Булки для гамбургеров

[crucide]

Я долго экспериментировал с различными вариантами этого рецепта и в конце концов остановился на вот таком, устраивающем меня и по времени, и по вкусу. Понятное дело, что идеален он для меня, и при желании его можно варьировать как угодно. Добавить больше темной муки или сделать его целиком белым. Укоротить опару или выкинуть ее вообще. Заменить

Comments

[musa_tv]

Миша, здравствуйте. Сегодня пекла их во второй раз. Они просто замечательные. Вкус, аромат, мякиш, спасибо вам за такой замечательный рецепт. Но, у меня во второй раз один и тот же прокол. Так как на один противень не влазят, второй с тремя булками ближе к концу расстойки выносила на балкон. Первый противень отлично, а на втором (верх обрызгиваю водой, посыпаю кунжутом) оба раза у всех трёх булок вздувало сверху конусом верхнюю корку в центре, под ней - полость, т. е. как бы верхняя корка отслоилась и вздулась в центре. Как думаете, из-за чего так выходит?

[crucide]

Taня, я не имею понятия, каков тут механизм. На балконе минус?

[musa_tv]

Не минус, но близко к 0С, наверное, было, холоднее, чем в холодильнике.

[crucide]

В общем, понятно только то, что не надо так делать. Почему - боюсь останется тайной. Может быть булка замерзает и верхний слой начинает печься до того, как основная масса прогрелась. Может быть еще почему.

[anonymous]

Миша, здравствуйте.
Все понятно, кроме одного: что такое "сильная" пшеничная мука. Спасибо. Татьяна.

[crucide]

Сильная мука это такая, что склонна развивать клейковину и давать живое и упругое тесто. Слабая мука при тех же условиях даст вялое жидковатое, расплывающееся тесто.

[anonymous]

Спасибо. Значит можно использовать Bread Flower by King Artur? Татьяна.

[crucide]

da

[kitp]

Подскажите, пожалуйста, как пересчитывать опарные рецепты на безопарные?

[crucide]

Складываете все ингредиенты вместе, выкидываете дрожжи из опары и увеличиваете дрожжи в тесто где-то в полтора раза.

[kitp]

то есть в данном случае всего дрожжей будет 3 грамма?

[crucide]

Ага.

[anonymous]

Здравствуйте, хотела уточнить. А не получаться ли эти булочки сладкие за счет меда? или он не чувствуется, и можно ли его уменьшить?
Заранее спасибо

[crucide]

Нет, где-то до 5-6% сахар не ощущается.

[anonymous]

Добрый день, масло нужно добавить сливочное или подсолнечное? Спасибо

[crucide]

Сливочное.