Бриоши
Иногда за нужную форму нужно отдать руку и ногу. Иногда нет. Две полулитровые формы для бриошей дожидались меня на полке у местного торговца антиквариатом, если конечно можно так назвать бизнес занимающийся оптовой скупкой ненужного нaследникам барахла и продажей его в розницу. 75 центов за обе, чем не? С тех пор я периодически балуюсь бриошами - собственно именно отсутствием форм я объяснял себе почему их не делаю. На деле же форма особо не нужна, такое тесто можно формовать как угодно - булочками, буханками, косичками, была бы фантазия.
Райнхарт называет эти бриоши "Для бедноты", "Для среднего класса" и "Для богатых". Надо признаться я пеку только первые два из этих трех, и дело тут не в классовом чутье, я опасаюсь, чтобы съесть последний у меня элементарно не хватит здоровья.
Бедным
Oпара:
45 г. муки
1¼ (5 ) ч.л. мгновенных дрожжей
80 г. теплого молока (~35 °С)
Смешайте в миске муку и дрожжи, добавьте молоко и хорошо размешайте. Накройте миску пленкой и оставьте бродить пока опара не поднимется и не станет такой легкой, что будет опадать от легкого постукивания по миске, от 30 минут до полутора часов.
Тесто:
3 яйца (135 г.)
295 г. муки
20 г. сахара
6 г. соли
80 г. масла
1. Заранее взвесьте масло и дайте ему согреться до комнатной температуры. Разбейте яйца, слегка взбейте и отмерьте нужное количество (остатки пойдут на смазку). Смешайте муку, сахар и соль.
2. Отмерьте нужное количество яиц (по весу) и смешайте с опарой в миске или чаше миксера. Хорошо размешайте ложкой илил лопаткой миксера, добавьте муку и вымешайте тесто до полного увлажнения муки. Дайте тесту постоять 5 минут.
3. Порциями по 20 г. вмесите в тесто масло, поставьте крюк, если месите миксером и вымесите 7-8 минут на 3-ей скорости (10-12 минут руками), пока не получится мягкое, нелипкое гладкое и блестящее тесто.
4. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Оставьте его бродить пока оно не удвоится в объеме, примерно на полтора часа.
5. Разделите тесто пополам, отделите от каждой половины кусок в 40-50 грам, - здесь все зависит от личных предпочтений, если вам нравится шапочка побольше - берите на нее больше теста, и наоборот.
Подкатайте тесто в шарики, уложите большие шарики в формы, продавите ямки и уложите в них маленькие шарики. Накройте пленкой и оставьте расстаиваться на час при комнатной температуре.
6. Смажьте бриоши взбитым яйцом. Выпекайте 35 минут в духовке разогретой до 175 °С (350 F). При необходимости разверните формы в середине выпечки и поменяйте их местами. Дайте остыть около часа.
Если вы делаете маленькие бриоши, пеките их 15-20 минут при 200 °С (400 F).
Среднему классу
Oпара:
45 г. муки
1¼ (5 г.) ч.л. мгновенных дрожжей
80 г. молока
Смешайте в миске муку и дрожжи, добавьте молоко и хорошо размешайте. Накройте миску пленкой и оставьте бродить пока опара не поднимется и не станет такой легкой, что будет опадать от легкого постукивания по миске, от 30 минут до полутора часов.
Тесто:
4 яйца (165 г.)
275 г. муки
20 г. сахара
6 г. соли
160 г. масла
1. Заранее взвесьте масло и дайте ему согреться до комнатной температуры. Разбейте яйца и слегка взбейте. Смешайте муку, сахар и соль.
2. Отмерьте нужное количество яиц (по весу) и смешайте с опарой в миске или чаше миксера. Хорошо размешайте ложкой или лопаткой миксера, добавьте муку и вымешайте тесто до полного увлажнения муки. Дайте тесту постоять 5 минут.
3. Порциями по 40 г. вмесите в тесто масло, добавляя следующую порцию когда предыдущая полностью войдет в тесто. Если вы месите миксером, то продолжайте месить лопаткой 5-8 минут на 3-ей скорости, при необходимости останавливаясь и соскребая тесто вниз, пока не получится очень мягкое и гладкое тесто.
4. Выложите тесто на лист бумаги для выпечки (кальки, пищевой пленки и т.п.) придайте ему форму прямоугольника толщиной 2-3 см, заверните, уберите в пакет и положите в холодильник не меньше чем на 4 часа, лучше на ночь.
5. Достаньте тесто из холодильника, поделите и сформуйте. Формовка принципиально не отличается, холодное тесто очень лего формуется. Накройте формы пленкой и оставьте расстаиваться. Чем больше форма, тем дольше будет расстойка, для такого размера - где-то 2.5 часа, для маленьких бриошей - 1.5-2.
