Surströmming, rakfisk: деликатесы не для всех
Surströmming - традиционное шведское блюдо, знаменитое своим характерным резким запахом.
Тем не менее в самой Швеции считается достойным угощением и деликатесом.
Его употребление в пищу - настоящий тест на мужество, который делит людей на два лагеря:
истинных поклонников лакомства и его ярых противников.
Заквашивание продуктов - давно известный метод консервирования, существующий не менее 5000 лет. Такие традиции есть в Швеции, Исландии, России и некоторых других регионах Европы, Японии, Китая и Юго-Восточной Азии. На Русском Севере треска солилась в «амбарах», представлявших собой «вырытые в земле ямы с бревенчатыми срубами, крытыми как попало». «В них-то рыбаки беломорские, подобно диким камчадалам, грудами солят свою рыбу, наваливая ею постепенно с уловом полные амбары от земли до потолка. В таких кучах скупо просоленная рыба преет всё лето, а под осень укладывается в мореходные суда, солится при том вторично и отправляется протухлою на архангельский рынок», - сообщает Иосиф Богуслав в своей статье от 1846 года.
Еще в Римской империи было налажено промышленное производство соуса из квашеной рыбы - гарума.
В каменные чаны помещали остатки рыбы, смешанные с солью, чтобы они бродили под солнцем примерно два месяца. Образовывавшаяся на поверхности прозрачная смесь и называлась гарумом. Этот соус входил в состав практически всех блюд римской кухни. После падения Рима, производство гарума пошло на спад. Похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов существует в наши дни у народов Юго-Восточной Азии.
Очевидно, что и surströmming - блюдо древнего происхождения, но такой метод ферментации получил широкое распространение в Швеции лишь в XVI веке во время военных действий, которые вёл шведский король Gustav Vasa против немецкого города Lübeck.
Мобилизация населения в армию Густава Васы
Поскольку этот крупнейший центр Ганзейского союза контролировал морские торговые пути, в Швеции возникла нехватка импортных товаров, таких как соль, и возник ее острый дефицит для засолки сельди - основного продукта питания того времени. Салаку стали засаливать с меньшим количеством соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить. Рыбу, которую обычно считали испорченной и выбрасывали, в обстановке войны и голода стали употреблять в пищу. Ко всеобщему удивлению, сельдь в бочках оказалась не испорченной, а кислой.
О новом блюде пошли слухи, а поскольку соль стоила дорого даже в мирное время, у бедняков «заквашивание» сельди стало распространённым способом её консервации, особенно в северной Швеции, где свежие продукты были труднодоступны. Таким образом, surströmming, в отличие от многих праздничных блюд, был изначально лишь дешевой насущной едой крестьян и охотников. С XIX-го века традиция подавать к столу surströmming стала проникать и в другие социальные слои общества, постепенно превращаясь из еды бедных селян в изысканный деликатес на банкетах и вечеринках, получивших название surströmmingsskiva.
Долгое время в Швеции действовал королевский указ, согласно которому первую партию surströmming разрешалось выкладывать на прилавки не ранее третьего четверга августа, что являлось гарантией готовности предлагаемой к продаже рыбы. В 1998 г. указ был отменён, однако, Surströmmingspremiären каждый третий четверг августа, по-прежнему остаётся одним из любимых ежегодных народных праздников. А в 2005 году даже открылся первый в мире музей сюштрёмминга - Fiskevistet https://fiskevistet.se
Surströmming производится в промышленных масштабах вдоль всего побережья северной Швеции, часто на небольших семейных предприятиях в рыбацких деревнях.
Перерыв в работе, Ulvö, 1930-talet
Балтийскую сельдь ловят в апреле, до нереста. Очищенную салаку помещают в емкости, и ферментируют в рассоле с закваской на основе Halobacterium. Качество конечного продукта определяется концентрацией тузлука и температурой, при которой хранятся бочонки. В июле сельдь закатывают в консервные банки и ставят в холодное место, после чего процесс ферментации продолжается уже в металлических банках (что придает им слегка выпуклую форму). Запускаeмый процесс брожения приводит к изменению вкуса, увеличению срока хранения и облегчению переваривания продукта. Проще говоря, ферменты начинают расщеплять длинные молекулы белка, в то время как естественные молочнокислые бактерии превращают углеводы в сильно пахнущие кислоты: пропановую, масляную и уксусную, а также сероводород.
