Eсли вы обратите внимание, то я в рецептах почти всегда даю излишек закваски в 10-20%. Отчасти это для того, чтобы компенсировать потери на брожение (что-то порядка 5% за 12 часов), отчасти, чтобы не надо было соскребать со стенок тепоследние 5 грамм, которые готовы на все чтобы там и остаться. Кроме того, когда я завожу закваску на тесто, то я не обновляю основную, а беру остатки большой закваски для следующего обновления. Т.е. в итоге там останется ну может грамм 20.
Ага! Значит ты не оставил эксперименты багетов на закваске! Ух, какой молодец! Скажи мне, в багетах есть кисловатый привкус,оттенок? А то я не совсем поняла твою вступительную фразу: "без лишней кислоты"... Что то я последнее время разочарована в белой пшеничной выпечке на закваске. Именно этой едва уловимой кислинкой, которая не то чтобы портит вкус, но кажется лишней.
Нет, не оставил, но это уже почти все, я какое-то время наверное не буду пробовать новые рецепты багетов, хотя у меня есть еще три, которые надо попробовать. Они кисловатые, самую малость. Но кислота имеет тенденцию усиливаться на второй день, а это багеты, хлеб одного дня.
О, так это я и имела ввиду! На второй день кислинка заметней!Значит это не моя ошибка, а синдром белого пшеничного хлеба на закваске. Спасибо тебе, Мишенька, за правду!А то у кого не спрошу - нет кислинки и все тут! Я уже извелась вся, муку специальную заказала, сильную...Думала, в муке дело, а на этой муке, те же яйца получились, тока в профиль))))) Нет, мне больше нравиться комплексный подход: опара - закваска, тесто - дрожжи. Но багеты у тебя, чудо как хороши, на фотке! А тебе какие багеты по вкусу больше нравяться?
Знаешь, с багетами я всегда имею в виду сколько усилий они требуют. Т.е. каков бы он не был, если для него надо три дня выкаблучиваться и ставить опары, то для меня он того не стоит. А вообще - я не выкладываю рецепты, которые мне не понравились.
Дождалась! Спасибо! Первый багетный эксперимент ставила на "мгновенных багетах". Правда мякиш у меня получился плотный, хлебный, но умяли за 1,5 дня. Сегодня достану закваску из холодильника, к выходным какраз докормлю и поставлю эти багеты.
Comments 99
Reply
Reply
(The comment has been removed)
Reply
Reply
Reply
Reply
Что то я последнее время разочарована в белой пшеничной выпечке на закваске. Именно этой едва уловимой кислинкой, которая не то чтобы портит вкус, но кажется лишней.
Reply
Они кисловатые, самую малость. Но кислота имеет тенденцию усиливаться на второй день, а это багеты, хлеб одного дня.
Reply
Но багеты у тебя, чудо как хороши, на фотке!
А тебе какие багеты по вкусу больше нравяться?
Reply
Reply
Первый багетный эксперимент ставила на "мгновенных багетах". Правда мякиш у меня получился плотный, хлебный, но умяли за 1,5 дня.
Сегодня достану закваску из холодильника, к выходным какраз докормлю и поставлю эти багеты.
Reply
Reply
Leave a comment