Багеты на закваске

[crucide]

Comments

[ya_nita]

Какие волшебные дырки! Надо пробовать, а то мои как раз багетов требуют.

Заодно вопрос про время в холодильнике. Ночь - минимум. А какой максимум?
У меня так нечаянно вышло, что тесто прожило в холодильнике аж 5 суток без малого. Едоки восторге, а мне цвет не очень и запах кисловат. Про вкус сказать ничео не могу, т.к. на диете. Правда, дырчатость порадовала, очень.

[crucide]

Не больше суток. Если передержать, то мякиш будет серым и кислым, а корка - белесой. А вот дрожжевое тесто можно держать подолгу, я как-нибудь покажу рецепт.

[ya_nita]

Именно серость с белёсостью, а тесто - http://crucide.livejournal.com/100225.html
И тесто стало более липким, очень плохо формовалось и поднималось.

[crucide]

Да, перестояло и перебродило. Зато вы теперь знаете, где его пределы.

[ya_nita]

Так получилось, что потребности в хлебе не было в те дни. Но я переживала и заглядывала в тесто. Стала печь, когда увидела, что середина опала (я так пониаю, это основной признак, да?), т.е. на четвёртые сутки.
У меня часто так бывает, что вроде бы надо "завтра", а вдруг что-то случается, и на несколько дней вообще еда в доме не требуется.

Кстати, так же случайно выяснилось, что багеты по тому рецепту могут "прожить" около недели. Не чествея, не плесневея. В обычном пакете, на открытой полке.

[crucide]

Да, когда тесто начинает проваливаться это признак того, что начали разрушаться белки клейковины. У меня дрожжевое тесто в опытах без труда выживало по пять дней в холодильнике, правда по другому рецепту. А то что кислый хлеб лучше лежит - правда, у меня ржаной бывает и дольше выдерживает.

[ya_nita]

Спасибо, всё учту.
И заодно ещё: у меня закваска чисто ржаная. Имеет смысл перевести часть в пшеничную или лучше пшеничную вырастить с начала?

И офф: Люда вернулась с mi-amorcito, но mariana-aga так и числится удалённым. Надеюсь, пока.

[crucide]

Я перевожу их туда и обратно по необходимости.

[ya_nita]

А за сколько закваска полностью переводится?

[crucide]

Из ржаной в пшеничную за два, при необходимости за одно, т.е. один раз обновить пшеничной мукой, и на этой закваске заводить большую закваску на тесто. Из пшеничной в ржаную я стараюсь обновлять три раза, т.е. такой хлеб нужно начинать делать дня за два.

[ya_nita]

всё ясно, спасибо большое!