая итальянская опара, вот здесь, в заметке про опары, я о ней писал.

[crucide]

Я вас уверяю, те или иные проблемы с мукой есть у всех.