Thom Leonard’s Country French Bread
Наверное на некоторое время это последний из рецептов из "Artisan Baking" Мэгги Глезер. Там еще осталoсь немало интересного, но я скоро начну напоминать даму, которая решила испечь все рецепты из "Bread Bible". Так что перерыв. Заняться есть чем. Я обещал попробовать испечь "Новый Украинский", я хотел еще раз попробовать одолеть совершенно неудобоваримую книжку Нэнси Силвертон, я хотел довести до ума и вытащить из под замка несколько хороших рецептов.
Это очень большой хлеб, размером с миш. Я немного сомневаюсь что сам Леонард печет в своей пекарне такие здоровые буханки. На мой взгляд удобнее делить тесто пополам и делать два хлеба.
На одну буханку диаметром 30 см и весом 1.6-1.7 кг.
Закваска:
32 г. зрелой закваски влажностью в 100%
140 г. воды
140 г. муки
Приготовьте закваску за 8-12 часов до замеса теста. Вызревшая закваска вырастет до предела и начнет чуть опадать в середине.
Тесто:
800 г. хлебной муки
75 г. обойной муки
75 г. белой обойной муки
30 г. ржаной обойной муки
615 г. воды
вся закваска
23 г. соли
1. Смешайте муку, разведите закваску в воде, добавьте ее к муке и замесите тесто. Месите руками или на средней скорости крюком в миксере пока не получится ровное, блестящее тесто. Добавьте соль и месите пока соль полностью не растворится в тесте, это должно занять около пяти минут. Тесто должно получится мягким, липким, легко тянущимся. При замесе в миксере оно должно отойти от стенок и лишь чуть прилипать ко дну чашки.
2. Выложите тесто в большую миску и затяните пленкой. Сложите его через 30, 60 и 90 минут. При первом складывании тесто может показаться вялым и липким, но ко второму разу оно должно ожить и подтянуться. После третьего складывания оставьте тесто в миске под пленкой на полтора часа. Общее время ферментации - 3 часа.
3. Подпылите мукой верх теста и рабочую поверхность, выложите тесто, Если хотите делить пополам - поделите сейчас, подверните края теста вовнутрь, чтобы оно чуть подтянулось и дайте ему отлежаться под пленкой 10-15 минут. Затем сформуйте в шар, стараясь не сминать тесто, и выложите его в расстоечную корзину швом вверх. Прикройте пленкой и оставьте расстаиваться пока тесто примерно не удвоится в объеме, это займет около четырех часов.
5. Переверните хлеб на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и сделайте 3-4 горизонтальных и 3-4 диагональных надреза. Выпекайте на камне с паром при температуре 230 °C (450 F) 70-80 минут. Проверьте хлеб через 20-30 минут, если он слишком быстро подрумянивается убавьте температуру до 205 °C (400 F). Я посадил хлеб в духовку при 500 F, сразу убавил до 450 F, а через 20 минут развернул и убавил до 400 F и пек в общей сложности 75 минут. Если вы печете два хлеба меньшего размера, то время выпечки будет около 40 минут. Дайте хлебу как следует остыть. Я разрезал его только через 10 часов, на следующее утро.
Это очень большой хлеб, размером с миш. Я немного сомневаюсь что сам Леонард печет в своей пекарне такие здоровые буханки. На мой взгляд удобнее делить тесто пополам и делать два хлеба.
На одну буханку диаметром 30 см и весом 1.6-1.7 кг.
Закваска:
32 г. зрелой закваски влажностью в 100%
140 г. воды
140 г. муки
Приготовьте закваску за 8-12 часов до замеса теста. Вызревшая закваска вырастет до предела и начнет чуть опадать в середине.
Тесто:
800 г. хлебной муки
75 г. обойной муки
75 г. белой обойной муки
30 г. ржаной обойной муки
615 г. воды
вся закваска
23 г. соли
1. Смешайте муку, разведите закваску в воде, добавьте ее к муке и замесите тесто. Месите руками или на средней скорости крюком в миксере пока не получится ровное, блестящее тесто. Добавьте соль и месите пока соль полностью не растворится в тесте, это должно занять около пяти минут. Тесто должно получится мягким, липким, легко тянущимся. При замесе в миксере оно должно отойти от стенок и лишь чуть прилипать ко дну чашки.
2. Выложите тесто в большую миску и затяните пленкой. Сложите его через 30, 60 и 90 минут. При первом складывании тесто может показаться вялым и липким, но ко второму разу оно должно ожить и подтянуться. После третьего складывания оставьте тесто в миске под пленкой на полтора часа. Общее время ферментации - 3 часа.
3. Подпылите мукой верх теста и рабочую поверхность, выложите тесто, Если хотите делить пополам - поделите сейчас, подверните края теста вовнутрь, чтобы оно чуть подтянулось и дайте ему отлежаться под пленкой 10-15 минут. Затем сформуйте в шар, стараясь не сминать тесто, и выложите его в расстоечную корзину швом вверх. Прикройте пленкой и оставьте расстаиваться пока тесто примерно не удвоится в объеме, это займет около четырех часов.
5. Переверните хлеб на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и сделайте 3-4 горизонтальных и 3-4 диагональных надреза. Выпекайте на камне с паром при температуре 230 °C (450 F) 70-80 минут. Проверьте хлеб через 20-30 минут, если он слишком быстро подрумянивается убавьте температуру до 205 °C (400 F). Я посадил хлеб в духовку при 500 F, сразу убавил до 450 F, а через 20 минут развернул и убавил до 400 F и пек в общей сложности 75 минут. Если вы печете два хлеба меньшего размера, то время выпечки будет около 40 минут. Дайте хлебу как следует остыть. Я разрезал его только через 10 часов, на следующее утро.