Засоленные желтки
Солить желтки пробовали?
Это еще один модный фокус из разряда «молекулярного» издевательства над яичным желтком. Сейчас научу.
Времени полный процесс занимает около месяца, усилий ноль, а в результате мы получаем деликатес.
Сырой желток выдерживается в сухой посолочной смеси до 2-х недель, потом досушивается.
Никакого заквашивания или ферментации при этом не происходит, просто соль вытягивает из желтка влагу. Текстура продукта меняется, вкус концентрируется. Получается то, что японцы называют «вкус умами».
Вы, кстати, в курсе, что японцы, в отличие от всех других наций, различают не четыре вкуса (горький, соленый, сладкий и кислый), а пять. Вот этот пятый они как раз и называют «умами».
**
Для ФМ Кто про что, а мы про яйца..
**
Посолочная смесь состоит из двух компонентов - соль и сахар.
Пропорции варьируются практически бесконечно. Из тех, что я встречала - от 9:1 до 4:6. Процентное соотношение, конечно, влияет на степень солености готового продукта, но он в любом случае получается соленый.
Никакой проблемы в этом нет, поскольку такой желток употребляется в качестве приправы и в небольших, соответственно, количествах.
**
Я в целях экономии взяла смесь соли и сахара 8:2.
В маленькие чашечки распределяем половину смеси, раскладываем по одному сырому желтку. Желтки предварительно следует тщательно отделить от остатков белка. Сверху засыпаем все остатками посолочной смеси. Оставляем чашечки в покое на две недели. Через пару дней соль снизу сильно отмокнет, потом будет постепенно высыхать. Можно время от времени ворошить ее, только аккуратно, чтобы не повредить желток. Надо сказать, что желток, даже немного поврежденный сильно растекаться не будет - соль его от этого удержит.
По истечении срока желток станет твердым сверху, но еще вязким внутри. Его нужно извлечь, ополоснуть от излишков соли, завернуть в тонкую проницаемую ткань, например, муслин, марлю, органзу... Каждый мешочек по отдельности пристраиваем в холодильник в подвешенном виде и выдерживаем еще 2 недели до полного просыхания.
Все, можно пользоваться. Он, несмотря на свою твердость, легко натирается на терке.
(фото увеличиваются по клику)
**
Французы считают, что такая посыпка - прекрасная замена соусу hollandaise и дополняют им блюда из спаржи и паровой рыбы.
Итальянцы используют его как тертый пармезан - посыпают им пасту и другие блюда. По вкусу они сравнивают такой желток с боттаргой (вяленой икрой).
Американцы же видят в соленом желтке вкус икры своего разлюбезного шеда, сезон которой весьма недолог, а посыпка из желтка - способ освежить приятные вкусовые воспоминания.
Даже в Китае имеются чуть ли не тысячелетние традиции употребления этого продукта. Соленый желток непременный компонент начинки традиционных праздничных блюд, таких как цзунцзы, лунный пряник и др. Правда, они для этого не выдерживают желток до полного высушивания, а прерывают процесс на этапе, когда желток только-только окреп.
Это еще один модный фокус из разряда «молекулярного» издевательства над яичным желтком. Сейчас научу.
Времени полный процесс занимает около месяца, усилий ноль, а в результате мы получаем деликатес.
Сырой желток выдерживается в сухой посолочной смеси до 2-х недель, потом досушивается.
Никакого заквашивания или ферментации при этом не происходит, просто соль вытягивает из желтка влагу. Текстура продукта меняется, вкус концентрируется. Получается то, что японцы называют «вкус умами».
Вы, кстати, в курсе, что японцы, в отличие от всех других наций, различают не четыре вкуса (горький, соленый, сладкий и кислый), а пять. Вот этот пятый они как раз и называют «умами».
**
Для ФМ Кто про что, а мы про яйца..
**
Посолочная смесь состоит из двух компонентов - соль и сахар.
Пропорции варьируются практически бесконечно. Из тех, что я встречала - от 9:1 до 4:6. Процентное соотношение, конечно, влияет на степень солености готового продукта, но он в любом случае получается соленый.
Никакой проблемы в этом нет, поскольку такой желток употребляется в качестве приправы и в небольших, соответственно, количествах.
**
Я в целях экономии взяла смесь соли и сахара 8:2.
В маленькие чашечки распределяем половину смеси, раскладываем по одному сырому желтку. Желтки предварительно следует тщательно отделить от остатков белка. Сверху засыпаем все остатками посолочной смеси. Оставляем чашечки в покое на две недели. Через пару дней соль снизу сильно отмокнет, потом будет постепенно высыхать. Можно время от времени ворошить ее, только аккуратно, чтобы не повредить желток. Надо сказать, что желток, даже немного поврежденный сильно растекаться не будет - соль его от этого удержит.
По истечении срока желток станет твердым сверху, но еще вязким внутри. Его нужно извлечь, ополоснуть от излишков соли, завернуть в тонкую проницаемую ткань, например, муслин, марлю, органзу... Каждый мешочек по отдельности пристраиваем в холодильник в подвешенном виде и выдерживаем еще 2 недели до полного просыхания.
Все, можно пользоваться. Он, несмотря на свою твердость, легко натирается на терке.
(фото увеличиваются по клику)
**
Французы считают, что такая посыпка - прекрасная замена соусу hollandaise и дополняют им блюда из спаржи и паровой рыбы.
Итальянцы используют его как тертый пармезан - посыпают им пасту и другие блюда. По вкусу они сравнивают такой желток с боттаргой (вяленой икрой).
Американцы же видят в соленом желтке вкус икры своего разлюбезного шеда, сезон которой весьма недолог, а посыпка из желтка - способ освежить приятные вкусовые воспоминания.
Даже в Китае имеются чуть ли не тысячелетние традиции употребления этого продукта. Соленый желток непременный компонент начинки традиционных праздничных блюд, таких как цзунцзы, лунный пряник и др. Правда, они для этого не выдерживают желток до полного высушивания, а прерывают процесс на этапе, когда желток только-только окреп.