6. Снимите пленку, смажьте яйцом, снова накройте и оставьте еще на полчаса.
7. Выпекайте 35 минут в духовке разогретой до 175 °С (350 F). При необходимости разверните формы в середине выпечки и поменяйте их местами. Дайте остыть около часа.
Если вы делаете маленькие бриоши, пеките их 15-20 минут при 200 °С (400 F).
Богатым
Технологически этот рецепт ничем не отличается от предыдущего.
Oпара:
35 г. муки
1½ ч.л. мгновенных дрожжей
60 г. молока
Смешайте в миске муку и дрожжи, добавьте молоко и хорошо размешайте. Накройте миску пленкой и оставьте бродить пока опара не поднимется и не станет такой легкой, что будет опадать от легкого постукивания по миске, от 20 минут до полутора часов.
Тесто:
3 яйца (125 г.)
240 г. муки
19 г. сахара
6 г. соли
240 г. масла
1. Заранее взвесьте масло и дайте ему согреться до комнатной температуры. Разбейте яйца и слегка взбейте. Смешайте муку, сахар и соль.
2. Отмерьте нужное количество яиц (по весу) и смешайте с опарой в миске или чаше миксера. Хорошо размешайте ложкой или лопаткой миксера, добавьте муку и вымешайте тесто до полного увлажнения муки. Дайте тесту постоять 5 минут.
3. Порциями по 60 г. вмесите в тесто масло, добавляя следующую порцию когда предыдущая полностью войдет в тесто. Если вы месите миксером, то продолжайте месить лопаткой 5-8 минут на 3-ей скорости, при необходимости останавливаясь и соскребая тесто вниз, пока не получится очень мягкое и гладкое тесто.
4. Выложите тесто на лист бумаги для выпечки (кальки, пищевой пленки и т.п.) придайте ему форму прямоугольника толщиной 2-3 см, заверните, уберите в пакет и положите в холодильник не меньше чем на 4 часа, а лучше на ночь.
5. Достаньте тесто из холодильника, поделите и сформуйте. Формовка принципиально не отличается, холодное тесто очень лего формуется. Накройте формы пленкой и оставьте расстаиваться. Чем больше форма, тем дольше будет расстойка, для такого размера - где-то 2.5 часа, для маленьких бриошей - 1.5-2.
6. Снимите пленку, смажьте яйцом, снова накройте и оставьте еще на полчаса.
7. Выпекайте 35 минут в духовке разогретой до 175 °С (350 F). При необходимости разверните формы в середине выпечки и поменяйте их местами. Дайте остыть около часа.
Если вы делаете маленькие бриоши, пеките их 15-20 минут при 200 °С (400 F).
из "The Bread Baker's Apprentice" П. Райнхарта
Райнхарт называет эти бриоши "Для бедноты", "Для среднего класса" и "Для богатых". Надо признаться я пеку только первые два из этих трех, и дело тут не в классовом чутье, я опасаюсь, чтобы съесть последний у меня элементарно не хватит здоровья.
Бедным
Oпара:
45 г. муки
1¼ (5 ) ч.л. мгновенных дрожжей
80 г. теплого молока (~35 °С)
Смешайте в миске муку и дрожжи, добавьте молоко и хорошо размешайте. Накройте миску пленкой и оставьте бродить пока опара не поднимется и не станет такой легкой, что будет опадать от легкого постукивания по миске, от 30 минут до полутора часов.
Тесто:
3 яйца (135 г.)
295 г. муки
20 г. сахара
6 г. соли
80 г. масла
1. Заранее взвесьте масло и дайте ему согреться до комнатной температуры. Разбейте яйца, слегка взбейте и отмерьте нужное количество (остатки пойдут на смазку). Смешайте муку, сахар и соль.
2. Отмерьте нужное количество яиц (по весу) и смешайте с опарой в миске или чаше миксера. Хорошо размешайте ложкой илил лопаткой миксера, добавьте муку и вымешайте тесто до полного увлажнения муки. Дайте тесту постоять 5 минут.
3. Порциями по 20 г. вмесите в тесто масло, поставьте крюк, если месите миксером и вымесите 7-8 минут на 3-ей скорости (10-12 минут руками), пока не получится мягкое, нелипкое гладкое и блестящее тесто.
4. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Оставьте его бродить пока оно не удвоится в объеме, примерно на полтора часа.
5. Разделите тесто пополам, отделите от каждой половины кусок в 40-50 грам, - здесь все зависит от личных предпочтений, если вам нравится шапочка побольше - берите на нее больше теста, и наоборот.
Подкатайте тесто в шарики, уложите большие шарики в формы, продавите ямки и уложите в них маленькие шарики. Накройте пленкой и оставьте расстаиваться на час при комнатной температуре.
