Мой любимый хлебушко (Pane Bigio).
Вот, решила поделиться рецептом моего любимого хлебушка. Оригинал взят с сайта hlebopechka.ru, очень грамотного и весьма уважаемого мной сайта. Автор рецепта @Idol32.
Пеку этот хлебушек уже почти год и только сейчас наконец-то прочувствовала его нюансы и он стал получаться ровным и красивым )).
И мои комментарии к рецепту:
1. Пеку 1,5 порции - так лучше подходит и выпекается.
2. Вместо камня использую две керамические плитки - одна на другой, так лучше печется.
3. Закваску лучше выбраживать дольше, дня 2, так лучше подходит.
4. Дрожжи использую пресованные - в три раза больше по массе, чем в рецепте.
5. Нагревать духовку начинать при начале последней расстойки.
6. Перед посадкой хлеба - обрызгать камень и довести до нужной температуры. Повторить трижды.
7. Обожаю этот хлебушек с оливковым маслом.
Деревенский пшеничный хлеб (Pane Bigio) в духовке
ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ / Цельнозерновой дрожжевой хлеб
Категория: Дрожжевой хлеб
Ингредиенты
Бига (Biga)
Мука пшеничная в/с
100г
Мука цельнозерновая пшеничная
40г
Вода
110г
Дрожжи пресованные
1г
Тесто
Вся бига
около 250г
Мука пшеничная в/с
200г
Мука цельнозерновая пшеничная
100г
Вода
240г
Соль
10г
Способ приготовления
- Во Франции есть замечательный хлеб, Pain de campagne/Хлеб по-деревенски. Он настолько хорош, что его едят каждый день и покупают сразу много, на несколько дней. Он выпекается большими караваями, что позволяет ему черстветь медленнее, чем его меньшим собратьям. А вот в Италии все знают чиабатту, фокаччу ну может еще пару-тройку сортов хлеба, но вот такого Pain de campagne вроде бы и нет...
- Оказывается есть! Серый хлеб с плотной коркой и грубым, крупно-пористым мякишем - настоящий деревенский хлеб с итальянским характером. В отличии от своего французского собрата он печется из смеси обычной пшеничной муки и цельнозерновой и большого количества воды. Очень большого - около 80%!
- Этот итальянец отлично подходит к зеленому салату с мягким свежим сыром, горстью качественных соленым оливок и томатами сбрызнутыми оливковым маслом и посыпанным смесью итальянских трав.
- Бига
- 1. Смешайте оба вида муки, разотрите в полученной смеси дрожжи, добавьте воду и хорошо все перемешайте. Месите полученное тесто минут 5. Переложите бигу в миску или контейнер. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 24 - 48 часов. Если Вам нравится вкус хлеба на закваске, то можно выбродить бигу до 72 часов.
-
Вариации:
можно выдержать бигу часов 12 при комнатной температуре и затем убрать ее в холодильник на сутки или больше. В холодильнике будет преобладать кислотное брожение и вкус и запах будущего хлеба станут еще богаче.
- Основной замес
- 2. Добавьте к биге воду, предназначенную для замеса теста. Хорошо все перемешайте. В другой миске смешайте муку и соль. Добавьте к муке бигу, разведенную водой и замесите тесто. Месите тесто до умеренного развития клейковины.
-
Важно:
Это тесто очень влажное, около 80% (!) поэтому как бы вы не старались, тесто всегда будет липкое и не будет "легко отходить от стола и рук". Поэтому нужно месить до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.
- 3. Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Так как сформировать из теста шар скорей всего у вас не получиться сложите тесто один раз и переложите его в миску, смазанную оливковым маслом. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 3 часа. Тесто должно стать воздушным.
- 4. Разогрейте духовку с камнем (или перевернутым противнем) до 250С.
- 5. Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Не обминайте его! Расправьте тесто (приподнимая снизу его края) в плоский круг и сверните из него тугой шар, заворачивая края к центру. Переверните швом вниз и, как бы накрыв полученный шар ладонями рук, покатайте его по столу описывая круги - шар станет еще более тугим.
- 6. Застелите корзинку для расстойки (или миску) полотенцем. Присыпьте полотенце мукой и переложите на его тесто швом вверх. Накройте сверху другим полотенцем. Оставьте так в теплом месте на 45 - 60 минут.
- 7. Посыпьте лопату кукурузной мукой или манкой. Выложите тесто на лопату швом вниз. Сбрызните духовку водой и быстро посадите хлеб на камень (или перевернутый противень). Уменьшаем температуру до 220С и выпекаем хлеб 45 - 55 минут до темно-коричневой корочки. Готовый хлеб при постукивании по донышку издает глухой "пустой" звук.
- 8. Бон аппети (приятного аппетита, итал.)!
Блюдо рассчитано на
1 большая коврига
Время приготовления:
около 30 часов
Программа приготовления:
духовка