Некоторые описывают surströmming как тухлую рыбу, но по данным национальной продовольственной администрации Livsmedelsverket, это не так - продукт производится в тщательно контролируемом процессе ферментации. Поскольку гниение не происходит, белки не разлагаются на олигопептиды или аминокислоты, и структура рыбы остается прочной и однородной. Ферментация в бочке и банках может длиться от полугода до года, после чего продукт готов к продаже. Истинные ценители, однако, предпочитают улов прошлого года - за это время салака становится нежной и приобретает зрелый вкус.
Surströmmingsskiva в шведском посольстве, Вашингтон
Консервную банку следует открывать далеко от стола, соблюдая меры предосторожности - под давлением скопившегося в банке газа, тузлук может забрызгать всё вокруг. Чтобы этого избежать, ее обычно открывают на улице или опустив в ведро с водой. Те, кто впервые присутствует при вскрытии пресервов, обычно в ужасе шарахаются. Один из советов по уменьшению резкого запаха - за полчаса до открывания положить банку в морозильник. Рыба вынимается из банки целиком и разрезается на порции. Традиционно сервируется с tunnbröd - мягким или твердым (хрустящие хлебцы), маслом, отварным миндальным картофелем, измельченным желтым или красным луком, сметаной, тонко нарезанными помидорами, укропом, мелкорубленым чесноком и свежемолотым перцем. Рыбное филе маленькими кусочками кладут на tunnbröd, предварительно намазанный маслом. Туда же - кусочки миндального картофеля и мелко нарезанный лук. Все это сворачивают в ролл - surströmmingsklämma и едят, держа обеими руками.
Также surströmming может использоваться для приготовления бутербродов. Сладковатый вкус картофеля и лука идеально нейтрализует резкий, насыщенный вкус рыбы. На севере хлеб намазывают не только маслом, но и мягким сыром из козьего молока - getmessmör. Surströmming хорошо сочетается с холодным пивом и nubbe (шнапс), а так же большим количеством воды, так как блюдо очень соленое. Некоторые гурманы заедают рыбу брусникой и запивают молоком. На десерт особенно хорошо подойдет сладкий десертный пирог.
Среди тех, кто интересуется шведскими деликатесами, surströmming широко известен, особенно в Японии и Германии, где в кулинарии также используется ферментация. Тем не менее, продукт нельзя экспортировать - балтийская сельдь содержит слишком высокий уровень диоксинов и ПХБ, выше разрешенных предельных значений токсинов в рыбы в ЕС. Однако, для Швеции было сделано исключение.
В древние времена такой метод консервации рыбы был распространен по всей северной Евразии:
● В Норвегии рыба, которую консервируют путем ферментации, называeтся rakfisk. Как и салаку в Швеции, там тоже заквашивают рыбу, но только красную, обычно форель. Её ферментируют в течение нескольких месяцев, под прессом, в соляном растворе. В результате запах она имеет очень резкий. Неподготовленному человеку с ним не справиться. В Норвегии промышленная рыба всегда проверяется на ботулотоксин перед поступлением в продажу. Управление по безопасности пищевых продуктов Норвегии считает, что все ракфиски, включая рыбу промышленного производства, представляют собой продукт с риском заражения листериями. Поэтому беременным и людям с ослабленной иммунной системой этот продукт не рекомендуется к употреблению. Однако, норвежцы свой rakfisk очень уважают и сервируют его к столу примерно так же как и шведы surströmming.
● На Фарерских островах популярен ræstur fiskur - ферментированная, вяленая треска или сайда, издающая при варке очень резкий запах.
