Eще один pain au levain, на этот раз по Райнхарту.
Самым большим недостатком "Ученика Пекаря" для меня является то, что в итоге там не оказалось рецептов хлеба на закваске, которые бы мне понравились. "Настоящий Хлеб" (я вроде бы останавился на таком варианте перевода названия) тоже не особая кладезь в этом плане, но интересные рецепты в ней таки есть. Например, простой хлеб в французском стиле, pain au levain, - такое я никогда не пропускаю.
На мой вкус, никакого особого упрощения процедуры здесь нет, скорее наоборот, по сравнению с многочисленными другими похожими хлебами, что я испек, она усложнена, во многом за счет того, что слишком много телодвижений оставлено на следующий день. Я конечно понимаю, что ключик состоит в том, что следующий день это не обязательно завтра, или не обязательно только завтра (если замешана двойная или тройная порция), но я люблю мягкий вкус, излишняя кислотность накапливающаяся за дополнительные дни выстаивания в холодильнике меня мало интересует. Да и пеку я каждый раз разное. Поэтому я думаю, что такой хлеб у меня не приживется. Хотя гости ели его не обращая внимания на бриошь, который я старательно им предлагал.
Этот рецепт мне пришлось несколько переделать - я уж не знаю, как Райнхарт вывел такие времена, но они решительно не согласуются с моими. В итоге мне пришлось урезать время ферментации примерно вдвое. Расстойку - втрое. Дрожжи, которые были в рецепте - выкинуть. Соль - снизить на четверть, до нормы. Сильную хлебную муку я заменил на обычную, я глубоко убежден, что она больше подходит для такого хлеба. И вроде бы дело пошло на лад.
Закваска:
50 г. зрелой закваски влажностью 75%
100 г. пшеничной муки
60 г. обойной пшеничной муки
100 г. воды
Залейте зрелую закваску водой, взбейте вилкой, всыпьте обойную муку и хорошо размешайте. Затем вмесите пшеничную муку, накройте и оставьте пока закваска не поднимется примерно в полтора раза, что займет около 5 часов.
Тесто:
вся закваска
320 г. пшеничной муки
230 г. воды
9 г. соли
1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. После того как тесто сойдется помесите его 3-4 минуты, затем оставьте в покое на 5 минут, после чего помесите еще несколько минут.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Сложите тесто три раза - после 30, 60 и 90 минут брожения.
3. Сразу после третьего складывания уберите тесто в холодильник. Тесто можно хранить до четырех дней.
4. В день выпечки достаньте несколько выросшее тесто из холодильника и сразу же сформуйте буханку.
5. Уложите тесто в расстоечную корзину и оставьте расстаиваться на час-полтора. Тесто будет готово, когда начнет оживать - потеплеет и вырастет примерно на четверть. Переверните тесто на лист бумаги для выпечки и надрежьте.
6. Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 °С (450 F). Посадите хлеб в духовку и выпекайте с паром 15 минут, затем уберите пар, при необходимости разверните хлеб и пеките еще 20 минут или до готовности.
из "Artisan Breads Every Day" П. Райнхарта, с некоторыми переделками
По здравому размышлению я решил добавить процедуру точно как она записана в оригинале.
Закваска:
50 г. зрелой закваски влажностью 75%
100 г. пшеничной муки
60 г. обойной пшеничной муки
100 г. воды
Залейте зрелую закваску водой, взбейте вилкой, всыпьте обойную муку и хорошо размешайте. Затем вмесите пшеничную муку, накройте и оставьте на 6-8 часов, пока закваска не поднимется примерно в полтора раза. Если вы собираетесь использовать закваску в тот же день подождите пока она не удвоится, если нет - уберите в холодильник (до трех дней).
Тесто:
вся закваска
320 г. пшеничной муки
230 г. воды
5 г. мгновенных дрожжей
12 г. соли
1. Порежьте закваску на куски, залейте водой, добавьте дрожжи и размешайте так чтобы закваска размякла. Добавьте муку и соль и замесите тесто. После того как тесто сойдется помесите его 3-4 минуты, затем оставьте в покое на 5 минут, после чего помесите еще несколько минут.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Сложите тесто три раза - после 10, 20 и 30 минут брожения.
3. Если в тесто добавлены дрожжи, то уберите тесто в холодильник сразу после третьего складывания. Если нет, дайте ему постоять 2 часа перед тем как убирать. Тесто можно хранить до четырех дней.
4. В день выпечки достаньте несколько выросшее тесто из холодильника. Если тесто с дрожжами, сразу же сформуйте буханку. Если без, дайте ему постоять 2 часа перед тем как формовать.
5. Уложите буханку в расстоечную корзину и оставьте расстаиваться до готовности, пока тесто начнет оживать - потеплеет и вырастет примерно на четверть. Переверните тесто на лист бумаги для выпечки и надрежьте.
6. Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 °С (450 F). Посадите хлеб в духовку и выпекайте с паром 12 минут, затем разверните хлеб и пеките еще 20 минут или до готовности.
На мой вкус, никакого особого упрощения процедуры здесь нет, скорее наоборот, по сравнению с многочисленными другими похожими хлебами, что я испек, она усложнена, во многом за счет того, что слишком много телодвижений оставлено на следующий день. Я конечно понимаю, что ключик состоит в том, что следующий день это не обязательно завтра, или не обязательно только завтра (если замешана двойная или тройная порция), но я люблю мягкий вкус, излишняя кислотность накапливающаяся за дополнительные дни выстаивания в холодильнике меня мало интересует. Да и пеку я каждый раз разное. Поэтому я думаю, что такой хлеб у меня не приживется. Хотя гости ели его не обращая внимания на бриошь, который я старательно им предлагал.
Этот рецепт мне пришлось несколько переделать - я уж не знаю, как Райнхарт вывел такие времена, но они решительно не согласуются с моими. В итоге мне пришлось урезать время ферментации примерно вдвое. Расстойку - втрое. Дрожжи, которые были в рецепте - выкинуть. Соль - снизить на четверть, до нормы. Сильную хлебную муку я заменил на обычную, я глубоко убежден, что она больше подходит для такого хлеба. И вроде бы дело пошло на лад.
Закваска:
50 г. зрелой закваски влажностью 75%
100 г. пшеничной муки
60 г. обойной пшеничной муки
100 г. воды
Залейте зрелую закваску водой, взбейте вилкой, всыпьте обойную муку и хорошо размешайте. Затем вмесите пшеничную муку, накройте и оставьте пока закваска не поднимется примерно в полтора раза, что займет около 5 часов.
Тесто:
вся закваска
320 г. пшеничной муки
230 г. воды
9 г. соли
1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. После того как тесто сойдется помесите его 3-4 минуты, затем оставьте в покое на 5 минут, после чего помесите еще несколько минут.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Сложите тесто три раза - после 30, 60 и 90 минут брожения.
3. Сразу после третьего складывания уберите тесто в холодильник. Тесто можно хранить до четырех дней.
4. В день выпечки достаньте несколько выросшее тесто из холодильника и сразу же сформуйте буханку.
5. Уложите тесто в расстоечную корзину и оставьте расстаиваться на час-полтора. Тесто будет готово, когда начнет оживать - потеплеет и вырастет примерно на четверть. Переверните тесто на лист бумаги для выпечки и надрежьте.
6. Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 °С (450 F). Посадите хлеб в духовку и выпекайте с паром 15 минут, затем уберите пар, при необходимости разверните хлеб и пеките еще 20 минут или до готовности.
из "Artisan Breads Every Day" П. Райнхарта, с некоторыми переделками
По здравому размышлению я решил добавить процедуру точно как она записана в оригинале.
Закваска:
50 г. зрелой закваски влажностью 75%
100 г. пшеничной муки
60 г. обойной пшеничной муки
100 г. воды
Залейте зрелую закваску водой, взбейте вилкой, всыпьте обойную муку и хорошо размешайте. Затем вмесите пшеничную муку, накройте и оставьте на 6-8 часов, пока закваска не поднимется примерно в полтора раза. Если вы собираетесь использовать закваску в тот же день подождите пока она не удвоится, если нет - уберите в холодильник (до трех дней).
Тесто:
вся закваска
320 г. пшеничной муки
230 г. воды
5 г. мгновенных дрожжей
12 г. соли
1. Порежьте закваску на куски, залейте водой, добавьте дрожжи и размешайте так чтобы закваска размякла. Добавьте муку и соль и замесите тесто. После того как тесто сойдется помесите его 3-4 минуты, затем оставьте в покое на 5 минут, после чего помесите еще несколько минут.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Сложите тесто три раза - после 10, 20 и 30 минут брожения.
3. Если в тесто добавлены дрожжи, то уберите тесто в холодильник сразу после третьего складывания. Если нет, дайте ему постоять 2 часа перед тем как убирать. Тесто можно хранить до четырех дней.
4. В день выпечки достаньте несколько выросшее тесто из холодильника. Если тесто с дрожжами, сразу же сформуйте буханку. Если без, дайте ему постоять 2 часа перед тем как формовать.
5. Уложите буханку в расстоечную корзину и оставьте расстаиваться до готовности, пока тесто начнет оживать - потеплеет и вырастет примерно на четверть. Переверните тесто на лист бумаги для выпечки и надрежьте.
6. Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 °С (450 F). Посадите хлеб в духовку и выпекайте с паром 12 минут, затем разверните хлеб и пеките еще 20 минут или до готовности.