Рижский хлеб

[crucide]

Закваска:
В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я воспользовался вторым путем предоженным в рецепте - спелым ржаным тестом от предыдущего замеса. Предыдущего замеса Рижского у меня, понятное дело, не было, но был Витебский. Я предполагаю, что прекрасно подойдет и обычная ржаная закваска на сеяной муке.

Заварка:
80 г. ржаной сеяной муки
16 г. ржаной обойной муки
12 г. красного (ферментированного) солода
2 г. молотого тмина
200 г. воды

Сделайте заварку своим обычным способом. Дайте ей остыть до комнатной температуры.

Заквашенная заварка:
вся заварка
61 г. спелого теста

Смешайте заварку с закваской, накройте, и оставьте при температуре в 18-20 °С на 6-7 часов, затем хорошо перемешайте и оставьте бродить еще на 4 часа.

Тесто:
вся заквашенная заварка
190 г. ржаной сеяной муки
10 г. пшеничной муки 1 с.
4 г. соли

1. Замесите тесто и оставьте его бродить на 2 часа при температуре в 26-29 °С.

2. За полчаса до окончания брожения начните разогревать духовку с камнем до 300 °С (570F). Ну или до стольки сколько она может.

3. Подкатайте выбродившее тесто в короткий батон с тупыми концами, накройте миской, тазиком, пусть даже коробкой и оставьте расстаиваться на 20 минут. Каждые 5 минут смачивайте поверхность водой.

4. Посадите хлеб в печь и дайте пару. Через 5-8-10 минут проветрите духовку, скиньте температуру до 230 °С (450F) и пеките еще 25-30 минут. После выемки смажьте крахмальным кисельком.