● Биологи полагают, что гренландская полярная акула способна прожить около 500 лет (если ее никто не поймает). На протяжении веков жир печени акулы был ценным экспортным товаром, а ее ферментированное мясо было важной пищей. Из него готовят традиционное исландское блюдо kæstur hákarl. Сырое мясо этой акулы содержит высокие концентрации ядовитого аммиака, вызывая тяжелое отравление не только у людей, но и у собак. Лишь после продолжительной обработки путём брожения и сушки его можно есть. После заквашивания, акулу моют и развешивают для сушки в открытых укрытиях, чтобы защитить от солнца и дождя. Сушка занимает 2-6 месяцев. Соль или другие добавки не используются. Тем не менее, полностью ферментированная и сушеная акула может храниться при температуре окружающей среды в течение многих лет без каких-либо повреждений. Кæstur hákarl по-прежнему является популярной едой по всей Исландии среди старшего поколения, но ее потребление среди молодежи быстро сокращается.
● Kiviaq - традиционное блюдо, которое в Гренландии едят инуиты в зимний период, особенно на Рождество - возможно, один из самых странных деликатесов, которые едят где-либо в мире. В шкуру тюленя упаковывается до 500 маленьких гагарок. Воздух из шкуры удаляется, прежде чем она зашивается и запечатывается тюленьим жиром. Упаковку прячут в куче камней на 3 месяца, в течение которых птица ферментируются, а затем продукт едят арктической зимой, особенно на праздники. Такой метод хранения и консервации в зимние месяцы спас жизни многих инуитов в крайних северных регионах Гренландии. Kiviaq стал для них необходимым источником витаминов и мяса, когда холодные темные зимы затрудняли поиск еды. До сих пор сохранилась традиция подавать это блюдо в особых случаях, таких как Рождество или дни рождения.
● Cырой китовый жир и мясо, нарезанные кубиками, т.наз. maktak - традиционное блюдо эскимосской и чукотской кухни. Это богатый источник витамина С, что имеет решающее значение для Севера, где такие болезни, как цинга, продолжают сохраняться. Также китовый жир является ценным источником витамина D.
Тем не менее в самой Швеции считается достойным угощением и деликатесом.
Его употребление в пищу - настоящий тест на мужество, который делит людей на два лагеря:
истинных поклонников лакомства и его ярых противников.
Заквашивание продуктов - давно известный метод консервирования, существующий не менее 5000 лет. Такие традиции есть в Швеции, Исландии, России и некоторых других регионах Европы, Японии, Китая и Юго-Восточной Азии. На Русском Севере треска солилась в «амбарах», представлявших собой «вырытые в земле ямы с бревенчатыми срубами, крытыми как попало». «В них-то рыбаки беломорские, подобно диким камчадалам, грудами солят свою рыбу, наваливая ею постепенно с уловом полные амбары от земли до потолка. В таких кучах скупо просоленная рыба преет всё лето, а под осень укладывается в мореходные суда, солится при том вторично и отправляется протухлою на архангельский рынок», - сообщает Иосиф Богуслав в своей статье от 1846 года.
Еще в Римской империи было налажено промышленное производство соуса из квашеной рыбы - гарума.
В каменные чаны помещали остатки рыбы, смешанные с солью, чтобы они бродили под солнцем примерно два месяца. Образовывавшаяся на поверхности прозрачная смесь и называлась гарумом. Этот соус входил в состав практически всех блюд римской кухни. После падения Рима, производство гарума пошло на спад. Похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов существует в наши дни у народов Юго-Восточной Азии.
Очевидно, что и surströmming - блюдо древнего происхождения, но такой метод ферментации получил широкое распространение в Швеции лишь в XVI веке во время военных действий, которые вёл шведский король Gustav Vasa против немецкого города Lübeck.
