Разница в тонкости помола

[crucide]

Сколько я пеку, столько я ругаюсь на помол самой распространенной и дешевой американской ржаной муки - Hodgson Mills. Их грубый и неоднородный "традиционный" помол не добавляет муке и хлебу никаких особых питательных свойств, но зато делает ржаной хлеб грубее, а в пшеничном оставляет темные вкрапления, которые не всем по душе. Поэтому, с тех пор

Comments

[rozik1965]

Миша,а ты сейчас закваску держишь 75%? Или подготовливаешь из своего обычного стартера?

[crucide]

Да, там есть дополнительный шаг - поскольку я не держу столько закваски мне нужно ее нарастить и перевести в ржаную. Заодно я поменял и влажность.

[crucide]

40/80/55 или 20/90/65 из стопроцентной.

[rozik1965]

Аха. понятно. Я новую пшеничную стала снова держать в 60%. Одно время держала в 100, но по нашей жаре она перекисает быстро. И вообще, мне нравится как она выглядит плотная намного больше

[crucide]

Я летом обновлял в духе 1-2/20/20 раз в сутки. Хотя вообще можно было просто выкинуть ее и не морочить себе голову до октября.