Стародубский хлеб, типа
Я регулярно переделываю свои старые рецепты. По самым разным причинам - иногда нахожу ошибки, иногда я начинаю немного по-другому видеть принципы, на которых основан тот или иной хлеб, иногда мне просто хочется картинок покрасивей. Последний мой порыв - перепечь заварные пшеничные хлеба. Изначально я испек их довольно давно, в 2010-м году и с тех пор многое изменилось. Я стал по-другому заваривать, у меня изменились представления о муке, из которой они сделаны, ну и наконец, когда я смотрю на фотографии, то вижу что дал им мало воды. Ну и конечно сами фотографии - их пора менять.
Ну и пошел я печь хлебa, по порядку, как они даны в каталоге. Чайный вышел немного улучшенной копией оригинала. Стародубский тоже вышел на раз. Я поставил тесто на заварной с изюмом и сел обновлять запись о Стародубском. Изначально я сделал его по единственно доступному мне тода источнику, Инструкциям 49-го года. Теперь, конечно, книг больше и как только я взглянул на рецепты, я понял, что они не то что довольно сильно различаются, это может быть даже не совесем один и тот же хлеб.
В двух изданиях Инструкций, в которых есть рецепт, он практически идентичен. Те же пропорции, та же технология - трехфазный хлеб по схеме заварка-опара-тесто, описание практически слово в слово. А вот в Плотникове рецепт дан по-другому, он описывается как аналогичный рецепту Шведского, где заварка заквашивается закваской, и уже на заквашенной заварке ставится опара. Заварка описывается как "заварка с солодом", которая там же описывается как заварка, в которую после первичного заваривания муки при температуре заварки около 75 °С добавляется солод, после чего заварка оставляется на осахаривание. Если учесть, что сразу же после этого дается рецепт самоосахаривающейся заварки, то остается заключить, что в рецепт идет белый солод. Однако это противоречит тому что пишет Сарычев: "Для улучшения качества такого хлеба при приготовлении теста добавляют красный ржаной солод..." и Инструкциям, в одной из версий которых прямо говорится - красный солод. К тому же в Шведском заваривается сеяная мука, а в Стародубском - мука второго сорта, а она, по-моему опыту, неплохо осахаривается сама. Как говорил Принц Джон, что делать, что делать?
Надо посмотреть на последний рецепт, в книге Фрида. Здесь рецепт схож с рецептом из 350 Сортов, правда заваривается чуть меньше муки, 15, а не 20 проц., зато по такому же способуЧ "мука оклейстеризозывается кипятком, смесь тщательно размешивается и при температуре около 70° добавляется солод. Заварку снова хорошо размешивают и оставляют для осахаривания на 3-4 часа после чего охлаждают до температуры 30-32°." Кроме того, заварка заквашивается не закваской с возможностью замены старым тестом, а безоговорочно тестом. Да, и здесь больше изюма! Или нет - в одном месте сказано 10 проц., в другом - 15. Но мне все же приятнее думать что 15.
Здесь я пришел к выводу, что окончательно правды не узнаешь и если печь, то печь с наибольшим количеством отличий от уже имеющегося хлеба. Поэтому, если честно, то это такой Стародубский из-под пуделя. Или, как любят говорить в интернетах, что хочу, то и ворочу ээээ.... украл и поменял две буквы тоже не то..., а вот оно - авторский рецепт!
Заварка:
75 г. пшеничной муки 2 с.
15 г. белого пшеничного солода
190 г. воды
Смешайте муку и солод и заварите своим обычным способом. Выдержите 3 часа, затем нагрейте до 80 °С на 5 минут и дайте остыть примерно до 30 °С.
Я взял пшеничный солод потому что у него более высокая диастатическая сила, то есть он быстрее/дальше осахаривает. Кроме того, у меня его огромный мешок. В конце заваривания я нагрел заварку до 80 °С чтобы сварить амилазы, они свое дело сделали и больше не нужны. Заварка вышла очень сладкой, намного слаще обычной.
Сброженная заварка:
вся заварка
25 г. спелого теста
Если спелое тесто хранилось в холодильнике, разомните его в руках чтобы оно согрелось. Добавьте к спелому тесту равное количество заварки и размешайте до однородного состояния, затем добавьте остальную заварку. Оставьте смесь бродить при температуре около 30 °С пока она полностью не поднимется.
Оригинальный рецепт говорит 2 часа/до нужной кислотности, я же решил дать ей полный выход невзирая на то, сколько это займет, отчасти потому что это имеет смысл, отчасти потому что я не был уверен что мое спелое тесто было полностью выброжено, и, судя по тому, как хлеб, от которого я взял тесто, долбанул в духовке, я таки был прав. В результате у меня ушло 5 часов.
Выбродившая заварка воздушна и ароматна, не хуже чем в Рижском или Витебском
Опара:
вся заварка
175 г. пшеничной муки 2 с.
2.5 г. сухих быстродействующих дрожжей
50 г. теплой воды
Распустите дрожжи в воде, добавьте заварку и муку и замесите довольно мягкую опару в полутора-двухлитровой миске. Затяните миску пленкой и оставьте опару при 30 °С, до созревания.
У меня на созревание опары ушло полтора часа, практически вдвое меньше, чем по рецепту.
Опара просто взлетает
Тесто:
вся опара
250 г. муки 2 с.
8 г. соли
25 г. мальтозной патоки
75 г. изюма
75 г. воды
1. Замесите мягкое довольно липкое тесто. Добавьте изюм в конце замеса, чтобы равномерно распределить его, не слишком при этом сминая.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте бродить на 75-90 минут при температуре около 30 °С. Через полчаса после начала брожения обомните (или сложите) тесто.
3. Выложите тесто на доску, выбейте крупные пузыри и подкатайте в шар. Накройте тесто пленкой и дайте ему отлежаться 5-10 минут.
4. Сформуйте продолговатый батон и положите его расстаиваться швом вверх между складками полотенца или в расстоечную корзину, до полной расстойки, около 45 минут.
5. Переверните хлеб на лист бумаги для выпечки, наколите поверхность и смочите его водой.
6. Выпекайте с паром при 220 °С (430 F), общее время выпечки - 40 минут. Приглядывайте за коркой и если вам кажется, что она слишком быстро темнеет, убавьте температуру в духовке до 200-210 °С. При желании смажьте готовый хлеб крахмальным кисельком.
Я очень критично отношусь к качеству своего хлеба, но этот вышел превосходным (если не считать пары надрывов). Мягкий, но пружинистый мякиш, отличный кислосладкий вкус - я не помню когда в последний раз я остался настолько доволен.