6. Смажьте бриоши взбитым яйцом. Выпекайте 35 минут в духовке разогретой до 175 °С (350 F). При необходимости разверните формы в середине выпечки и поменяйте их местами. Дайте остыть около часа.
Если вы делаете маленькие бриоши, пеките их 15-20 минут при 200 °С (400 F).
Среднему классу
Oпара:
45 г. муки
1¼ (5 г.) ч.л. мгновенных дрожжей
80 г. молока
Смешайте в миске муку и дрожжи, добавьте молоко и хорошо размешайте. Накройте миску пленкой и оставьте бродить пока опара не поднимется и не станет такой легкой, что будет опадать от легкого постукивания по миске, от 30 минут до полутора часов.
Тесто:
4 яйца (165 г.)
275 г. муки
20 г. сахара
6 г. соли
160 г. масла
1. Заранее взвесьте масло и дайте ему согреться до комнатной температуры. Разбейте яйца и слегка взбейте. Смешайте муку, сахар и соль.
2. Отмерьте нужное количество яиц (по весу) и смешайте с опарой в миске или чаше миксера. Хорошо размешайте ложкой или лопаткой миксера, добавьте муку и вымешайте тесто до полного увлажнения муки. Дайте тесту постоять 5 минут.
3. Порциями по 40 г. вмесите в тесто масло, добавляя следующую порцию когда предыдущая полностью войдет в тесто. Если вы месите миксером, то продолжайте месить лопаткой 5-8 минут на 3-ей скорости, при необходимости останавливаясь и соскребая тесто вниз, пока не получится очень мягкое и гладкое тесто.
4. Выложите тесто на лист бумаги для выпечки (кальки, пищевой пленки и т.п.) придайте ему форму прямоугольника толщиной 2-3 см, заверните, уберите в пакет и положите в холодильник не меньше чем на 4 часа, лучше на ночь.
5. Достаньте тесто из холодильника, поделите и сформуйте. Формовка принципиально не отличается, холодное тесто очень лего формуется. Накройте формы пленкой и оставьте расстаиваться. Чем больше форма, тем дольше будет расстойка, для такого размера - где-то 2.5 часа, для маленьких бриошей - 1.5-2.
6. Снимите пленку, смажьте яйцом, снова накройте и оставьте еще на полчаса.
7. Выпекайте 35 минут в духовке разогретой до 175 °С (350 F). При необходимости разверните формы в середине выпечки и поменяйте их местами. Дайте остыть около часа.
Если вы делаете маленькие бриоши, пеките их 15-20 минут при 200 °С (400 F).
Богатым
Технологически этот рецепт ничем не отличается от предыдущего.
Oпара:
35 г. муки
1½ ч.л. мгновенных дрожжей
60 г. молока
Смешайте в миске муку и дрожжи, добавьте молоко и хорошо размешайте. Накройте миску пленкой и оставьте бродить пока опара не поднимется и не станет такой легкой, что будет опадать от легкого постукивания по миске, от 20 минут до полутора часов.
Тесто:
3 яйца (125 г.)
240 г. муки
19 г. сахара
6 г. соли
240 г. масла
1. Заранее взвесьте масло и дайте ему согреться до комнатной температуры. Разбейте яйца и слегка взбейте. Смешайте муку, сахар и соль.
2. Отмерьте нужное количество яиц (по весу) и смешайте с опарой в миске или чаше миксера. Хорошо размешайте ложкой или лопаткой миксера, добавьте муку и вымешайте тесто до полного увлажнения муки. Дайте тесту постоять 5 минут.
3. Порциями по 60 г. вмесите в тесто масло, добавляя следующую порцию когда предыдущая полностью войдет в тесто. Если вы месите миксером, то продолжайте месить лопаткой 5-8 минут на 3-ей скорости, при необходимости останавливаясь и соскребая тесто вниз, пока не получится очень мягкое и гладкое тесто.
4. Выложите тесто на лист бумаги для выпечки (кальки, пищевой пленки и т.п.) придайте ему форму прямоугольника толщиной 2-3 см, заверните, уберите в пакет и положите в холодильник не меньше чем на 4 часа, а лучше на ночь.
5. Достаньте тесто из холодильника, поделите и сформуйте. Формовка принципиально не отличается, холодное тесто очень лего формуется. Накройте формы пленкой и оставьте расстаиваться. Чем больше форма, тем дольше будет расстойка, для такого размера - где-то 2.5 часа, для маленьких бриошей - 1.5-2.
6. Снимите пленку, смажьте яйцом, снова накройте и оставьте еще на полчаса.
7. Выпекайте 35 минут в духовке разогретой до 175 °С (350 F). При необходимости разверните формы в середине выпечки и поменяйте их местами. Дайте остыть около часа.
Если вы делаете маленькие бриоши, пеките их 15-20 минут при 200 °С (400 F).
из "The Bread Baker's Apprentice" П. Райнхарта