Мобилизация населения в армию Густава Васы
Поскольку этот крупнейший центр Ганзейского союза контролировал морские торговые пути, в Швеции возникла нехватка импортных товаров, таких как соль, и возник ее острый дефицит для засолки сельди - основного продукта питания того времени. Салаку стали засаливать с меньшим количеством соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить. Рыбу, которую обычно считали испорченной и выбрасывали, в обстановке войны и голода стали употреблять в пищу. Ко всеобщему удивлению, сельдь в бочках оказалась не испорченной, а кислой.
О новом блюде пошли слухи, а поскольку соль стоила дорого даже в мирное время, у бедняков «заквашивание» сельди стало распространённым способом её консервации, особенно в северной Швеции, где свежие продукты были труднодоступны. Таким образом, surströmming, в отличие от многих праздничных блюд, был изначально лишь дешевой насущной едой крестьян и охотников. С XIX-го века традиция подавать к столу surströmming стала проникать и в другие социальные слои общества, постепенно превращаясь из еды бедных селян в изысканный деликатес на банкетах и вечеринках, получивших название surströmmingsskiva.
Долгое время в Швеции действовал королевский указ, согласно которому первую партию surströmming разрешалось выкладывать на прилавки не ранее третьего четверга августа, что являлось гарантией готовности предлагаемой к продаже рыбы. В 1998 г. указ был отменён, однако, Surströmmingspremiären каждый третий четверг августа, по-прежнему остаётся одним из любимых ежегодных народных праздников. А в 2005 году даже открылся первый в мире музей сюштрёмминга - Fiskevistet https://fiskevistet.se
Surströmming производится в промышленных масштабах вдоль всего побережья северной Швеции, часто на небольших семейных предприятиях в рыбацких деревнях.
Перерыв в работе, Ulvö, 1930-talet
Балтийскую сельдь ловят в апреле, до нереста. Очищенную салаку помещают в емкости, и ферментируют в рассоле с закваской на основе Halobacterium. Качество конечного продукта определяется концентрацией тузлука и температурой, при которой хранятся бочонки. В июле сельдь закатывают в консервные банки и ставят в холодное место, после чего процесс ферментации продолжается уже в металлических банках (что придает им слегка выпуклую форму). Запускаeмый процесс брожения приводит к изменению вкуса, увеличению срока хранения и облегчению переваривания продукта. Проще говоря, ферменты начинают расщеплять длинные молекулы белка, в то время как естественные молочнокислые бактерии превращают углеводы в сильно пахнущие кислоты: пропановую, масляную и уксусную, а также сероводород.
Некоторые описывают surströmming как тухлую рыбу, но по данным национальной продовольственной администрации Livsmedelsverket, это не так - продукт производится в тщательно контролируемом процессе ферментации. Поскольку гниение не происходит, белки не разлагаются на олигопептиды или аминокислоты, и структура рыбы остается прочной и однородной. Ферментация в бочке и банках может длиться от полугода до года, после чего продукт готов к продаже. Истинные ценители, однако, предпочитают улов прошлого года - за это время салака становится нежной и приобретает зрелый вкус.
Surströmmingsskiva в шведском посольстве, Вашингтон
Click to viewКонсервную банку следует открывать далеко от стола, соблюдая меры предосторожности - под давлением скопившегося в банке газа, тузлук может забрызгать всё вокруг. Чтобы этого избежать, ее обычно открывают на улице или опустив в ведро с водой. Те, кто впервые присутствует при вскрытии пресервов, обычно в ужасе шарахаются. Один из советов по уменьшению резкого запаха - за полчаса до открывания положить банку в морозильник. Рыба вынимается из банки целиком и разрезается на порции. Традиционно сервируется с tunnbröd - мягким или твердым (хрустящие хлебцы), маслом, отварным миндальным картофелем, измельченным желтым или красным луком, сметаной, тонко нарезанными помидорами, укропом, мелкорубленым чесноком и свежемолотым перцем. Рыбное филе маленькими кусочками кладут на tunnbröd, предварительно намазанный маслом. Туда же - кусочки миндального картофеля и мелко нарезанный лук. Все это сворачивают в ролл - surströmmingsklämma и едят, держа обеими руками.
