Moсковский ржаной хлеб
Московский - очень темный и ароматный ржаной хлеб. Он несколько похож на Бородинский, но чуть грубее и не настолько сладок, что, по-моему, плюс. Как и все заварные сорта он требует заметного количества времени - от начала до конца он занимает около двенадцати часов и особо надолго от него не отойти, но если вам нравится Бородинский, то стоит попробовать и этот.
Закваска:
20 г. зрелой закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
80 г. ржаной обойной муки
56 г. воды
Смешайте закваску, накройте крышкой и оставьте на 6 часов при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и кислой.
Заварка:
50 г. ржаной обойной муки
35 г. ферментированного (красного) солода
½ ч.л. перетертого тмина
215 г. воды
Смешайте солод, муку и тмин. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С.
Опара:
130 г. закваски
300 г. заварки
165 г. ржаной обойной муки
щепотка сухих дрожжей - при необходимости
Смешайте заварку, закваску, муку и дрожжи в однородную массу, накройте и оставьте бродить на 3-3.5 часа при 28-30 °С.
Тесто:
вся опара
175 г. ржаной обойной муки
8 г. соли
5 г. патоки
125 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 80-90 минут при 30 °С.
2. Аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми руками сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 30-40 минут.
3. Выпекайте 1 час в духовке разогретой до 210 °С (410 F). Перед выемкой обрызгайте верх буханки водой.