Также surströmming может использоваться для приготовления бутербродов. Сладковатый вкус картофеля и лука идеально нейтрализует резкий, насыщенный вкус рыбы. На севере хлеб намазывают не только маслом, но и мягким сыром из козьего молока - getmessmör. Surströmming хорошо сочетается с холодным пивом и nubbe (шнапс), а так же большим количеством воды, так как блюдо очень соленое. Некоторые гурманы заедают рыбу брусникой и запивают молоком. На десерт особенно хорошо подойдет сладкий десертный пирог.
Среди тех, кто интересуется шведскими деликатесами, surströmming широко известен, особенно в Японии и Германии, где в кулинарии также используется ферментация. Тем не менее, продукт нельзя экспортировать - балтийская сельдь содержит слишком высокий уровень диоксинов и ПХБ, выше разрешенных предельных значений токсинов в рыбы в ЕС. Однако, для Швеции было сделано исключение.
В древние времена такой метод консервации рыбы был распространен по всей северной Евразии:
● В Норвегии рыба, которую консервируют путем ферментации, называeтся rakfisk. Как и салаку в Швеции, там тоже заквашивают рыбу, но только красную, обычно форель. Её ферментируют в течение нескольких месяцев, под прессом, в соляном растворе. В результате запах она имеет очень резкий. Неподготовленному человеку с ним не справиться. В Норвегии промышленная рыба всегда проверяется на ботулотоксин перед поступлением в продажу. Управление по безопасности пищевых продуктов Норвегии считает, что все ракфиски, включая рыбу промышленного производства, представляют собой продукт с риском заражения листериями. Поэтому беременным и людям с ослабленной иммунной системой этот продукт не рекомендуется к употреблению. Однако, норвежцы свой rakfisk очень уважают и сервируют его к столу примерно так же как и шведы surströmming.
● На Фарерских островах популярен ræstur fiskur - ферментированная, вяленая треска или сайда, издающая при варке очень резкий запах.
● Биологи полагают, что гренландская полярная акула способна прожить около 500 лет (если ее никто не поймает). На протяжении веков жир печени акулы был ценным экспортным товаром, а ее ферментированное мясо было важной пищей. Из него готовят традиционное исландское блюдо kæstur hákarl. Сырое мясо этой акулы содержит высокие концентрации ядовитого аммиака, вызывая тяжелое отравление не только у людей, но и у собак. Лишь после продолжительной обработки путём брожения и сушки его можно есть. После заквашивания, акулу моют и развешивают для сушки в открытых укрытиях, чтобы защитить от солнца и дождя. Сушка занимает 2-6 месяцев. Соль или другие добавки не используются. Тем не менее, полностью ферментированная и сушеная акула может храниться при температуре окружающей среды в течение многих лет без каких-либо повреждений. Кæstur hákarl по-прежнему является популярной едой по всей Исландии среди старшего поколения, но ее потребление среди молодежи быстро сокращается.
● Kiviaq - традиционное блюдо, которое в Гренландии едят инуиты в зимний период, особенно на Рождество - возможно, один из самых странных деликатесов, которые едят где-либо в мире. В шкуру тюленя упаковывается до 500 маленьких гагарок. Воздух из шкуры удаляется, прежде чем она зашивается и запечатывается тюленьим жиром. Упаковку прячут в куче камней на 3 месяца, в течение которых птица ферментируются, а затем продукт едят арктической зимой, особенно на праздники. Такой метод хранения и консервации в зимние месяцы спас жизни многих инуитов в крайних северных регионах Гренландии. Kiviaq стал для них необходимым источником витаминов и мяса, когда холодные темные зимы затрудняли поиск еды. До сих пор сохранилась традиция подавать это блюдо в особых случаях, таких как Рождество или дни рождения.
● Cырой китовый жир и мясо, нарезанные кубиками, т.наз. maktak - традиционное блюдо эскимосской и чукотской кухни. Это богатый источник витамина С, что имеет решающее значение для Севера, где такие болезни, как цинга, продолжают сохраняться. Также китовый жир является ценным источником витамина D.